為何鼎泰豐會被推向國際？最一開始不是賣小籠包！而是賣這1項產品

國宴菜的變遷—豪華的廣東菜到「族群融合」．環境保護

其次值得注意的是，台灣國宴的頻率和內容，隨著總統輪替而有了大幅變動。蔣介石總統時期的國宴分有西式和中式，採用中式時會以上述的川揚菜為中心，菜單也使用直寫篆書體。此外，飯後還會提供包子，希望在這才剛結束多次戰亂的時期，讓賓客吃飽。

蔣經國總統時期，菜單改成橫寫楷書。從樸素儉約的觀點來看，國宴次數減少，時間也縮短，雖然少不了龍蝦和魚翅，但在其他菜品中增加了日常菜色。「五（六）菜一湯」組成的樸素「梅花餐」，從蔣介石時代就已用於國宴。但蔣經國時期卻展開了力行樸素儉約的宴會改革。政府向各級機關、公營及民營團體大力推薦梅花餐。

李登輝總統時期，舉辦了最多場盛大的國宴。當時的台灣經濟富裕，國宴也相當重視體面，以多達十道的廣東菜為中心，選用魚翅、鮑魚、龍蝦等高級食材組成豪華的菜單。此外，除了圓山大飯店，國宴也會在民間的高級飯店裡舉行。

接下來的陳水扁總統（任期2000～2008年）在2000年實現了華人世界首次經由民主普選完成的政權交替，成為由民進黨提名的首位總統。陳總統以繼承李登輝前總統的路線，強調台灣的主體性，不認為台灣是中國的一部分，意圖將稱呼從「中國」改變為「台灣」加速「台灣在地化」而為人所知。

2000年五月慶祝陳水扁總統上任的國宴裡，包含了平民化、在地化、族群融合等政治性意涵。舉例來說，「四季宴」中的「夏之育」就有「台南碗粿」、「虱目魚丸湯」，象徵台灣的在地化與總統的平民化。蔣宋美齡喜歡吃圓山大飯店的「紅豆鬆糕」，遂而成為一項名產。陳水扁總統的國宴耗費心思，積極採用台灣本土食材，將紅豆鬆糕的紅豆餡改成芋泥與番薯泥，紅豆則是撒在表面上，藉由「芋頭」和「番薯」來表現「族群融合」（本省人、外省人、閩南人、客家人等社會群體）。

而後2004年五月，慶祝陳水扁總統連任的國宴主題則是「南北一家親」。因此，總統府盡可能尋找台灣本土食材，或是帶有「族群融合」寓意的食材。此外，陳水扁總統任職時期相當重視地方，國宴不只在台北圓山大飯店進行，也在高雄、台中、宜蘭、新竹等地方城市舉辦。就連台灣各地方特色食材，也都配合季節挑選。例如，夏季選的是人稱三芝「美人腿」的筊白筍，和宜蘭的「鴨賞」、屏東的櫻花蝦等食材。

馬英九總統（任期2008～2016年）的就任國宴，在高雄的圓山大飯店舉行。由於主題是「環保」、「節能減碳」，所以不採用遠距運送的食材，或向遠處採購。但主菜的「龍蝦」只能使用進口品。為了追求生態環保，已成保護對象的鯊魚魚翅和高價的鮑魚，也因媒體關注而未使用。 （相關報導： 古代妓女不想接客，發明一個食物打發客人，流傳至今變成這一種美食 ｜ 更多文章 ）

魚翅不再入菜的原因，主要是2010年，具世界影響力的NGO世界自然基金會發起反對濫捕鯊魚和殘忍漁獵的運動，獲得美國NBA前職業籃球選手姚明以及電影明星成龍等人的支持。而在2011年，美國夏威夷州和加州、加拿大多倫多等地明令禁止華裔居民較多的地區持有或買賣魚翅。在此風潮下，2012年起，世界各地半島飯店集團的餐廳都不再提供魚翅料理。

因而這個時期的中華人民共和國與中華民國（台灣）的國宴菜單，都剔除了魚翅料理。近代以來，魚翅在宴客場合一直是不可或缺的頂級料理，但中日戰爭期間汪精衛政權就曾禁止於宴會中使用燕窩、熊掌、鮑魚和魚翅，到了二十一世紀初期終而完全失去地位。在這股全球性反對魚翅的運動中，中國大陸更加在2013年展開反對浪費食物運動的「光盤行動」（吃光盤中料理的意思），2021年公布並施行《反食品浪費法》，禁止在公務接待的宴會菜上使用魚翅等高級食材。

