一九六○年二月一日，小伊澤爾．布萊爾（Ezell Blair Jr.）與幾位友人一同步入位於北卡羅來納州格林斯伯勒（Greensboro）的伍爾沃斯餐館Woolworth’s），他們在吧檯就座，各自點了咖啡和一片櫻桃派。
伍爾沃斯餐館是當地熱門的午餐去處，人們會去點份漢堡或三明治，或是一杯咖啡佐上一片派。店內裝潢簡樸但舒適，長櫃檯前有一列金屬靠背的吧檯椅，櫃檯上頭則放著各式調味料，戴著紙帽的服務生在櫃檯後面點餐，幫客人續杯。
此地不分階級地服務著鎮上的顧客，不論是西裝筆挺的律師，還是鄰近北卡大學格林斯伯勒分校的節儉大學生。
步入餐館前，布萊爾一行人已知這一點。他們都是來自北卡羅來納州立農業技術大學的大一新鮮人，深知當地實施種族隔離政策，嚴格限制黑人用餐、消費和居住的地點。所以，有別於隨興走進餐館的顧客，他們是有備而來。
受甘地的和平抗爭啟發，布萊爾與朋友們策劃出一場民權抗爭行動，準備在僅服務白人的伍爾沃斯餐館中發起靜坐抗議。這種抗議形式在南方餐館內已經發生過數次，所以他們彼此壯膽後就決定付諸實行。他們決心展現組織性與紀律，因此行前就連路線都經過仔細規劃，以確保行動成功。
首先，他們於拉爾夫．瓊斯（Ralph Johns）的商店集結，拉爾夫雖是白人，但同時也是一名活躍的社運人士，不僅支持全國有色人種協進會（National Association for the Advancement of Colored People）這一推動黑人民權的組織，也支持他們的訴求。接著，他們前往伍爾沃斯百貨公司的折扣店購買一些雜物，並謹慎地保存相關收據以確保他們的顧客身分。最後，他們前往伍爾沃斯餐館，如同一般顧客般入座並好聲好氣地點餐，布萊爾點了咖啡與櫻桃派。
布萊爾在這歷史性的一刻點了派，這似乎並非巧合。派是南方餐館的日常料理，也是這類餐廳不可或缺的美式經典菜色之一，南方各地餐館幾乎都能找到。派對他們來說再熟悉不過，這道料理不僅根植於美國傳統，還象徵著美國的創新精神與國民身分認同，若一位非裔美國人能夠在北卡羅來納州或南方的餐館自在地享用美國派，這或許已表示了他們是能與他人平等的美國公民。
點餐後，他們一行四人冷靜地坐在櫃檯，餐館隨即拒絕提供服務並請他們離開。即便如此，他們仍不動聲色地坐著，等著那片派端上來。
布萊爾與富蘭克林．麥肯（Franklin McCain）、喬瑟夫．麥尼爾（Joseph McNeil）、大衛．里奇蒙（David Richmond）這四人，以一次點餐掀起了一波社會抗爭。次日，更多同校學生加入了他們的行列，一起坐在櫃檯等待用餐。兩天後，該店六十六席座位中，除了該店保留的三席以外，餘下的六十三席上都坐著等待服務的黑人。這場抗爭從格林斯伯勒開始遍地開花，夏洛特（Charlotte）、溫斯頓—賽勒姆（Winston- Salem）、德罕（Durham）等地先後響應，最後甚至跨越州界傳到遠在密西西比州的傑克森（Jackson）。
整個六○年代，各地餐館都有民權運動者點餐，等著那片象徵種族平等的派，但對於支持種族隔離政策的白人來說，派的用意卻截然不同。對於種族隔離主義者來說，派反倒是種強化分歧的武器。許多時候，白人會以暴力的方式回應黑人抗爭，此時，他們常常就會拿食物來丟對方，將派抹在對方身上。於密西西比州傑克森參與靜坐抗議的美國民權運動作家安妮．穆迪（Anne Moody）回憶道，當時憤怒的白人高中生開始暴力攻擊抗議者：「我們低下頭祈禱，然後場面瞬間失控，宛如地獄降臨……那些暴民開始把櫃檯上的東西全都往我們身上抹，番茄醬、芥末、糖、派，能拿的全都拿來砸我們。」此時，派已被賦予政治與種族意涵，成為恐嚇與權力展示的工具，也成了維護現狀的武器。
