北京是個餐館林立的中國城市，卻也是餐飲業淘汰率極高的城市，一些餐廳一、兩年甚至幾個月沒去，可能就歇業或換招牌了。因此，業者莫不各出奇招，把單純的餐廳玩出許多花樣。
在這股混搭風潮下，北京有的主打中國傳統小吃的餐廳，如今也賣起了洋味十足的調酒和西式甜點；有的以宮廷菜聞名的餐廳，卻把新店面打造得像教堂和戶外草坪；有的明明是只附帶簡餐的KTV，卻也做起了辦桌酒席。
鼎泰豐賣調酒 顛覆台灣印象
在北京，玩混搭反差最大的，首推來自台灣的老字號餐廳鼎泰豐。在台灣人印象裡，這家餐廳的招牌菜品除了小籠包，還是小籠包，店內坐得滿滿的外國觀光客也是一大風景。但在北京這個餐飲業競爭激烈的環境裡，光賣小籠包，不見得永遠吃得開。
在競爭極度激烈的北京，堅持本來特色，恐難讓鼎泰豐保住優勢。
於是，鼎泰豐在北京夜生活最繁華的三里屯店，賣起了調酒。沒寫錯，真的是調酒，這家店既賣小籠包，也賣調酒。站在時尚的吧檯前，來自歐洲、台灣、中國本土的專業調酒師，在客人面前輪番上陣，如果不提醒，客人們常會以為自己是在酒吧裡。
北京鼎泰豐副總經理游宗堉表示，三里屯是北京乃至於中國潮流的象徵，除了年輕人和上班族，還有週遭141所外國大使館的客層。先前，有客人不經意地說出「鼎泰豐能不能也賣酒」，帶來了很大的啟發。
有客人不經意地說出「鼎泰豐能不能也賣酒」，加上三里屯本是北京最潮流的年輕人聚集地，為鼎泰豐挑戰自己帶來了很大的啟發！
如今，鼎泰豐除了調酒，也選擇從歐洲引進可搭配小籠包口感的手工啤酒，以及中壯年人偏好的紅酒、白酒，甚至推出點高價調酒送2顆小籠包及小菜的套餐，滿足客人嚐鮮的心理。
以宅門菜、宮廷菜聞名的「那家小館」，是北京的老字號餐館，也是不少北京人宴客的熱門餐館之一。然而，北京標榜宅門菜、宮廷菜的菜館及飯店餐廳不在少數，且各有風格。人們若要吃宅門菜、宮廷菜，不一定非要到哪一家餐館不可。
在競爭壓力下，那家小館除了開始擴大菜色，涉獵辛辣的川菜、雲貴菜系外，也重新塑造風格截然不同的店面。特別是走出中國宮廷風格，跨足西式的教堂及花園風格。
在這一想法下，那家小館數年前在北京順義區靠近北六環的遠郊建造一座超大店面，並換上「那家山城」的招牌。這個店面，外觀是白牆黑瓦的徽派風格，但內裝卻是一派歐式的教堂風，也因此有著截然不同的評價，甚至被戲稱為「混搭的極品」。
宮廷菜搶婚宴市場 結合草坪婚禮
除了室內，這個店面的另一大賣點，是一片室外草坪，鎖定的是中國這幾年非常風行的草坪婚禮商機。那家小館行政總廚段永成表示，因為婚禮連帶著婚宴，消費比一般客人高得多，換算成人均，可以多出50%到80%。
餐廳混搭，連KTV也走起了混搭風。幾年前，KTV是北京人重要的大宗娛樂之一。每到週五至週日，有些店面的大廳，甚至中午就開始擠滿排隊進場的人潮。但自2012底中共頒布「習八條」，加上個人自助式KTV的興起，傳統包廂式KTV的營運，受到嚴酷挑戰。
同樣來自台灣、進軍中國甚早的麥樂迪，在北京至今仍是KTV一線品牌，但在經營型態上，也走起了混搭的風格。只不過與上述餐廳相比，混搭方向悄好相反。前者是朝非餐廳領域混搭，麥樂迪則是朝餐廳混搭。
和台灣的KTV消費者相比，中國消費者更重視在KTV包廂裡的餐品及用餐感受。為此，麥樂迪10多年前就開始比照餐廳，研發熱菜，為客人提供菜色與口味不亞於正宗餐廳的餐點，讓不少北京民眾趨之若騖。
近年來的營運挑戰，讓業者更進一步混搭，乾脆接受客人預訂，把與餐廳無異的圓桌、餐具搬進包廂裡，讓客人一邊吃飯一邊唱歌，或是先吃飯再唱歌，既能享受美食，又能開懷高歌。
在激烈的競爭及殘酷的淘汰下，北京餐飲業的界域愈來愈模糊。消費者能坐在教堂般的餐廳裡，吃著滿頭冒汗的川菜；站在光影變幻的吧檯前，吃著滾燙多汁的小籠包；在樂聲響起的KTV包廂內，大啖擺滿一桌的酒菜。
這，就是如今混搭成風、但饕客們可能永遠不會滿足的北京。
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