雞胸肉怎麼煎才不會柴?法式料理主廚教1招零失敗技巧,保證軟嫩多汁不乾柴

2024-06-15 10:00

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雞胸肉除了加油乾煎,注意雞肉下鍋的時間,並放入大蒜、迷迭香等香草,就能做出香味四溢不乾柴的雞肉料理。(圖/台灣東販提供)

雞胸肉除了加油乾煎,注意雞肉下鍋的時間,並放入大蒜、迷迭香等香草,就能做出香味四溢不乾柴的雞肉料理。(圖/台灣東販提供)

雞胸肉吃起來都很乾柴嗎?才沒這回事。煎製完成後仍可保留原本軟嫩濕潤的肉質。大家常用的另一個雞肉部位,應該就是雞胸肉吧?與雞腿肉相較之下,這是運動量較少的部位,所以肉質柔軟濕潤。雞胸肉幾乎沒有筋,雖然同樣是雞肉,卻彷彿是「另一種肉品」。

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請試著回想一下。雖說是雞胸肉,但是同一片雞胸肉的左右兩邊,是否有一邊比較飽滿呢?左右兩邊的肉質其實是不一樣的。我在香煎雞腿肉中就曾經提及,肉質各異的肉要一起煎製又要顧及兩者的美味度,簡直是不可能的任務!那又該如何是好呢?就像處理雞腿肉的時候一樣,分開煎製就可以了。道理雖然很簡單,卻非常重要。

那麼具體來說作法又是如何呢?雞胸肉的纖維排列方式不一。較大的肉塊纖維細緻,整齊朝向同一個方向排列,所以口感非常細緻;較小的肉塊(稱為嫩胸肉),纖維排列方向並不一致,所以口感較粗柴。

因此,煎製雞胸肉時要錯開將大小肉塊放入平底鍋中的時間。煎法本身並不難。只要按照原則煎製,就不會破壞肉塊的細胞膜,可以將水分鎖於其中。這些水分膨脹後會讓肉塊變得圓鼓鼓的,體積變得比煎製之前還要大。請務必享受過程中的變化。

最理想的成品,是完整發揮食材煎製前的性質,而呈現軟嫩多汁的狀態。用刀子一切,就會看到雞肉內含的水分化作透明的水滴,從切面啪地滴滴答答流淌而出來。這些汁液就是法式料理中常說的「原汁(jus)」。其可謂盤中的極品,所以請當作醬汁沾取品嘗,一滴也別浪費。

【材料】(2人份)

雞胸肉(1片330g)…… 2片

鹽…… 6g

油…… 2大匙

大蒜(帶皮)…… 4瓣

香草:

迷迭香…… 2 ∼ 3 根

百里香…… 適量

月桂葉…… 10 片左右

直徑24cm的平底鍋

若不想直接煎出大蒜的味道和香氣時,就以帶皮狀態來使用,讓大蒜的味道和香氣慢慢轉移到油中。這種帶皮的大蒜,在法文中稱為「ail en chemise」,意思是「穿著襯衫的大蒜」。

作者簡介|谷昇(Tani Noboru)

生於1952年8月4日。東京都出身。血型是A型。在安德烈.帕雄(André Pachon)領軍的六本木「法蘭西島(Île-de-France)」餐廳進入法式料理的世界。24歲時遠赴法國。回國後,曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師,37歲時再度前往法國。在亞爾薩斯的三星餐廳「鱷魚(Au Crocodile)」和二星餐廳「席林格(Schillinger)」等處修業。回國後,在「六棵樹(Aux Six Arbres)」等餐廳擔任主廚,隨後於1994年成為「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。該店於2006年重新改裝。繁體中文版的著作有《經典法式料理》(台灣東販);日文的著作有《素描的法式料理》(柴田書店)、《Le Mange-Tout:谷昇主廚的餐酒館流基本食譜》、《餐酒館流 谷昇主廚的湯和燉煮料理》(世界文化社)等書。2012年獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。2021年起開始在社群平台上傳調理技術的影片。也受到國內外廚師的注目。

本文授權轉載自台灣東販《法式料理全書:典藏二星主廚的正統手法‧醬汁配方》

責任編輯/梁溶珈

 
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