冷凍肉別直接丟水裡泡！食藥署教1招「快速解凍保留風味」，退冰快又不怕肉質變差 | 魏甫丞

Q: 為什麼冷水退冰前要先密封？避免肉品吸水、風味受影響

採用冷水退冰時，為什麼一定要先把肉包好？美國農業部食品安全檢驗局（USDA FSIS）指出，利用冷水解凍時，食物必須裝在防漏包裝或塑膠袋中。如果袋子破損或漏水，周遭環境中的細菌可能接觸食物，同時肉品組織也可能吸收水分，使最後料理出的成品水分過多、品質受到影響。食藥署相關食品安全教材同樣提醒，流水解凍時應保持食材包裝完整，避免水或異物進入造成污染或風味流失。 因此，冷水快速解凍的重點並非追求「完全不出水」，而是讓肉品與外部水源隔開，在縮短退冰時間的同時，避免額外吸水或影響原有風味。至於肉料理後是否軟嫩多汁，仍會受到肉品部位、切法、火候與烹調時間等因素影響，不能單靠退冰方法決定。

Q: 冷凍肉可以用熱水退冰嗎？食藥署：切勿用溫水

有些人為了趕時間，會把冷凍肉直接浸進溫水甚至熱水，希望幾分鐘就能退冰，不過這種方法並不建議。食藥署在食品安全指引中指出，使用流水方式解凍時，切勿使用溫水進行解凍，因為溫水可能讓部分食材提早進入適合微生物繁殖的危險溫度帶。另外，肉塊退冰通常不是內外同步進行，可能出現中心仍然結冰，外層卻已因溫水快速升溫的情況。如果表面長時間停留在適合細菌生長的溫度，食品安全風險也會提高。食藥署另外提醒，熱水快速解凍也可能使食材表面蛋白質產生變化，造成風味流失，因此即使急著下鍋，也不建議用熱水「催」退冰。

不少家庭會在冷凍庫囤豬肉、雞肉或牛肉，準備料理時才發現忘了提前退冰，最直覺的做法往往是把肉直接丟進水裡泡，甚至用溫水、熱水加快速度。不過，退冰方式除了關係到食品安全，也可能影響肉品原本的風味與品質。衛生福利部食品藥物管理署提醒，如果臨時需要較快速解凍，可以先將肉品保持在完整、防漏的包裝中，再放進冷水裡退冰；若時間充裕，最推薦的方式仍是提前放進冰箱冷藏室慢慢解凍。

冷凍肉別直接丟水裡泡！趕時間用「密封袋＋冷水」

根據食藥署資料，冷凍雖然能抑制微生物生長，卻無法把細菌完全消滅，肉品一旦開始解凍、溫度逐漸升高，細菌便可能重新繁殖，因此解凍方式和時間都需要注意。如果沒有時間提前一天退冰，食藥署建議，可先確認肉品仍有完整密封包裝，或另外放入防漏塑膠袋中，再將整包肉浸泡在冷水裡，並約每30分鐘更換一次水，也可以使用緩慢流動的冷水解凍。換句話說，並不是「肉完全不能用水退冰」，真正要避免的是把拆掉包裝的生肉直接浸泡在水裡。趕時間時，採用「防漏密封袋＋冷水」會是較適當的處理方式。

為什麼冷水退冰前要先密封？避免肉品吸水、風味受影響

採用冷水退冰時，為什麼一定要先把肉包好？美國農業部食品安全檢驗局（USDA FSIS）指出，利用冷水解凍時，食物必須裝在防漏包裝或塑膠袋中。如果袋子破損或漏水，周遭環境中的細菌可能接觸食物，同時肉品組織也可能吸收水分，使最後料理出的成品水分過多、品質受到影響。食藥署相關食品安全教材同樣提醒，流水解凍時應保持食材包裝完整，避免水或異物進入造成污染或風味流失。

因此，冷水快速解凍的重點並非追求「完全不出水」，而是讓肉品與外部水源隔開，在縮短退冰時間的同時，避免額外吸水或影響原有風味。至於肉料理後是否軟嫩多汁，仍會受到肉品部位、切法、火候與烹調時間等因素影響，不能單靠退冰方法決定。