受前述影響，鯊魚漁獲量日本第一、標榜「鯊魚城」的氣仙沼魚翅價格，在十年內從2006年的史上最高價跌到只剩六成。但這裡必須留意的是，在氣仙沼捕獲的鯊魚中占九成以上的大青鯊和鼠鯊都不是瀕臨滅絕物種，而且從江戶時代末期就開始生產魚翅的氣仙沼，自明治時代就開始盛行用鯊魚肉製作竹輪、魚板、鱈寶等魚漿製品，所以絕無丟棄其他部分、只留魚鰭的殘忍狀況。日本水產廳從2008年起也禁止割下鯊魚鰭後將剩餘部分丟回海中的捕鯊割鰭（shark－finning）行為。

二十世紀後期的美食外交與傅培梅

1956年時，歐洲的中餐館不到五百家，但在1963年時約達三千家，光是英國就有約兩千家，法國、荷蘭各有兩百多家，西德約一百家、比利時約五十家。同一時期，美國的中餐館超過一萬家，光是紐約就有兩千家以上。日本光是華人經營的中餐館也超過了兩千家，印度和中南美洲的中餐館也在增加。在這種趨勢下，世界各地華人經營的中餐館均出現廚師人手不足的狀況。

1963年，中華民國政府的僑務委員會向世界各國的大使館和華人團體寄出信函，請他們調查華人經營的餐廳需要的廚師人數。之後由僑務委員會與台灣省台北區國民就業輔導中心挑選擅長中菜的廚師，錄用了經驗豐富的九十三人。他們大多被派遣到西德、日本、琉球、韓國、義大利、法國、留尼旺島（法屬）、西班牙、葡萄牙、葡屬東非（現莫三比克）、英國、比利時、瑞典、馬來西亞、泰國、伊朗、衣索比亞、美國，由當地餐廳聘僱。

而後1964年七月，中華民國政府派遣中菜專家到韓國。他們到韓國介紹餐廳的經營管理方法和烹調技術，也與韓國的料理專家會面，設立訓練班。料理方面並不單單只有北方口味，還在菜單裡添加各種料理與點心。

此外，中華民國政府的僑務委員會為了發展海外的中國菜事業，自1987年開始將料理專家傅培梅的烹飪錄影帶《傅培梅時間》分送給歐洲各國（比利時、西班牙、西德等）的華人團體，供他們作為改善、革新料理的參考資料，大獲好評。尤其是來自東南亞印尼等地的移民所經營的中小型中餐館，大多難以聘僱專業廚師，所以這套教學帶讓他們獲益匪淺。傅培梅女士對中華民國向海外宣揚中國菜一事居功厥偉。 （相關報導： 古代妓女不想接客，發明一個食物打發客人，流傳至今變成這一種美食 ｜ 更多文章 ）

傅培梅（1931～2004年），原籍山東，出生於關東州大連市，接受日文教育，會說一些日語。1949年隨政府來台，1961年在自家開設烹飪班，1962年起隨著台視開播，開始在電視上教授廚藝。1970至80年代，她前往菲律賓、日本、新加坡、香港、韓國、馬來西亞、澳洲、南非、美國、荷蘭等國傳授中國菜。此外，她也在1978至1983年日本富士電視台的《夫人的廚房》（奥さまのクッキング）節目登台，教觀眾做中國菜。傅的節目還配上了他加祿語的配音在菲律賓播出，她本人更曾受相當於大使館的台北經濟文化代表處邀請，到美國錄製電視節目。

依據歷史學家金恬的查證，傅培梅於1969、74、79年出版了《培梅食譜（Pei Mei’s Chinese Cookbook）》，其中1969年版（台北，中國烹飪補習班）將中國菜分成東、西、南、北四大菜系來解說，是世界上最早期的食譜之一。1969年版的《培梅食譜》把中國的地方菜分成四種，也許中國知識分子的讀者會認為過於單純而反對，但這的確是個讓外國讀者簡單掌握中國各地方菜系差異的好方法。由此可知，中國四大菜系被定調為向外國人解說時的普遍說法。

順帶一提，《培梅食譜》（1969年版）也收錄了一般家庭難以製作的北京烤鴨和美國的中式料理—雜碎。而1969年當時，中華民國（台灣）的國際影響力正處於巔峰，所以可以一面將中華民國的歷史上溯到孫文，同時將中國菜宣傳為中華民國的料理。

