紅薯派的地位始於卑微，簡直痛不欲生：《烤箱裡的美國史》選摘（3）

當國立非裔美國人歷史文化博物館（National Museum of African American History and Culture）於二○一六年在華盛頓特區開幕時，飲食文化成為展示設計的重要一環。不同於其他大多數博物館餐廳提供的那種濕軟三明治和乾硬餅乾，館內的「甜蜜家味咖啡廳」非常用心地去策劃每一道菜餚。菜單的設計與博物館展覽相互呼應，並由傳奇餐飲歷史學家潔西卡．哈里斯（Jessica B. Harris）參與規劃，忠實呈現南方黑人的飲食文化與歷史。因此，非裔美國人飲食文化中的經典代表—「紅薯派」，當然也登上了菜單。

然而，許多人對此卻大表不滿。

原來是因為，他們在紅薯派裡面加了薑。

這或許聽來沒什麼大不了的，畢竟薑本來就是一種溫暖的食材，而且與紅薯派中的其他味道都搭配得很好，但對許多人而言，這卻並非傳統的做法。對於這種代代相傳的經典料理來說，最重要的便是遵循古法。知名的黑人飲食文化史學者麥克．特威蒂（Michael Twitty）在接受國家公共電台（NPR）記者崔西．麥克米倫（Tracie McMillan）訪問時，明確表達了他的看法：「你不能亂搞，要照老媽的方法做。」

根據麥克米倫的報導，不論在線上還是現場，許多顧客都對此提出意見，於是咖啡廳最後從善如流，調整食譜，讓口味更貼近傳統。創新或許有趣，但對於紅薯派恐怕不太適合。

事實上，紅薯派能登上菜單本身就值得一提，這代表了美國最重要的非裔美國人博物館也將其視為能代表黑人生命經驗的料理。從「薑母之爭」便可看出，紅薯派對許多美國黑人而言意義重大，尤其是與南方有淵源的人。那可是他們的母親、外祖母與歷代先妣都做過的料理。這道派承載著深厚的傳統，交織著個人記憶與文化鄉愁。

但更重要的是，紅薯派體現美國黑人的歷史傳承，滿是苦難的同時也充滿救贖。它是源自西非的料理，因奴隸廚師為他人烹製而崛起，最終由奪回自由的黑人廚師重新掌握，並賦予它新的意義。從許多層面來看，紅薯派都是美國最具代表性的美食之一，因此這道料理歷經數世紀仍能歷久不衰，絕非偶然。紅薯派簡直堪稱該死的料理偶像。

不過，一開始並非如此。紅薯派的地位始於卑微，簡直痛不欲生。

要來談紅薯派，我們得先從山藥（yam）談起。這裡指的是真正的山藥，不是美國節慶餐桌上常被誤稱為「山藥」的馬鈴薯。真正的山藥是西非原產的作物，與紅薯（sweetpotato）完全不同。事實上，這兩種根莖類植物分屬不同科，來自新舊兩個不同世界（這正是關鍵所在）。馬鈴薯是一種新世界作物，起源於南美洲的秘魯，考古學家曾在可追溯至西元前八千年的秘魯洞穴中發現其遺跡。而非洲山藥則來自舊世界，據說可追溯至侏羅紀時期。非洲山藥是富含澱粉的塊莖，顏色較淺，雖與紅薯外觀相似，但口感與用途不同，長久以來一直是西非料理中的主食。 （相關報導： 許劍虹觀點：美國黑人民族運動與國民黨的關係 ｜ 更多文章 ）

雖然這兩種作物在某些特性上相似，但之所以經常被混稱，實際上是源於語言上的混淆。被奴役的西非人來到美洲後，發現當地沒有熟悉的 yam，於是用非洲語系中發音類似 yam 的詞彙來稱呼紅薯，使這兩者的界線變得模糊。這個詞的確切來源不明，但可能源自古拉語（Gullah）的 njam、塞內加爾語（Senegal）的 nyami，或瓦伊語（Vai）的 djambi。美國歷史上最早記載 yam 一詞的使用可追溯至西元一六七六年。