冷凍肉可以用熱水退冰嗎？食藥署：切勿用溫水

有些人為了趕時間，會把冷凍肉直接浸進溫水甚至熱水，希望幾分鐘就能退冰，不過這種方法並不建議。食藥署在食品安全指引中指出，使用流水方式解凍時，切勿使用溫水進行解凍，因為溫水可能讓部分食材提早進入適合微生物繁殖的危險溫度帶。另外，肉塊退冰通常不是內外同步進行，可能出現中心仍然結冰，外層卻已因溫水快速升溫的情況。如果表面長時間停留在適合細菌生長的溫度，食品安全風險也會提高。食藥署另外提醒，熱水快速解凍也可能使食材表面蛋白質產生變化，造成風味流失，因此即使急著下鍋，也不建議用熱水「催」退冰。（相關報導：不用對身分證！「免費喝手搖飲、第2杯半價」CoCo/UG/季緣買1送1，9月全台飲料店優惠懶人包｜更多文章）

冷凍肉也別放室溫慢慢退！外面軟了裡面可能還結冰

除了泡熱水，另一個常見的退冰方式，是早上把冷凍肉從冰箱拿出來放在廚房流理台，等幾個小時後再料理。食藥署提醒，最不建議直接將肉品長時間放在室溫下解凍。原因在於，大塊肉品解凍時可能出現內外溫差，肉的中心還處於冰凍狀態，外層卻已經升溫，甚至長時間進入攝氏7至60度的「危險溫度帶」，增加細菌繁殖的機會。美國農業部也建議，肉類等易腐敗食品不應直接放在廚房檯面或其他室溫環境長時間退冰。

冷凍肉怎麼退冰最好？3種安全方法一次看

依照食藥署及相關食品安全資料，冷凍肉品可以依照料理時間選擇不同解凍方式。

1、冷藏解凍：最推薦

如果時間充裕，可以提前把冷凍肉從冷凍庫移到冰箱冷藏室，在低溫環境中慢慢解凍。食藥署指出，冷藏解凍是最推薦的方式，除了可以控制細菌生長速度，也較能維持食材原本的風味與品質。因此，如果已經知道隔天晚餐要煮肉，前一天晚上移到冷藏室，是相對穩妥的做法。

2、冷水解凍：趕時間可以用

臨時需要料理時，可將肉品裝入完整、防漏的密封袋，再整包浸入冷水，每30分鐘左右更換一次水，也可以利用緩慢流動的冷水進行解凍。食藥署針對餐飲業的食品安全指引另建議，解凍水溫不得高於攝氏21度；使用流水解凍時，也必須確保食材裝在防漏包裝或塑膠袋內。因此，重點是「冷水」與「防漏包裝」，而不是直接讓生肉接觸水。

3、微波解凍：完成後立刻烹調

如果真的非常趕時間，也可以使用微波爐的解凍功能。不過，微波加熱可能不平均，有些區域可能已經開始升溫甚至局部熟化，因此食藥署與美國農業部都建議，使用微波爐解凍後應立即進行烹調，不要再放回室溫等待。

冷凍肉退冰3大地雷：室溫、熱水、反覆解凍都要避免

食藥署提醒，處理冷凍食材時，有幾種常見做法應盡量避免，包括長時間放在室溫解凍、利用溫水或熱水加速退冰，以及反覆將食材冷凍、解凍。反覆改變溫度不僅可能讓肉品品質逐漸劣化，也會增加微生物繁殖與食品安全風險。因此，下次準備煮飯才發現肉還凍得硬梆梆，不必急著把裸肉直接丟進水槽。若趕時間，可以先將肉品放進防漏密封袋，再用冷水浸泡並定期換水；若有充足時間，提前放進冰箱冷藏室慢慢解凍，仍是食藥署最推薦的方式。（相關報導：不用對身分證！「免費喝手搖飲、第2杯半價」CoCo/UG/季緣買1送1，9月全台飲料店優惠懶人包｜更多文章）

資料來源

衛生福利部食品藥物管理署〈肉品冷凍解凍小心機，安全美味不打折〉
衛生福利部食品藥物管理署「食藥好文網」冷凍食品保存與解凍相關資料
衛生福利部食品藥物管理署《餐飲業高風險食品預防食品中毒指引手冊》
衛生福利部食品藥物管理署食品安全相關教材
美國農業部食品安全檢驗局（USDA FSIS）〈The Big Thaw — Safe Defrosting Methods〉