不過1971年，聯合國大會表決通過承認中華人民共和國的中國代表權，中華民國退出聯合國。因此1974年版的《培梅食譜》雖然仍舊引用孫文的三民主義，但特別強調台灣在政治、物質上的成功。而1979年版的《培梅食譜》及其後出版的書籍，大幅減少了有關台灣政治名聲的敘述，轉而強調中國菜的文化面向，提示台灣是吃得到全中國各地料理的地方，進而將福建、湖南與台灣一起加入獨立的地方菜系統。

話雖如此，傅培梅與這個世代的多數名人一樣，宣揚只有台灣才保有正統中國菜傳統。中國的傳統文化只在台灣欣欣向榮，這種觀點是當時國民黨的部分主張。

傅培梅是1960至80年代台灣的中國菜代表人物。但在1990年代以後，台灣菜的食譜書陸續出版，其中如鄭衍基（阿基師，1954～）的食譜與電視節目成為時尚新寵，取代了傅培梅的地位。

二十一世紀的美食外交與鼎泰豐的小籠包

台灣（中華民國）不再是聯合國會員之後，文化外交，尤其是美食外交，對台灣而言就成了一種珍貴的外交手段。台灣政府支援並推動台灣食物普及，目的在於讓外國人認識台灣與中國大陸食物的差異，以及台灣的魅力與趣味，進而透過食物來吸引觀光客來台。例如2007年十二月，台灣政府在巴黎美食展示會上支援「鼎泰豐」，將其變成台灣的外交活動。但鼎泰豐的招牌菜並不是台灣的地方料理，而是以小籠包為首的上海周邊料理。

如今的鼎泰豐在海外已成長為代表台灣的連鎖餐飲企業，創業者楊秉彜1927年生於山西省，年輕時在家鄉從軍加入抗日戰爭，1948年夏天自上海來到台北。1949年，楊秉彜在親戚的介紹下，到油商「恆泰豐」就職。後來他與同事賴盆妹（台灣客家人）結婚，1958年一手創立「鼎泰豐」油行，1972年開設同名餐廳。顧客雖有蔣緯國、連戰等外省高官，但據說屬於本省人的李登輝、陳水扁等人從未光顧。 （相關報導： 古代妓女不想接客，發明一個食物打發客人，流傳至今變成這一種美食 ｜ 更多文章 ）

1996年，鼎泰豐與高島屋簽訂加盟連鎖契約，在日本設立五家店鋪，讓小籠包在日本流行起來。2000年更是鼎泰豐大轉機之年。這一年鼎泰豐引進外來資金，從家族經營轉為法人經營，招聘專業的經營團隊，除了手工小籠包之外，全部交由工廠生產。同年起，又在中國（上海）、美國（南加州的阿卡迪亞）等世界各國開設分店。

台灣為了向世界傳遞這項文化，由位居民進黨陳水扁總統之下的副總統呂秀蓮自2000年開始，將其強力塑造成一種「軟實力」。2008年成立的國民黨馬英九政權也接下這個棒子，正式大力推展。

以台灣政府在英國的美食外交為例，2010年馬英九總統斥資約兩千萬英鎊，促銷推廣台灣的食物。此後，後段將詳述的「珍珠奶茶」在英國急速流傳，英國人對台灣食物的認知度確實大幅提升。2014年九月，台灣政府文化部同樣在巴黎主辦了一場為期九天的美食節。而這樣的台灣政府文化外交，也越來越強調台灣人的固有稟性，意圖將台灣（中華民國）與中國大陸（中華人民共和國）區隔開來。

此外，2013年台灣投入三千四百二十萬美元，規劃促進台灣飲食文化普及。這是個帶動近六千兩百萬美元民間投資的計畫，支援海外台菜館的開設，在台灣海內外開展三千五百家左右的台式菜館。透過這個計畫，如「85 ℃」咖啡在美國加州的爾灣（Irvine）就極受歡迎。

台灣的政府還提供了其他諸如台式菜館與台籍廚師的訓練支援、主辦烹飪比賽、創設有關料理的智庫，開創支援食品及觀光產業合作的產業鏈。此外更支援台灣「夜市」觀光旅行。

值得一提的是，馬來西亞政府也和台灣政府一樣，將小吃街用於美食外交，並在倫敦、紐約、洛杉磯開設小吃街。但如同前述2020年底，新加坡小吃攤販美食街的「小販文化」獲登聯合國教科文組織的世界非遺之列，台灣、新加坡、馬來西亞的小吃街，在外國人眼中反而變得很難明確區分。

