1% 跨界實驗室｜關於微醺》氧化如何成為風味的語法？從茶到葡萄酒的分子敘事

「台灣茶與葡萄酒科學對話研討會」今年首度在台灣登場，由台大生物資源暨農學院、中環文化基金會與珍愛葡萄酒藝術有限公司共同舉辦。這場研討會並不以品飲為主題，而是以科學語言重新檢視風味世界，當日的會場聚集了歐洲多間指標性酒莊與研究機構，包括葡萄牙軟木協會（APCOR）與葡萄牙軟木技術中心（CTCOR）、法國 Château Cos d’Estournel、奧地利 Weingut Bründlmayer，以及德國歷史最悠久酒莊之一 Schloss Vollrads。這樣的陣容，讓茶與葡萄酒第一次被正式放置在同一個知識框架下，得以比較、質詢與對話。

確實，我們過去習慣以文化差異理解茶與酒，把茶放在工藝語境，把葡萄酒放在風土語境；但這一次研討會提供的，是一種試圖讓文化退場、讓分子與化學站上舞台的方法，當敘事回到科學，兩者之間的邊界反而變得更清晰，也更接近。

分子與資料揭示風味的底層秩序

而正是這樣的跨界聚合，使我開始重新審視風味世界的秩序。當講者展示二十五萬筆葡萄酒品評資料的語料分析時，突然讓人靈光乍現：風味並非憑空生成，它是一種可被觀察、計算甚至預測的語法。根據分析，白酒的香氣聚落穩定落在柑橘、白花與青草之間，紅酒則在黑莓、櫻桃與香料上形成一致性的分布，而這些數據並非在消解品飲的主觀性，而是在提醒：主觀之下有其規律，而規律背後有一套分子結構的必然。

更有趣的是，不同文化對同一芳香化合物的命名往往差異極大。台灣人說荔枝，日本人說玫瑰，歐洲人說白桃，但它們指向的都是近似的萜類與芳香前體，這是文化所提供詞彙，分子提供體驗的記憶。那一刻，讓人明白：我們所說的「風味語言」其實不是描述，而是一種「翻譯」。

然而，語言與資料只揭示風味的一部分。若將目光再推深一層，便會發現茶與葡萄酒共享一條同樣的風味軸線——氧化。這，也是整場研討會最令人感受到「結構性」洞見之處。

茶的氧化被精準地切割在工序中：萎凋時失水、浪菁時輕度受損、靜置時反應積累、烘焙時香氣被定調——每一步驟都是速度與溫度的控制；而葡萄酒，則交由時間完成這項任務：果皮中的香氣前體在發酵與陳釀期間緩慢釋放，酸、醇與酯彼此作用，使酒體在時間中開展。

兩者看似毫無相似，但其實都在回應同一條問題線索：「氧化」到什麼程度、以什麼方式被推進，「風味」便以什麼姿態被呈現。枊；於是乎，「茶是手的氧化，酒是時間的氧化」，科學語境讓這句話有了更明確的定位，也讓兩者之間的距離瞬間縮短。

氧化之所以迷人，是因為它從來不是靜態反應，而是生命在環境前作出的選擇。研討會中談到植物的「逆境化學」時，讓人特別感受到風味背後的生命性，枊。的確，許多令人著迷的香氣並非植物自然散發的氣息，而是壓力下啟動的防禦機制。

茶葉在萎凋時失水、在浪菁時受損，其實相當於遭遇傷害，因此會釋放 jasmonate、linalool oxide 等芳香物質；葡萄在乾旱、高紫外線、病害壓力下，也會累積更多香氣前體、因此許多「偉大年份」往往源於艱難氣候，許多迷人的茶香也來自精準創造的「適度逆境」。

所以歸納來看，香氣因此不再是浪漫，而是植物生命史的副產品。它是一種記錄，是植物面對世界時的語氣，而我們只是恰好能解讀它。

若將風味視為時間軸上不同階段的呈現，便能理解茶與酒為何總在某些情境中互相靠近。研討會中提出的「四季模型」讓這件事更具體：青草與嫩莖是春的語彙，白花與青果屬於夏，熟果與蜜香象徵秋，而木質、焙火與深沉的氧化香則指向冬。

不同飲品只是停留在不同的季節：綠茶在春，烏龍跟白酒在夏秋，紅茶與紅酒在秋冬，這並非比喻，而是一套化學反應的「節奏表」。當我們喝下一杯茶或酒時，其實是在品味植物生命旅程的某一段，這樣看來，味覺其實變得更為有趣了。

葡萄酒的結構語彙：風味由關係組成

以茶來說，主要以香氣密度作為辨識軸線，葡萄酒就以結構語彙組成其「風味宇宙」：酸度給予骨架、酒精感推動香氣揮發，甘油形成質地，單寧則為整體帶來方向性；這些元素之間的平衡形塑酒的完整性，也使葡萄酒成為一種以「關係」為核心的飲品。

這樣的結構思維與茶的香氣邏輯並不矛盾。兩者都以時間為母語，只是以不同方式進行描述。茶以工序時間講述故事，酒則以年份時間描繪風土。

「茶與酒從不是兩個世界，只是兩種時間尺度。」這句在研討會上重複出現的話語，某種程度上總結了整場對話，也改變了人們之後閱讀風味的方式。

風味，其實是時間的語句；香氣，是分子的語氣；而品飲，是我們把這些語法轉譯成文化敘事的方式。科學提供秩序，文化提供意義，而茶與酒剛好位於兩者的交會點上。

我們喝的不只是飲品，而是一段被時間與壓力雕刻過的生命記錄；而理解這件事之後，風味的世界反而變得比以往更加具體。