真正在廚房做烘焙的人，其實是黑奴們：《烤箱裡的美國史》選摘（4）

派最早隨著英國與歐洲飲食傳統傳入美國。然而有趣的是，歐洲文化中本來就有紅薯派，不過當時是被視為上流社會的英式甜點，因為進口馬鈴薯極為稀少。想到它後來成了美國奴隸的口糧便更顯得諷刺。（據說多次角逐「最佳新婚丈夫」的亨利八世國王，很喜歡吃馬鈴薯，其中就包含紅薯派，並相信它有催情作用，也許這種根莖作物正是……咳，某些事件的罪魁禍首。）

然而，在美國南方，馬鈴薯生長茂盛，完全稱不上是稀有或昂貴的食材。紅薯派備料起來和早期的南瓜派差異不大，因此在南方自然成為普遍且常見的甜點。不論是美國版本的紅薯派還是紅薯布丁，在十九世紀的烹飪書中都不難找到，像是《維吉尼亞主婦》、《肯塔基主婦》（The Kentucky Housewife）以及《卡羅來納主婦》（The Carolina Housewife）中都有收錄，可見當時南方家庭中紅薯派有多盛行（以及當時烹飪書標題有多沒創意）。有別於先前艾米莉亞．西蒙斯的《美式烹飪》，這些新出的烹飪書將美國食譜寫作帶入了新的階段，不再像過去那樣推廣一套全國共通的飲食文化，而是將焦點放在地區文化上。而要談南方的地區飲食文化，不論寫出來的食譜還是做出來的菜式，確實都顯得別具一格。

萊蒂斯．布萊恩夫人（Mrs. Lettice Bryan）於一八三九年出版了號稱收錄「接近一千三百款完整食譜」的《肯塔基主婦》，這本持家寶典是為了上流社會的貴婦，幫助他們「認真細緻地履行家庭主婦應盡的職責，而不僅僅是扮演個嬌妻」而寫的。聽起來真是振奮人心！當然，這當中的關鍵就是「持家之術」：負起監督的職責，管理家中事務，而不是每件事都親力親為。因為，畢竟對這些貴婦來說，下頭有的是可以做事的人。

在書中序言她便提出這樣的建議：「先立家規，使家中奴僕受到管束，有效給予指引，以促進他們與你自身的福祉。」著有深具影響力的《維吉尼亞主婦》（該書為美國第一本地區性烹飪書）的瑪麗．藍道夫夫人（Mrs. Mary Randolph）也同樣在序言中討論到管理奴隸的議題，該書寫作的那個時代，其目標讀者也多半擁有可供使喚的奴隸。因此不用說，我們可以很肯定地預設這兩位夫人實際上並非真的需要進廚房做太多工作，她們的讀者應該也是如此。真正在廚房的，也就是真正在做烘焙的人，其實是黑奴們。

於《肯塔基主婦》一書中，布萊恩夫人收錄了一道相較之下顯得甚為奢華的紅薯派食譜。食譜中大量使用了「奶油、糖、鮮奶油、豆蔻與肉桂」來調味，還要在端上餐桌前「搭上白醬或是蛋奶醬」，並灑上砂糖。在這些富裕的南方家庭，往往是奴隸擔任的廚師在負責料理這些紅薯派，料理過程中這些使用過量的糖、奶油和香料，相較於奴隸小廚房中那些以灰燼烤出來的馬鈴薯，實在過於豐盛。 （相關報導： 「人無法修復過去，但可以承認痛苦」英國奴隸主後裔，對歷史傷痛主動道歉賠償 ｜ 更多文章 ）

奴隸主都想吃上一口布萊恩太太的紅薯派（更準確來說，是布萊恩太太手下的黑人主廚所做的紅薯派），而他們依賴的都是奴隸主廚的手藝。於是，烘焙技巧在莊園廚房中變得格外重要，大多數白人家庭都會要求在廚房工作的每位奴隸廚師都得學會烘焙。事實上，糕點師傅可說是奴隸能從事的職業當中最有價值的一種，習得糕點製作的才能將使他們脫穎而出，其地位僅次於木匠。據美食作家貝蒂．福塞爾（Betty Fussell）的描述，「於卡羅來納州，奴隸經常被送往查爾斯頓的餐館接受訓練，學習英法料理技藝，並肩負起將這項技藝傳承給下一代的責任。」

儘管奴隸的廚藝往往是經過大量訓練而習成的，白人主子卻常以為黑奴廚師都有著天賦異稟的能力，以為他們的料理本能就寫在基因當中，這種種族刻板印象從此便持續了數個世紀。哈里斯於《吃香喝辣》書中提到，一八八○年《哈潑雜誌》（Harper’s magazine）還曾寫出令人難以置信的宣言：「這位黑人生來就是廚師，他目不識丁，因此無法從書中學習。他是受到天啟，烤肉叉與平底鍋之神將氣息吹進其體內，這樣就夠了。」

