2020年6月起，台灣米其林餐廳開始出現一種叫「康普茶」的佐餐飲品。只不過，它既不是茶，也非酒，而是一種公元前220年就在中國出現的發酵飲。康普茶能一躍成為高級餐廳的神秘客，與近年歐美迷戀發酵食品、注重保健機能，以及「世界50最佳餐廳」榜首的丹麥餐廳NOMA器重它的料理可塑性有關。
「康普茶」這名字聽起來像街頭阿伯會賣的古早味飲料，米其林餐廳竟喝得到？康普茶、冬菇茶、紅茶菌茶、茶菇茶，其實指都是同一種東西：以糖、紅茶菌(scoby）釀造而成的活菌飲品。而從2020年6月開始，康普茶開始現身於台灣最精緻的米其林餐桌上。名字中有茶，卻不是茶；喝起來令人微醺，卻非酒：聽起來名字有夠本土，卻是這幾年先在歐美「飲」起潮流，才又傳入台灣，甚至躍上國內的米其林餐桌。康普茶它到底是什麼呢？
源自中國的古老飲品，康普茶不是茶、不是酒，是功能性飲品！
康普茶最早出現在公元前220年中國滿州。後來，韓國醫生康普博士把這個具有醫療功效的發酵飲品帶到日本、獻給天皇。在20世紀初，康普茶經貿易的發展往西抵達俄羅斯、德國。康普茶又叫冬菇茶、紅茶菌，在加糖的茶中混合細菌和酵母發酵而成。含有醋酸菌、乳酸菌、酵母菌的它，其實不是茶，而是一種活菌飲品！
康普茶的發酵基底多元，雖然大多採用紅茶、綠茶葉，但從咖啡、蔬果到中藥材都可發酵成康普茶，也讓它大多時候都被歸類為機能性飲料。康普茶經過菌種發酵，有氣泡也微酸，彷彿結合了果醋的味道與氣泡飲的口感，也含有微量酒精，因此有餐廳拿康普茶取代配餐酒，或用它調酒。經常讓人誤會是酒的它，嚴格來說並不是酒。但是，已經擁有2千多年歷史的康普茶，為何突然翻紅？這必須先從歐美近年的食品趨勢說起。
康普茶近年於歐美開始「發酵」！丹麥NOMA更將它推上高級料理之列
從2016年開始，歐美吹起發酵食品風潮，更癡迷擁有東方色彩的康普茶；相較於年均銷售成長0.5%的優酪乳、康普茶在2016年成長7%。此外，近年年輕人也開始瘋無酒精飲料。Global Market Insights數據顯示，2018年底，無酒精飲料全球市場規模為200億美元。康普茶正是非酒精的發酵飲品，順勢搭上這股潮流。康普茶搭上發酵食品與無酒精雙重趨勢流入大眾市場後，還更進一步高端化。2018年，17年來拿下4次「全球最佳餐廳」、將北歐料理發揚光大的NOMA餐廳，於2018年發行的食譜「NOMA餐廳發酵實驗」中大讚康普茶做成飲料可消暑、做成醬料可解膩等料理可塑性。
此外，2020年受新冠肺炎重創的歐美急尋抗疫、減壓食品，又掀起一波「康普茶」風；據飲食趨勢預測平台Tastewise報告，2020年2～3月康普茶聲量較2019年同期成長55%。 （相關報導： 其實飯後一瓶養樂多不會助消化！台灣人常年來4個錯誤迷思，營養師一次破除 ｜ 更多文章 ）
進入台灣米其林餐廳的康普茶，佐餐、調酒，還入菜
歷史久遠的康普茶，雖然源自中國、卻在歐美玩出新意，在台灣，也開始有許多餐廳跟進NOMA的典範，紛紛自釀康普茶，玩轉搭餐、入菜新可能。台北米其林指南餐盤推薦的「蘭 Orchid by Nobu Lee 」用它佐餐，獲得同殊榮的「ULV Restaurant And Bar」 時尚歐陸餐酒館也以自釀康普茶混酒，開創了台灣唯一的康普茶調酒吧。就連4年入選亞洲50最佳餐廳、並在2020年摘下一顆米其林星的MUME，也酷愛以康普茶為基底做調酒。
台北米其林指南餐盤推薦餐廳ULV2020春季酒單，採用台灣蔬果結合自家發酵康普茶。圖為採用琴酒、九層塔與茉莉花康普茶調和的中性調酒。（圖／取自ULV Restaurant & Bar官方粉絲團)