這些餐館成了民權運動的戰場，派的所有權成為種族勝利的隱喻。對非裔美國人而言，能夠享用派象徵著平等與公義的得勝；與此同時，白人則將其用作人身攻擊的武器，試圖藉此奪回這道料理的象徵意義。這場角力凸顯了一個事實：如同南方餐館內的許多料理，端上桌的派本身同時具備黑人與白人長久傳承下來的傳統意涵。
種族主義者的暴力行動終究未能得逞。在格林斯伯勒四人組平靜地展開抗議六個月後，伍爾沃斯正式宣布取消種族隔離政策。
十多年後，布萊爾重回格林斯伯勒的伍爾沃斯餐館，這次不是來抗議，而是與當年共同改寫歷史的三位夥伴重聚。此時的他因一九六八年於新英格蘭皈依伊斯蘭教，而改名為吉布利．哈贊（Jibreel Khazan）。當天《格林斯伯勒早報》（Greensboro Daily News）的標題是這樣寫的：「首位靜坐抗議者，終於等到他的櫻桃派。」
其實，透過派來探索美國歷史稱不上是理所當然的做法，關於這點我深有體悟，每當我試著解釋本書的構想時，換來的總是狐疑的眼神。（不過我倒是挺樂於被當成「痴迷派點的女子」，畢竟那就是我現在的形象。）
透過食物來探討種族、階級與性別等社會議題並不是新鮮事，更談不上激進。我絕不是第一個踏入這片深厚領域的人，我也樂見有更多人繼續加入這個行列。雖然以食物探究社會歷史並不鮮見，派點卻是鮮少有人涉及的。其實，不論是廉價小餐館、節日盛宴，還是時髦烘焙坊，派隨處可見。這是一道因為太常見反而容易被忽略的料理，雖然看似平凡無奇，但其廣泛的存在，使這道簡單的料理深植於美國人的共同記憶當中。
派總會出現在熟悉的餐桌上，喚起我們溫暖的童年回憶。或許是某位阿姨每年感恩節都會帶來的紅薯派，上頭總是豪邁地撒滿黑胡椒，儘管大家都想嘗上一口，但在爺爺動口前誰都碰不到。又或者，每到週六，爸爸帶你打完樂樂棒球後一同去的小餐館裡，冰櫃總有一塊巧克力奶油派，在螢光燈下閃閃發亮。胡桃派則可能會讓你想起每週教會聚餐上那個巧克力的版本；番茄派或許會讓你想起媽媽每年盛夏時所做的那道菜，後院結實纍纍的番茄，都是她悉心照料的成果。
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或許你不擅料理，對於做派一竅不通，擀麵棍對你來說有如凶器，所以當你生完小孩後，最好的朋友送上自己做的櫻桃派時，你嘗起來格外甜美。又或許你是個能幹的烘焙師，滿腦子想著各式各樣的餡料組合，還能編織出漂亮的格子派。
對我來說，派總是會勾起我對於父親的回憶，我每年都會做蘋果派為他慶生。雖然他對派沒有特別的愛好，但是在我的記憶中，他總希望慶生時能吃到蘋果派（尤其因為他是個很標準的希臘人，卻總是想要以這道典型美國料理來慶生，我覺得這件事很有趣）。蘋果派是我第一道學會做的派，至今仍是唯一一道我不需要看食譜就會做的派。某次看了手邊的食譜後，媽媽提議我們在派皮上刻上爸爸的名字，現在，蘋果派金黃酥脆的派皮上，若是少了歪七扭八的 Akim 字樣，都不算是完成。
嚴格說起來，我家的蘋果派在技術上並沒有什麼特殊含意，做法源自數十年前我們讀到的第一本食譜，之所以每年都會吃，就只是因為「好吃」。（還有「爸爸老了」，但我們不會說出這一點，至少不會在他面前提起。）
但是每一年，當肉桂、肉豆蔻與奶油混合的香氣從烤爐中溢出時，這道簡單的蘋果派就會成為將四散家人聚起來的中心點。那些隨意切開的溫暖派片，承載著記憶與認同，成為我們懷舊的象徵。製作蘋果派的這個簡單舉動，就是我們家表達愛的方式，而共享這片派，則成了凝聚我們家人的儀式。
在美國每天都有許多人在烤派、吃派，自建國以來這已持續了數個世紀。如同過去世世代代的美國人，凡是住過美國的人，都擁有與派相關的記憶，不論是布魯克林區（Brooklyn）的黑人穆斯林，大蕭條時期中西區苦苦掙扎的家庭主婦，還是舊金山參與反全球化運動的社運人士。派點編織出整個美國歷史，並且隨著國家的發展而演變。
