天氣轉涼，不少人開始想念熱騰騰的麻油雞，煮的時候也習慣先熱鍋、倒麻油，再把老薑爆出香氣。不過，「無毒教母」譚敦慈提醒，若把油加熱到冒煙、薑片煸到焦黑，可能產生有害物質；想吃得安心，她建議避免高溫爆香，麻油留到最後再淋入提味。營養師夏子雯也分享，煮麻油雞可以從「冷鍋下油與薑片、小火慢煸」開始，等薑片釋放香氣、邊緣微微捲曲，再放雞肉拌炒。另一種做法是先用適合烹調的苦茶油微煸老薑，加入雞肉與湯水燉煮，起鍋前再加麻油。
麻油雞為什麼不宜大火爆薑？譚敦慈提醒別煮到冒煙、焦黑
譚敦慈在《醫師好辣》節目中表示，她最擔心的是煮麻油雞時，先把鍋燒熱，再倒入麻油和薑片，持續加熱到薑片焦黑、整鍋冒出大量油煙，甚至起火。
她提醒，油脂加熱到冒煙，容易產生有害物質；食物燒焦，也可能產生致癌物質。因此，她不建議為了追求爆香效果，把麻油與薑片加熱到冒煙、燒焦，並提醒民眾在開火煮菜前，就先打開吸油煙機。
麻油雞的薑要煸多久？營養師：小火煸到邊緣微捲即可
夏子雯在臉書粉專指出，想要健康料理麻油雞，可以冷鍋放入油與薑片，用小火慢慢煸出香氣，觀察到薑片邊緣微微捲曲，再加入雞肉拌炒。
她以麻油發煙點約177°C提醒，高溫大火煸薑，容易讓油中的芝麻殘渣過度氧化，甚至碳化，產生焦苦味與自由基，食用可能增加身體負擔。
煸薑的重點是讓香氣釋放，不必追求焦黑或大量冒煙。
麻油什麼時候放入？建議起鍋前再淋入
除了調整火力，麻油加入的時機也可以改變，「麻油最後放」的做法，避免一開始就用麻油大火爆薑。
譚敦慈建議，煮麻油雞時，可改用苦茶油等適合烹調的油處理薑片，但同樣不能把薑煸焦，最後再淋麻油提味。
夏子雯則建議，先用苦茶油將老薑微微煸香，接著加入雞肉與湯水燉煮，等到起鍋前再淋麻油，以保留麻油的香氣與營養。
想減少烹調油煙，除了換油還能怎麼做？
譚敦慈表示，相較於容易冒出大量油煙的乾式烹調，她更傾向採取加水的濕式烹調，藉此減少食材在乾燒、高溫下焦化的情形。
煮麻油雞時，可依夏子雯分享的步驟，先以小火處理薑片，加入雞肉後再放湯水燉煮，最後用麻油提香；烹調過程也應留意火力，避免油脂持續冒煙、薑片燒焦。
Q1：麻油發煙點是多少？可以拿來大火爆香嗎？
營養師夏子雯表示，麻油發煙點約177°C，因此不建議以大火高溫煸薑。不過，油品發煙點會受製程影響，不能將177°C視為所有麻油的固定數值；料理時仍應依產品標示選擇用途，避免加熱至冒煙。
Q2：煮麻油雞一定要先用麻油爆薑嗎？
不必。譚敦慈與夏子雯都提出先用其他適合烹調的油處理薑片，起鍋前再淋麻油的做法。
Q3：薑片要煸到什麼程度？
夏子雯建議用小火慢煸，等香氣釋放、薑片邊緣微微捲曲，再加入雞肉，不必煸到焦黑。
Q4：冷鍋就要放油和薑嗎？
依夏子雯分享的做法，可冷鍋下油與薑片，再以小火慢慢煸出香氣，避免先將鍋燒得很熱才倒油。
Q5：麻油什麼時候加入比較好？
兩人都建議最後再放。可先完成雞肉與湯水的燉煮，起鍋前再淋麻油提香 （相關報導： 地瓜葉降血糖又抗癌！但醫師曝「這1煮法」等於白吃，營養全沒了、很多人都做錯 ｜ 更多文章 ）