雖然廚師的工作不須日曬雨淋，而是在莊園內，但是廚房裡的工作（包含製作派餅）並不輕鬆。奴隸廚師仍會遭受女主人的欺凌，她們會刻意在剩菜上吐口水，只為了不讓廚師拿來充飢，或是嚴格秤量食材的重量，確保黑人連一口都吃不到。哈里斯的書中也分享了一名奴隸婦女瑪莉亞．羅賓森（Mariah Robinson）的經歷，她回憶道，廚房的日常本就充滿危機，例如滾燙的湯鍋傾翻時，廚師們經常被燙傷。南方紅薯派正是在這樣重重考驗之下誕生。

與奴隸區相比，莊園廚房設備齊全，不像奴隸們冬天只能在狹小空間裡烹飪，夏天則要在酷熱的戶外生火做飯。許多奴隸廚師夜以繼日地製作紅薯派與其他美食，供白人享用，而這些廚房通常是獨立建築，與主屋分開，以防發生火災。地面通常以磚或石材鋪成以便清潔，其中最重要的設施便是火爐，大多數料理都需在此完成。黑人廚師就在這種環境下辛勤勞動，不曾獲得相應的認可或報酬，而他們做出那些令人垂涎的紅薯派，為日後南方料理奠下根基。

如同許多南方乃至全美的經典料理，如果沒有奴隸時期黑人廚師的知識、技藝與勞動，紅薯派根本無法成為今日我們所熟知並熱愛的樣貌。其中最諷刺的莫過於，將這道料理發揚光大的黑人主廚，卻從頭到尾都被禁止品嘗，而這也成為這份遺產當中最要緊的一點。

不論是《肯塔基主婦》還是《維吉尼亞主婦》，在這些知名的烹飪書中，黑人主廚在其中所做的貢獻都被埋沒，一切成就都歸於白人主婦。正如瑪西．科恩．費里斯（Marcie Cohen Ferris）在《南方食事》（The Edible South）中所寫到的，「忽視（奴隸廚師）在南方獨特料理發展中的智慧貢獻，尤其是書面上的缺席，正是自奴隸制度引入南方殖民地以來，白人否定非裔美國人的一貫手法。」 （相關報導： 「人無法修復過去，但可以承認痛苦」英國奴隸主後裔，對歷史傷痛主動道歉賠償 ｜ 更多文章 ）

此外，黑人主廚在歷史上都是以口述方式來傳授技藝，這主要是因為他們被排除在教育體制之外，無法學習讀寫，正如托妮．提普頓．馬丁（Toni Tipton-Martin）在《杰邁瑪食譜：兩個世紀的非裔美國人烹飪書》（The Jemima Code: Two Centuries of African American Cookbooks）書中提到，這些技藝與知識因此大多未被記錄在歷史文獻中。因此，在南北戰爭前後，白人家庭中製作與享用的派餅食譜，大多是出於奴役黑人的成果；白人女性一直獲得的榮耀，以及她們因此而抹去黑人廚師的貢獻，剝奪他們的勞動成果，彰顯的正是南方所延續的另一種形式的種族壓迫。

這種制度性的壓迫，隨著非裔作者開始出版烹飪書籍才終於有所改變。這些書籍由黑人撰寫，直接傳遞關於紅薯派的知識，終於讓主導權回歸真正的創造者手中。《解放奴隸宣言》（Emancipation Proclamation）之後過了數十年，這些書才有機會面世，這當然也不是巧合。這些書象徵著美國黑人生活的新時代來臨，即便當時自由與自主仍然遙不可及，但至少已經開始展露曙光。

瑪琳達．羅素（Malinda Russell）於一八六六年出版的《家庭料理：精選廚房實用食譜》（A Domestic Cook Book: Containing a Careful Selection of Useful Recipes for the Kitchen），開啟了這類烹飪書的先河，該書為目前所知第一本由非裔美籍女性出版的料理書。此書象徵著南方黑人主廚的身分轉變，他們不再是過去的無名奴工，而是能夠憑藉廚藝闖出一片天的自由公民。羅素的自身經歷正是這種轉變的寫照。 （相關報導： 「人無法修復過去，但可以承認痛苦」英國奴隸主後裔，對歷史傷痛主動道歉賠償 ｜ 更多文章 ）

＊作者羅西．安納斯托普羅（Rossi Anastopoulo），一位屢獲殊榮的作家。本文選自作者著作《烤箱裡的美國史：11道派品認識美國的歷史與文化》（八旗文化），本書榮獲2023年國際專業烹飪協會（IACP）最佳文學或歷史飲食寫作獎。