在濾紙手沖的領域中，有一種能充分釋放咖啡美味的萃取技巧，那就是最基本的「三次注水法」。先從「悶蒸」開始，接著依序完成第一注、第二注，最後以第三注來完成萃取。首先讓我們掌握這個過程吧。
手沖咖啡三個步驟實現適度萃取
在所有咖啡萃取方式中，濾紙手沖可說是最為普遍的一種。這個方法看似簡單，但是要讓咖啡粉與水有效率地接觸，均勻萃取出咖啡的各項成分其實是需要技巧的。
如前所述，咖啡的成分並非一萃取就會均勻釋出，而是依照分子大小不同，有的較快溶出，有的則需要較長時間。基於這項特性，能均衡釋放咖啡酸質、甜味與苦味的方法，就是這裡所介紹的基礎「三段式注水法」。
這個方法的關鍵，從「悶蒸」咖啡粉開始，接著依序採用「第一注」、「第二注」與「第三注」，也就是分段注入熱水。只要事先設定好每個階段的注水量，便能穩定沖泡出「美味的咖啡」。接下來要逐步介紹具體的操作步驟。
使用器材
- 濾杯
- 咖啡壺
- 電子秤
- 手沖壺
- 量匙
- 濾紙
- 咖啡粉（中細研磨）
手沖咖啡三段式注水法的基本流程
悶蒸→第一注→第二注→第三注
使用總量「160ml」的熱水進行三段式注水法，依序分配為：悶蒸20ml、第一注80ml、第二注40ml，以及第三注20ml。但部分水分會被咖啡粉吸收，故最後約可萃取出140ml的咖啡液。
1、溫杯
開始手沖前，先以熱水溫熱濾杯、咖啡壺與杯子等器具。
2、摺濾紙
摺濾紙時，只要將側邊與底部的壓合處「交錯摺疊」，套入濾杯後會更加服貼穩固。
3、放入濾紙
將濾紙放入濾杯中。用手輕壓，以防止濾紙浮起，盡量使其緊密貼合。
4、放入咖啡粉
倒入咖啡粉（12克／1人份）。拿起濾杯，輕輕晃動，讓粉末的表面保持平整。
「美味」的訣竅①：電子秤的使用方法
精確測量咖啡粉、熱水的用量以及萃取的時間，是沖泡出美味咖啡的關鍵。此時電子秤是一個相當實用的工具。只要將咖啡壺與濾杯放在上面，重量「歸零」，就能輕鬆量出咖啡粉的適當分量。部分電子秤還具備計時顯示功能，值得善用。
5、注水量20ml
熱水輕輕覆蓋於咖啡粉上，從濾杯中心開始，畫圓注水至接近外緣處，盡量讓水均勻覆蓋住整體。
6、悶蒸
注水完畢後，悶蒸20秒。如照片所示，整體膨脹隆起，便代表悶蒸成功。
「美味」的訣竅②：悶蒸常見的NG狀況
悶蒸是萃取前的準備階段，目的在於釋放咖啡粉中所含的二氧化碳，讓後續注入的熱水能順暢地滲入粉中。因此讓熱水均勻覆蓋整體粉層相當重要，如果只有部分粉層接觸到熱水，悶蒸就會不夠完整，如此一來，便會難以適當萃取。相反地，悶蒸時的熱水亦不宜過多，否則咖啡液會在悶蒸階段就提前滴落。因此，用來悶蒸的熱水量建議控制在咖啡粉量的兩倍為佳。
7、第一注 注水量80ml
將熱水注入在濾杯的中心位置。這個階段共注入80ml熱水。
8、第二注 注水量40ml
待膨脹的咖啡粉層下降至約三分之一高度時，保持相同的水流細度，以畫圓方式繼續注水，共注入40ml。
「美味」的訣竅③：用熱水畫出小圓圈 （相關報導： 咖啡杯底下那「小盤子」不是用來放湯匙、糖包！原始用途曝光：歐洲貴族真的這樣用 ｜ 更多文章 ）
注入熱水時不要用力沖，而是要輕輕地「將熱水覆蓋於粉層上」。維持穩定的注水速度和水量，像用細毛筆畫出小圓圈般注入，是手沖咖啡的訣竅。
