牛排怎麼煎才不會硬?日大廚教零失敗2招「鎖住肉汁無血水」,口感外酥內嫩不乾柴

2024-03-02 09:00
煎牛排怎麼樣才能鮮嫩多汁不乾柴?(示意圖/取自photo-ac)
煎牛排怎麼樣才能鮮嫩多汁不乾柴?(示意圖/取自photo-ac)

煎牛排步驟雖然不複雜,簡單調味再煎一煎便可完成。倘若想外脆內嫩、火候控制得宜,原來需要留意擺放在平底鍋內的位置,掌握以下2方法對於入廚新手會更容易掌握。

不論是那一類肉排,一不留神或會變得乾柴,咬得人牙都痛。想為另一半煮一頓溫馨浪漫的牛排餐,日本電視節目《日本人の3割しか知らないことくりぃむしちゅーのハナタカ!優越館》就請來西餐廳廚師分享肉質軟嫩、外皮酥脆的2個煎牛排方法,除了留意火候外,鍋內的溫度及擺放方式亦極為重要,擺放正確會將口感的美味升級。這個方法適用於任何一款肉類,即使是帶有厚身脂肪的也可。

日本西餐廳廚師酥脆軟嫩煎排方法

煎牛排方法1:牛肉脂肪外層放在平底鍋內的外側

煎排時,大家都會將肉排直接放至平底鍋的中間。事實上擺放在中間位置或會糟蹋塊肉排。日本西餐廳廚師建議煎排時將肉排脂肪外層放在平底鍋內的外側。他解釋,用煤氣爐煎排時,平底鍋外側的溫度比中間高。若把外皮層向外側擺放,外皮便會酥脆。而中間位置的肉質會變得軟嫩。

用大火將牛排放置中間煎封以鎖住肉汁的方式,比較適合有下廚經驗的人,或用上專業煎鍋才做得完美。將肉排放在平底鍋內的外側再慢慢煎香,此技巧更易拿揑,適合入廚新手。

煎排方法2:牛排先浸後煎,肉質柔軟多汁完美5分熟

若是烹煮冷凍牛排,也有另一個方法永保5分熟,口感柔軟多汁。

首先,牛排解凍用50°C隔著密封袋用熱水浸,以防止溫度突變,令肉汁溢出外面,從而保留牛排本身的味道及肉汁。

50°C水浸煮煎牛排方法步驟及原理

步驟1:

將牛排放入密封袋中,排出裡面的空氣。

步驟2:

把牛排放在常溫水中,慢慢隔水加熱。

步驟3:

當水溫上升至50-55°C後熄火,放置15分鐘。

如沒有食物溫度計可以看牛排表面顏色,當表面呈咖啡色代表水溫約50-55°C。

步驟4:

加熱油鍋,將牛排放在一側煎至表面金黃色。

步驟5:

立即用錫箔紙包牛排,利用餘溫烤約5分鐘即成。利用熱水煎出來的牛排是5分熟,柔軟多汁,內部略帶粉紅色。

由於未解凍的牛排,在低溫下從冰箱中取出時,肉的纖維因緊扣而變得堅硬。如果直接放在煎鍋中烹煮,溫度突變令肉汁立即會溢出,牛排從而變乾變硬。

相反,透過熱水加熱牛肉,其溫度上升到活牛的體溫狀態下,肉的纖維開始鬆散、軟化。這樣可防止因溫度突變,牛排的細胞纖維收縮令水分一下子流出。

本文經授權轉載自香港01。(原標題:煎牛排貼士|日廚煎扒2招鮮嫩鎖肉汁新手都做到!落鍋位置最關鍵 (相關報導: 煎牛排其實不用先解凍!日本料理達人教零失敗3步驟,肉質粉嫩多汁不帶血水 更多文章

責任編輯/林俐

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