派不僅是遍布各地的日常料理，也能夠作為一種獨特的載體，用來進行這種社會研究，這有三個原因。首先，它是少數幾種典型美國料理之一。雖然所謂的「美國派」（此處向唐．麥克林 及傑森．畢格斯 致敬）實際繼承自其他國家，主要源自英國和荷蘭，製作餡餅本身也有著數千年的歷史，但是如今我們熟知的美國滋味，在別的地方是吃不到的。摩洛哥有鹹味的柏斯提雅（bisteeya），法國有甜味的國王派（galette des Rois），西班牙有薄脆的半圓恩潘納達（empanada）。但對我們來說，大多數的派就是至少要有一面酥皮，通常還要有兩面酥皮，然後以圓形派模製作，裡面填上餡料的一道料理。餡料則通常包含幾乎不限類型的水果，各式各樣的奶油、巧克力、果凍、豆子、餅乾等。
從食材應用上來說，或許最能點明這項特質：美國派的定義有其限制的同時，卻又寬鬆到一點都不嚴謹。事實上，就連本書都有列出至少一種能夠打破前述所有規則的派。若要說什麼是美國派，也許最好的方式就是沿用某位最高法院法官對成人電影的判斷標準：「我看了就會知道。」
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這也正好帶出派能夠反映美國社會的第二項特質：高度適應性。正因為派的形式多變且難以定義，才能如此直接地反映社會現實。派的做法千變萬化，經常因應當下形勢而調整，如能夠取得的食材、烘焙所需的時間和能源、廚房的設備及工具、消費者的飲食習慣或飲食限制，甚至就連氣候或製作時序都會列入考量當中（這或許就能解釋為何來自美國最南端的佛島萊姆派，會選擇以格雷厄姆餅乾和融化奶油來製作派皮，而非需要用冷藏奶油製作的傳統酥皮，但也有可能不盡如此）。派就像一張空白畫布，透過其多樣特質與細微差異，映照出其誕生的時代與地點。
最後，派點之所以如此強大還有一個原因，老實說，是因為它並非民生必需品。畢竟派不是「正餐」，而是一種甜點，只有想吃時才會特地做來吃。在艱難或緊張時期，像是戰爭、革命或經濟蕭條時，製作甜點實在毫無意義。但即使如此，烤爐的火仍未斷過，這不禁讓人納悶：為什麼？這個問題背後的答案頗具深意，接下來將在本書慢慢揭曉。
我還想補充第四點，或許有點無關緊要，不過我認為對這類書來說，派是個絕佳的開端，因為派很好吃，而我認為，美味的食物往往能激發想像力（至少對我來說是如此）。
雖然我們可以說這些派點述說著美國的故事，但美國歷史並非每一段都能以美味療癒的甜點來收尾。儘管派無所不在，但仍無法完全對應美國歷史的起伏變遷。倒不是說我沒試著這樣解讀過。有些章節構想，當意識到它們的象徵意義大多只存在於我的腦海中而與現實無關後，我很快便將之擱置一旁。這些被放棄的構想包括：以佛島萊姆派探討美國與古巴的關係、以咻飛派（shoofly pie）談十九世紀的歐洲移民、以營火派（campfire pie）對應美國的西進運動，甚至想要找出某種可以拿來談冷戰的派（我真心希望有種能代表冷戰的派），什麼都好，但偏偏就是沒有。
還有一道帶著濃厚鹹味的女性參政運動食譜，我實在很想把它納入書中，但無論怎麼努力，最後還是無法讓它撐起完整一章。儘管如此，我們還是能看看一九一五年出版的《女性參政烹飪書》（The Suffrage Cook Book）中的這道〈給懷疑丈夫的派〉（Pie for a Doubting Husband）。
儘管並非每段美國歷史都能找到一款帶有派皮的圓形甜點來呈現其細微之處，但你或許仍會驚訝，派竟能訴說如此多的歷史。
