旭酒造最大的特徵就是沒有杜氏。杜氏是負責釀造日本酒的職人集團，對於旭酒造竟然沒有傳統釀酒的核心人物，櫻井博志社長曾在他的著作《逆境經營：如何把深山的地酒「獺祭」送到全世界的逆向思考法，Diamond社）中寫道：
「在地特色啤酒開發碰壁後，當地就謠傳著『旭酒造要倒了』的風聲，杜氏在隔年的製酒期並沒有回來。他帶著屬下們去了別的酒廠。」
在製酒期以外的時間，杜氏從事農業類的工作。櫻井社長原本認為一整年都能工作，可以阻止杜氏團體的高齡化，因此投入了在地啤酒的開發，結果沒想到適得其反。
後來，櫻井社長廢除了杜氏制度，他和四個沒有製酒經驗的員工同心協力，開始了釀酒之路。
櫻井社長認為，日本酒的製程其實極為簡單。
首先，按照教科書上寫的純米吟釀酒的做法來製酒。發現這樣的手法明顯比杜氏做的酒好喝。這樣的差異在便宜的品牌酒上也是如此。
比起職人的經驗或感覺，應該要更加注重基本工，這就是櫻井社長堅持的態度。
比起經驗和感覺，旭酒造更重視的是數據。
以製酒第一階段的洗米來說，這些米在搬入酒廠之前，在米廠精米的過程中因摩擦熱而流失水分。為了讓這些米順利精輾，必須讓這些米再次吸附水份。這個階段，旭酒造藉由洗米的手續讓米溫下降。洗完米之後，為了確保含水率達到一定數值，這些米以每十五公斤為單位改用人工手洗與秤重。
雖然以機械操作更有效率，但含水量還是無法精準控制。即使是老師傅，憑著感覺也沒辦法抓得很精確。旭酒造利用數據化管理，按步就班，根據不同的米質、氣候而調整洗米的手續和時間。
而且酒廠內部有嚴格的溫度控管，廠內一年四季都能生產日本酒。 （相關報導： 館長怒批高雄市府刁難賽事是垃圾 韓國瑜澄清：不能被蓋布袋打 ｜ 更多文章 ）
＊作者弘兼憲史為日本知名漫畫家。本文選自他的非漫畫著作包括《島耕作農業論》（左岸文化）。
【飲酒過量，有礙健康】