遭白人奴隸販子從家鄉裡騙走、在極端惡劣的條件下被迫遠渡重洋，被奴役的西非人來到美國後，發現自己徹底迷失在飲食的荒漠之中。他們碰不到熟悉的食材，只能以北美食材勉強替代西非的原料，其中之一便是馬鈴薯。這種塊根植物在美國南方廣泛種植，特別是在喬治亞州、維吉尼亞州和卡羅來納州，其特性與西非常見的澱粉類根莖作物相似，例如木薯、芭蕉，當然，還有山藥。根據非裔飲食學者阿德里安．米勒（Adrian Miller）的研究，非洲奴工開始採用馬鈴薯作為這些常見主食的替代品，以適應美洲的飲食環境。比方說，西非奴工會將馬鈴薯作為主要的澱粉來源，仿效家鄉的飲食方式，搭配醬料或蔬菜、魚肉燉煮的湯品一起食用。

此外，馬鈴薯易於種植，因此經常被奴隸主作為發放給奴隸的口糧之一。舉例來說，奧皮在《豬肉與玉米粥》（Hog & Hominy）一書中提到，南卡羅來納州的奴工口糧中除了稻米和玉米外，還包含馬鈴薯。奴工們依靠配給準備簡單的餐食，但由於數量有限且種類單調，許多人不得不另尋食材來補充營養。

根據哈里斯的研究，最正大光明的做法就是開墾小菜園，奴工們會利用零碎時間種植作物來改善飲食。出於與西非食材的相似性，馬鈴薯就成了這些小菜園中常見的作物。即使奴工能用來照料菜園的時間和精力極為有限，他們仍能成功種出作物。事實上，甚至有紀錄顯示，連奴隸主都會向他們購買蔬菜。這或許聽起來……還不算太糟？但事實上，有時這些白人「主顧」提供的交易籌碼，不過只是允許奴工短暫離開莊園的通行許可。有時候，奴工則得動用……咳，老祖宗的「祕技」來獲取食物。哈里斯在《吃香喝辣》（High on the Hog）一書中有提到，野外採集與狩獵也是常見的做法，足智多謀的奴工們會狩獵野味（如負鼠和魚）和採集植物（如野生大蒜和苧麻）來為自己加菜。

以微薄的配給及小菜園中自家耕種的產物，奴工們仍能煮出看似簡單卻營養豐富的餐點，展現出過人的烹飪智慧。要知道這有多令人印象深刻，聽聽瑞典旅行家費德利卡．布雷默（Fredrika Bremer）造訪查爾斯頓（Charleston）嘗過奴工料理後的評價：「我得承認，很少有比這更美味可口的食物了。」奴工料理的常見特色食材包括豬肉、青菜和玉米粉。廉價劣質的肉類經過長時間的烹煮後，結締組織會被分解，使得堅韌的肉變得柔軟，（這正是烤肉的基礎！）鹹豬肉也是調味蔬菜的重要材料，同樣經過了長時間烹煮，直到變得軟爛後搭配食用。 （相關報導： 許劍虹觀點：美國黑人民族運動與國民黨的關係 ｜ 更多文章 ）

至於馬鈴薯的處理方法，奧皮在書中提到，奴工們會以灰燼悶烤，或是依照西非傳統，將馬鈴薯當作麵包來食用。後來，維吉尼亞州的奴隸主有樣學樣，也使用同樣的方式處理，再次展現了白人如何剽竊黑人文化，納為己用。弗雷德里克．勞．奧姆斯特德（Frederick Law Olmsted）回憶其造訪維吉尼亞州的菸草種植園時提到，當時他在白人齊聚的餐桌上吃了一頓，「但是有道蔬菜料理：以灰燼悶烤的馬鈴薯，我想，那是我這輩子吃過最美味的馬鈴薯。」奧姆斯特德八成不知道這道美味佳餚的靈感，來源正是奴工飲食。