珍珠奶茶—台灣在海外的飲食文化象徵

最後我們再來看看享譽國際、幾乎成為台灣飲食代表的珍珠奶茶。珍珠奶茶發祥於台灣，是在香甜奶茶中加入大顆的黑粉圓，再以專用粗大吸管飲用的飲品，可從中享受珍珠軟Ｑ的獨特口感。這是台灣鬧街上許多飲料店的代表飲品，

1980年代前後，台灣的茶攤賣的是裝在塑膠袋裡、附上吸管的紅茶。之後流行的是將紅茶與碎冰一同倒入雪克杯裡調製而成的新潮飲品「泡沫紅茶」，裡面再添加通常用來作為刨冰配料的大顆黑粉圓，一般認為這就是珍珠奶茶的由來。

1990年代，日本的台灣新住民在新宿經營的台菜館「吟品」等餐飲店，是最早引進珍珠奶茶的店家。2000年以後，珍珠奶茶大幅出現在日本亞細亞航空的廣告中，並被儂特利採用為期間限定奶昔，以及全家便利商店的促銷商品。原宿也出現了以珍珠奶茶為賣點的速食店。珍珠奶茶在日本爆紅以後，也引來香港人的關注，透過華人社會網路，從香港又傳到了馬來西亞、新加坡等東南亞國家，後來還展店到中國大陸、韓國和美國。

近年來，台灣主要進軍國外的外食企業中，珍珠奶茶連鎖店總是名列前茅，成為台灣外食企業國際化的特徵。而這些企業在中國大陸展店的集中度高，形成了台灣多數外食企業國際化即等於進軍中國大陸的狀況。此外，2020年新冠病毒引發世界大流行的前夕，日本正迎接第三波珍珠奶茶的熱潮，從橫濱中華街到東京都內的商店街中，由本地人出資的珍珠奶茶店遽增。 （相關報導： 古代妓女不想接客，發明一個食物打發客人，流傳至今變成這一種美食 ｜ 更多文章 ）

這樣的一種珍珠奶茶是中國的茶葉遠渡歐洲，製成紅茶後反向輸入台灣，加入黑粉圓進行改良，而後再次銷往世界的飲品。跟牛肉麵和鼎泰豐的小籠包一起，成為外國人眼中象徵著台灣飲食文化的一種存在。

換句話說，珍珠奶茶的誕生就是接納外來產物、於本國一番進行改良後發展而來。有的人會將此事理解成台灣文化的特長，再連結至台灣人的自我認同。包含台灣在內的許多亞洲國家或地區的民眾，都十分善於接納與應用外國文化，並且引以為傲。

本章從殖民地當局款待日本皇太子開始，談及皇族和首相的「台灣料理」、蔣介石在圓山大飯店招待國賓的川揚菜，以及生於山西省的創業者從台灣發展到世界各地的鼎泰豐小籠包等歷史過往，為大家介紹了誕生於中國大陸，於台灣開花結果的料理。

此外，也從二戰後成為庶民小吃而大受歡迎的「台菜」，一探1980年代自台灣小吃攤中誕生、並傳布到日本、亞洲、美國的珍珠奶茶，還有在食材和菜單上面體現「台灣在地化」以及展現環保意識的二十一世紀國宴菜，裡面甚至加入了台灣土生土長的飲品和食品。

這些東西可謂是象徵了台灣各個時代的飲食文化，整體變遷也與台灣現代史—成為日本殖民地、反攻大陸的據點，進而發展成擁有獨立民族認同的土地—的軌跡不謀而合。

作者介紹｜岩間一弘

慶應義塾大學文學部教授。研究專長為東亞近現代史、飲食文化交流史，中國城市史。編著有《中國料理與近現代日本：飲食與嗜好的交流文化史》、《上海大眾的誕生與變貌：近代新興中產階級的消費、動員和活動》等作。

本文經授權轉載自聯經出版公司《中華料理的世界史：從小籠包、海南雞飯到唐人街雜碎，跨越民族國界的澎湃美食之旅》（原標題：中華料理的世界史：從小籠包、海南雞飯到唐人街雜碎，跨越民族國界的澎湃美食之旅） （相關報導： 古代妓女不想接客，發明一個食物打發客人，流傳至今變成這一種美食 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／梁溶珈