攻擊型的農業才能讓日本復甦─「獺祭」為例:島耕作農業論選摘(下)

2019-02-19 05:10

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「若不看原料只看製程,葡萄酒和日本酒都同屬於釀造酒。當葡萄酒開始在日本流行時,或許正是因為這股風潮而給了日本酒重返舞台的機會吧。這些來自國外的葡萄酒,最後卻幫了日本的傳統釀酒一個大忙。」

「若不看原料只看製程,葡萄酒和日本酒都同屬於釀造酒。當葡萄酒開始在日本流行時,或許正是因為這股風潮而給了日本酒重返舞台的機會吧。這些來自國外的葡萄酒,最後卻幫了日本的傳統釀酒一個大忙。」

◎世界知名的日本酒「獺祭」

「創造新的需求」這個論點,我們可用「獺祭」來借鏡。

獺祭在日本國內的人氣當然不用多說,在紐約、巴黎也被視為「最熱銷的日本酒」。二○一三年六月,安倍晉三首相曾用獺祭來款待訪日的法國總統歐蘭德,許多人至今都還有印象。獺祭是在日本境外名氣最高的日本清酒。

值得一提的是,製作獺祭這支清酒的旭酒造,原本不是全國性業務的大型酒廠。而且獺祭開始販售是在一九九○年左右,那時旭酒造的規模在我的故鄉山口縣岩國地區也只排名第四,是一間非常小的製酒廠。

當時的日本酒市場正逐年萎縮,可說是每況愈下的夕陽產業。

這也難怪,像我這個世代開始喝酒是在大學時代,在我們的觀念裡,日本酒是老人家喝的東西。

知名的日本酒「獺祭」由旭酒造生產。(取自旭酒造臉書粉絲專頁)
知名的日本酒「獺祭」由旭酒造生產。(取自旭酒造臉書粉絲專頁)

當年我們喝的是威士忌,像是三得利的Red、Nikka的Hi,有錢一點的人就喝三得利的角瓶。出社會後,皮夾裡的鈔票多少有些增加,就改喝進口酒,即使如此,喝的酒都還是威士忌。在泡沫經濟時期,銀座的夜總會和酒吧裡賣的也都是威士忌。

之後,我喜歡上葡萄酒,開始接觸日本酒也是在這之後的事了。

若不看原料只看製程,葡萄酒和日本酒都同屬於釀造酒。當葡萄酒開始在日本流行時,或許正是因為這股風潮而給了日本酒重返舞台的機會吧。這些來自國外的葡萄酒,最後卻幫了日本的傳統釀酒一個大忙,這聽起來或許相當不可思議吧。

說到獺祭的成功,我曾經採訪過旭酒造的櫻井博志社長。

一九八四年,櫻井博志在父親驟逝後接下社長的位置,當時旭酒造上下都瀰漫著非常低迷的氣氛。

「我們的酒廠在岩國也只排名第四。為了鋪貨到附近的商家,不得不大幅度降低售價來販售。關於這點,員工們也一致認同。」

櫻井社長認為,日本酒之所以賣不出去,是因為民眾對酒的「機能性」要求產生變化的緣故。

「在我們還是小學生的時候,當時木匠一天的薪資大約為五百日圓。在當時二級酒每公升要價五百日圓,相當於他們工作一天的薪水。以前只有在賞花的時候,大家才捨得買酒並喝得酩酊大醉。因此,日本酒在當時非常貴重。後來酒價一直滑落,日本酒的需求量也不如以往。儘管如此,許多酒廠還是認為民眾對日本酒有很大的需求,因此一直沿用同樣的產能去製酒。」

櫻井社長想要的是一支能夠沉浸在微醺中的酒,因此創立新的品牌,就是獺祭。

◎工廠?大樓?都是不是,是酒窖!

製作獺祭的旭酒造酒廠位於岩國市的郊外,離它最近的車站是JR岩德縣的周防高森站。從那裡搭車,在蜿蜒的山路上行進九公里之後,一棟四層樓高的建築物就出現在你眼前(一棟在二○一五年五月蓋好的十二層樓高的建築物),這裡就是旭酒造的酒廠。

沿途上,我注意到有許多貼著其他縣市標示的遊覽車。酒廠的旁邊就是商店,這裡販售每日限定數量的獺祭。由於獺祭對外鋪貨的店家和數量有限,不是輕易就能買到的珍稀品,因此很多人特定跑來山裡買酒。

說到日本酒的酒廠,相信很多人的印象就是木造的建築物,裡頭有並排而立的酒桶。而旭酒造的酒廠是一棟四層樓高的建築物,裡頭是嚴格控管溫、濕度的場域,簡直就是「工廠」。

旭酒造最大的特徵就是沒有杜氏。杜氏是負責釀造日本酒的職人集團,對於旭酒造竟然沒有傳統釀酒的核心人物,櫻井博志社長曾在他的著作《逆境經營:如何把深山的地酒「獺祭」送到全世界的逆向思考法,Diamond社)中寫道:

「在地特色啤酒開發碰壁後,當地就謠傳著『旭酒造要倒了』的風聲,杜氏在隔年的製酒期並沒有回來。他帶著屬下們去了別的酒廠。」

在製酒期以外的時間,杜氏從事農業類的工作。櫻井社長原本認為一整年都能工作,可以阻止杜氏團體的高齡化,因此投入了在地啤酒的開發,結果沒想到適得其反。

初露純米大吟釀傳承日本杜氏釀酒法,曾獲2017布魯塞爾世界酒類評鑑烈酒競賽金質獎。(圖/行政院農委會提供)
初露純米大吟釀傳承日本杜氏釀酒法,曾獲2017布魯塞爾世界酒類評鑑烈酒競賽金質獎。(圖/行政院農委會提供)

後來,櫻井社長廢除了杜氏制度,他和四個沒有製酒經驗的員工同心協力,開始了釀酒之路。

櫻井社長認為,日本酒的製程其實極為簡單。

首先,按照教科書上寫的純米吟釀酒的做法來製酒。發現這樣的手法明顯比杜氏做的酒好喝。這樣的差異在便宜的品牌酒上也是如此。

比起職人的經驗或感覺,應該要更加注重基本工,這就是櫻井社長堅持的態度。

比起經驗和感覺,旭酒造更重視的是數據。

以製酒第一階段的洗米來說,這些米在搬入酒廠之前,在米廠精米的過程中因摩擦熱而流失水分。為了讓這些米順利精輾,必須讓這些米再次吸附水份。這個階段,旭酒造藉由洗米的手續讓米溫下降。洗完米之後,為了確保含水率達到一定數值,這些米以每十五公斤為單位改用人工手洗與秤重。

雖然以機械操作更有效率,但含水量還是無法精準控制。即使是老師傅,憑著感覺也沒辦法抓得很精確。旭酒造利用數據化管理,按步就班,根據不同的米質、氣候而調整洗米的手續和時間。

而且酒廠內部有嚴格的溫度控管,廠內一年四季都能生產日本酒。

《島耕作農業論》書封。(左岸文化提供)
《島耕作農業論》書封。(左岸文化提供)

*作者弘兼憲史為日本知名漫畫家。本文選自他的非漫畫著作包括《島耕作農業論》(左岸文化)。

【飲酒過量,有礙健康】

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