滷豬腳別只會放冰糖、醬油！料理達人加2食材燉煮，肉質軟嫩、醬汁更有層次

滷豬腳富含膠質又下飯，是許多家庭餐桌上的經典台味，但想滷到外皮Q彈、肉質軟嫩，其實有幾個訣竅。不少人滷豬腳習慣只放醬油、冰糖，有主婦分享下鍋前先炸過，豬皮會更Q彈；料理講師、食譜作家邱韻文則先用啤酒燉滷，後段再加入麥芽糖，增添風味與色澤。

有主婦在臉書社團「家常菜」分享，豬腳川燙後拔除餘毛、刮乾淨豬蹄，先下鍋炸過，再把蔥和蒜頭也炸到金黃備用。接著炒糖色，放入炸好的豬腳與蔥、蒜，倒入醬油、米酒煮滾後轉中火，邊翻動邊讓豬腳上色。主婦表示，下鍋前炸過這一步，能讓豬皮滷好後更Q彈、更有層次。

也有網友習慣先把豬腳煎到表面微焦，再加入素蠔油、醬油拌炒上色。邱韻文的做法則是先把豬腳放進電鍋內鍋，加水淹過豬腳，外鍋放1杯水蒸約半小時，取出沖冷水洗淨，讓肉質更緊實；書中也提到，用油煎香能讓豬腳更好上色、增添香氣。

除了常見的可樂豬腳，邱韻文推薦用啤酒與麥芽糖來滷，她在書中提到，啤酒能讓肉質多汁軟嫩，麥芽與啤酒花的香氣也讓滷汁更有層次；麥芽糖則能平衡啤酒的苦味，讓豬腳表面帶有誘人亮澤。

食材部分，豬腳約800公克，搭配啤酒200毫升、清水或豬高湯500毫升、醬油100毫升，再加蒜頭、乾辣椒、老薑與蔥段（或蒜苗），麥芽糖1至2大匙另外留著最後放。

除了麥芽糖，只要將其他食材全部放入電鍋內鍋，並在外鍋放2杯水並搭配保溫，依書中做法重複燉煮後，開蓋確認豬腳柔軟度。接著加入麥芽糖拌勻，外鍋再放1杯水續煮並保溫半小時，試吃後再依個人口味調整即可。

醬油品牌金蘭在官網也分享食譜指出，醬油在滷汁裡主要負責提香，用量太多容易過鹹，想增加鮮味可以搭配香菇素蠔油。金蘭的古早味做法，是先用冰糖小火炒出糖色，再加醬油、香菇素蠔油與米酒，倒入清水蓋過豬腳，煮滾後轉小火慢滷約1個半小時。根據金蘭官方標示，香菇素蠔油的原料也含釀造醬油與食鹽，兩者一起用時仍要留意用量。

燉煮時間可依個人喜好調整，一般以小火慢燉1至2小時為主。前面提到先煎豬腳的網友則表示，自己滷豬腳不另外加糖，起鍋前開大火把醬汁收濃就很美味。

不想用啤酒的人，也可以參考紹興酒的版本。曾有網友在臉書社團「家常菜」分享，先用冰糖、二砂炒出糖色，豬腳拌炒上色後，再加紹興酒、八角、薑片、蒜頭、辣椒與醬油煮出醬香，接著加水、蓋鍋燜煮，期間分次開鍋翻拌，讓豬腳吸飽醬汁。 （相關報導： 滷豬腳怎麼滷最好吃？內行人加2食材，Q彈嫩軟、鹹香入味，不輸大飯店年菜 ｜ 更多文章 ）

想讓整鍋更豐富，金蘭列出白蘿蔔、滷蛋、海帶與豆干都能和豬腳同鍋滷。其中海帶、豆干吸味較快，金蘭建議等滷到一半再放，以免燉久了味道過鹹。