編按：想到德國總是浮現出工業發達的城市、有條不紊的民族性格的畫面，但是你知道這樣子的工業大國，在畜牧業上也有很突出的成就嗎？德國的名菜——豬腳，聞名遐邇、在世界各地都擁有一票饕客粉絲，德國豬腳這麼好吃，想必豬隻的養成有著極大的學問。
對於許多人而言，說起德國，最先想到的是汽車、機械制造。 不過，德國不僅是先進的工業大國，其農業、畜牧業也有相當突出的表現——特別是在「養豬」這方面。
德國飼養超過2700萬頭食用豬，僅次於西班牙，是歐洲第二大、世界第四大豬肉生產國。德國人每人平均每年吃進36.2公斤的豬肉，超過所有肉類消費的一半。德國也是全世界屬一屬二的豬肉出口大國，2016年的出口量居全球之冠。
有趣的是，德國並沒有像中國和美國那般的幅員遼闊，那麼德國是如何運用這樣相對有限的土地資源來養豬呢？
事實上，德國有51.1%的土地面積為農業用地，養豬場佔其中的18%(300萬公頃)。全德國總計有近2萬5千家的養豬業者，平均每家飼養超過1122頭豬，大多采用規模化和自動化生產，因而擁有較高的生產效率與品質控管。養豬場主要集中在下薩克森州的西南部地區、北萊因-威斯特法倫州的北部地區，以及下巴伐利區和巴登-符騰堡州的東北部地區，其中下薩克森州的養豬戶佔全德近三分之一。
關於養豬業，德國有許多相關的法令和規條。其中詳細說明了養豬場的設置與建造規範，尤其必須考量土地條件和每頭豬所須的飼養空間。普通一頭50到110公斤重的豬需要0.75平米的空間。如果是有機飼養豬則需要至少1.3平米，再外加1平米的流動空間。
德國養豬業講求衛生、效率、低成本生產，且大部分養豬場采取專業分工，分別是小豬的飼養和肉豬的育肥。不過，近年來也有越來越多廠商采用垂直整合的生產線，也就是包攬從育種到屠宰的所有的生產階段。
在飼養方面，德國養豬業使用標準化的機械餵養和電腦控制的通風設備。每一個生產階段都有特定的養育空間。
養豬周期
受精與待產：德國母豬一年至少配種兩次，幾乎多採人工授精。配種的這段時間，母豬會待在專門受精的「配種舍」裡，最長待4周。成功受精的母豬會被飼養在「分娩舍」一起等待生產。一般來說，從懷孕到生產大約要115天。
生出與培育：約於預產期的前一周，母豬會被帶到產房。產房的設置可以避免母豬因產後不便而把小豬壓死。平均一頭母豬生出12頭小豬。經過3至4個星期的哺乳後，小豬們就會被帶到「保育舍」。
育肥到屠宰：3至4周大的小豬會在「保育舍」，經過12周的飼養後被送到「育肥舍」，大多以12到45頭豬一群為單位飼養。餵養的食物以榖類和富含蛋白質的飼料為主，例如大豆粉。大約六周便可達到屠宰標準—120公斤。
如何保證豬肉的品質？
嚴格把關，定期追蹤：自小豬的出生、育肥到屠宰，各家養豬業者在每一個環節都受到德國國家食品監督機構的嚴格監控。
在小豬出生後，業者就會給小豬編號，以利往後的追蹤與檢查。許多業者使用電子識別，記載小豬自出生到育成的所有記錄，使每頭豬的來源清楚可溯。屠宰肉豬的前後，肉質也會受到檢驗，包含病原體與藥物殘留量的管控。
「普通豬」與「有機豬」哪個好？
隨著動物保護意識抬頭，德國近來也有所謂的「有機飼養豬」。在有機飼養的環境下，動物擁有較多的活動空間，免於傳統牢籠的緊迫，使動物能在較自然的條件下生長。這也是德國近年來在畜牧業致力發展的重點，希望能以符合生物道德的環境來飼養動物。
不過「有機飼養」可不便宜。業者須要提供每頭豬較多的生長空間，相對能飼養的豬數量就減少了。對豬的檢驗與管理會比集約型來的慢且不容易，生長環境的要求與周期也都提高，因此有機豬的價格也會比較高。目前德國市面上絕大多數的豬肉還是來自集約型的規模化生產，豬肉品質同樣經過認證，但價格比較親民。
文／陳閔榕原文、圖經授權轉載自德國之聲（原標題：德國「養豬」這回事）責任編輯／陳秉弘