例如，南瓜派承載了美國開國初期的故事，其中包含了早在歐洲殖民者抵達前，長居於此的原住民留下的烹飪方式，從雙方分別食用的食物，直到雙方能夠同桌共餐，這整段歷史的發展過程都緊繫著南瓜派。最初的感恩節盛宴上並沒有南瓜派（至少在普遍認知的「第一次感恩節」是這樣），然而到了十九世紀中葉，南瓜派在以感恩節為題的詩歌中已成要角；如今，每年十一月的第四個星期四，我們便會在感恩節大啖南瓜派，親戚們對著牛仔隊喊得聲嘶力竭，至少還會有一位小叔因為吃太多啤酒火雞而大打瞌睡。為什麼會這樣？這中間發生了什麼事？
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與此同時，糖蜜派（Molasses pie）承載了美國歷史上最惡劣的罪行，以及奴隸制度遺留下來的種族創傷與壓迫。另一方面，同樣在奴隸制度的歷史脈絡下，黑人被迫製作自己無法享用的紅薯派（Sweet potato pie），如今卻由黑人族群重新將其納為黑人文化的一部分。這道料理的影響力深遠，甚至協助成立了現今的白求恩－庫克曼大學（Bethune-Cookman University）。該校創辦人瑪麗．麥克勞德．白求恩博士（Dr. Mary McLeod Bethune）曾靠販售紅薯派籌措資金，以維持學校營運，當時該校僅有五名學生。多年後，一款以豆類為基底的派再度出現，成為爭取種族平等的武器，並成為黑人力量的激進象徵（更別提，這道派據說還是拳王阿里最著名一次拳賽敗陣的原因）。
還有完全不加水果的仿蘋果派，這道以餅乾屑製作的古怪甜點，隨著美國兩次重大經濟危機而登上舞台，其充滿魅力的餡料體現了家庭主婦們的創造力與巧思，藉此在充滿不確定性的巨變當中，維持一絲正常的氛圍。
當然，性別議題的雙方也都與派有著密切的關聯。到了二十世紀，食品公司看準了家庭主婦需為家人準備餐點的持家壓力，積極推銷各式派點食品。當第二波女性主義興起後，男性族群則試圖以某種特定的派為基準，武斷地制定一套標準作為回應，來界定性別角色與陽剛氣質。過程中，他們也完全誤解了諷刺的本質，畢竟，他們是男人嘛。
到了二十世紀末，政治活動家們對於全球事務的困境感到極度沮喪，於是乾脆從《三傻啼笑緣》（Three Stooges）擷取靈感，開始直接將派砸向別人臉上。這場運動催生出許多精采的雙關語，例如《派出一切必要手段》（Pie Any Means Necessary）教戰手冊，更別提像是「砸派手阿凱」（Aron “Pieman” Kay）、一位代號「蘋果特工」（Agent Apple）的匿名砸派者，以及臭名昭著的「櫻桃派三人組」（Cherry Pie Three）等人物的崛起，想起來就覺得可怕。
這些僅為書中部分例子。本書的範疇與主題極為廣泛，涵蓋了戰爭、國族主義、種族、工業化、貧困、生態環境惡化、性別，甚至好萊塢影視文化等重大議題。其敘述範圍從持續數十年不止的漫長史詩，到熱鍋薄煎的短暫片刻（或說，高溫快烤）都有。其中不乏令人心碎的歷史，也少不了一些趣味軼聞，甚至還真的有「派王」（The Pie King）這號人物。從南方濕地的低窪地帶，到紐約擁擠的街頭，中西部的郊區，再到加州的璀璨燈光，派遍布全國各地，幾乎觸及每一個角落。
說到底，在美國這片土地上，派的故事就是美國的故事，跟隨國家的敘事，跨越數個世紀的創新與變革而演進。
＊作者羅西．安納斯托普羅（Rossi Anastopoulo），一位屢獲殊榮的作家。本文選自作者著作《烤箱裡的美國史：11道派品認識美國的歷史與文化》（八旗文化）自序，本書榮獲2023年國際專業烹飪協會（IACP）最佳文學或歷史飲食寫作獎。
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