不難想像，對奴隸而言，糖是極為短缺的奢侈品。《自由之心》（12 Years a Slave）電影主角的原型所羅門．諾薩普（Solomon Northup），於一八四一年被擄賣為奴，他曾描述當時的配給：「每人每週的配給是三磅半培根，以及足以煮出一小頓飯的玉米。」就這些了，沒有茶、咖啡、糖，除了偶爾撒上一點鹽，幾乎什麼都沒有。一名阿帕拉契的奴隸婦女甚至不惜以偷竊的方式取得糖蜜和糖（並為此遭到女主人以鞭刑懲罰）。據布克．華盛頓（Booker T. Washington）描述，因為小時從未見過甜點，某次當看到女主人吃蛋糕時，覺得蛋糕就是他這輩子最想要的東西。既然沒有糖可以用，自然就意味著我們現在熟悉的那種紅薯派，當時並不在奴隸的日常菜單上。但是，這並不代表他們就從沒吃過紅薯派。那麼關鍵就來了，究竟這些受奴役的美國黑人是何時何地吃到的呢？又是怎麼吃到的？

大多數時候，黑奴只有在假期或是慶典上才有機會吃到紅薯派或其他甜點。據所羅門．諾薩普描述，派餅是聖誕節和假期時才有的特殊待遇，屆時餐桌上會「擺滿各式各樣的派餅」。他並補充道：「唯有勒緊褲帶靠著微薄口糧與培根過活的奴隸，才會懂得那是多麼難得的饗宴。」白人也會齊聚一堂見證美食盛宴。

在節慶或其他如烤肉宴會等情況下，除了有時奴隸主會設宴外，奴隸還可能獲賜予一點時間和食材來烹飪（雖然說起來可能也沒多到哪裡去）。那時，他們就會用這些額外的資源來做派，或是至少做出類似的食物。奴隸廚師會以採集回來的水果做出厚皮水果派（cobbler），或是以莊園廚房用剩的麵團來做甜點。卡洛琳．法羅（Caroline Farrow）描述當時一場慶祝晚宴上有著「好吃的紅薯派與南瓜派」，更表示那是她「吃過最好的大餐」。葛斯．費斯特（Gus Feaster）則回憶起在一場烤肉宴會上，奴隸婦女們準備了「派、蛋糕和蛋奶凍」。曾受奴役的黑人女性艾瑪．維吉爾（Emma Virgel）在回憶起一場奴隸之間的剝玉米慶典時，特別提到她母親當時做的紅薯派，並笑道：「就算現在，光是想到那派我都餓啦！」這些各有特色的紅薯派，就是新興的美國黑人飲食文化最初創造出來的版本，其共通特色就是簡樸，沒有調味料，甜味全出自食材本身，畢竟他們當時也沒有糖可用。整體來看，這些派的特色正是當時美國黑人生活處境的縮影，也映照出他們在奴役之下，面對極端匱乏所打造出來的生存經驗。

與此同時，雖然探討奴隸吃到的派很重要，但他們吃不到的派也同等重要。那些在剝玉米聚會或節慶中享用的簡單、質樸的派，並不是奴隸們唯一會製作的派，他們不過是沒機會吃到而已。遠離奴隸區那簡陋的廚房，在莊園設備齊全的廚房裡，奴隸廚師們經常得製作紅薯派。只是，那些甜點的模樣可大不相同。 （相關報導： 許劍虹觀點：美國黑人民族運動與國民黨的關係 ｜ 更多文章 ）

＊作者羅西．安納斯托普羅（Rossi Anastopoulo），一位屢獲殊榮的作家。本文選自作者著作《烤箱裡的美國史：11道派品認識美國的歷史與文化》（八旗文化），本書榮獲2023年國際專業烹飪協會（IACP）最佳文學或歷史飲食寫作獎。