煎魚別只會抹麵粉!大廚下鍋前多做1步驟「不再噴油黏鍋」,皮酥肉嫩超下飯

2024-06-15 08:30

? 人氣

煎魚如何不弄得魚皮及魚身破爛?(示意圖/取自photo-ac)

煎魚如何不弄得魚皮及魚身破爛?(示意圖/取自photo-ac)

煎魚是飯桌上的常客,香脆可口的烹調方法亦非常簡單。但事實上煎魚並不是每位入廚新手可以駕馭,因為一不小心便弄得魚皮及魚身破爛,或是煎得過火,更令熱油四周彈!避免下次再失手,跟大廚學好以下基本功!

[啟動LINE推播] 每日重大新聞通知

大廚煎魚4大秘訣+3大心得

煎魚是筆者非常害怕的菜式之一。每次翻魚時都會弄得溶溶爛爛、油花四濺,每次煎魚都令整個廚房烏煙瘴氣、油煙氣味久久不散。不過,煎魚的口感外焦內嫩,令人難以抗拒,以下分享幾個煎魚零失敗小撇步,加上大廚雷啟裕教授的4大秘訣,讓新手都可輕鬆駕馭!

煎魚4大步驟

1.魚洗乾淨,用廚房紙巾印乾魚肚及魚皮水分。

2.下冷油,用中火燒熱鍋。

3.中小火慢慢煎至兩面金黃及7-8成熟,再轉大火把魚皮煎香。

4.快將上碟前,下鹽調味,完成。

完美煎魚7貼士

1. 魚要乾

魚身確保沒有水分,防止彈油。

2. 塗上蛋漿

雞蛋中的蛋白質會吸收魚本身的肉汁水分,減少水分漏出防彈油。

3. 油不用多

一般2-3匙;中式炒鍋則約5匙。

4. 鍋要夠熱

不夠熱魚皮會黏底,可灑幾滴水於鍋中測試,水不會走動即未夠熱;若馬上變成一粒粒水珠自行滾動,則代表夠熱。

5. 魚皮向下

下鍋先煎魚皮,若魚排的話,可避免魚肉往上捲起。

6. 別常翻魚

切忌心急,不要經常用鍋鏟或夾子翻魚。建議搖晃鍋子,看是否黏底,應煎香一面才煎另一面,中小火慢煎,魚皮必金黃香脆。

7. 測試生熟度

擔心皮脆肉不熟,可用筷子插進最厚肉部分。

煎魚不建議在魚身劃幾刀

雷師傅指有些人會在煎魚前,在魚身劃兩刀令魚熟得更快,但他並不建議。因為此舉會流失魚油和味道,而且煎魚本來就很快,時間相差不多。

什麼魚要壓着煎?什麼魚不用?

雷師傅指出,不是每一款魚類需用鍋鏟按住魚身貼着鍋子煎,需留意魚的種類和形狀來判斷。如果是魚身肉厚,尾巴小的魚,用鍋鏟按住魚身貼着鍋子能煎得均勻;如果是魚身較為扁平的魚,則無需要這樣做。

不用壓的魚:

龍脷、秋刀魚、鮭魚、鯛魚亦可不用壓。

宜輕輕壓的魚:

黃花魚、鯡魚、吳郭魚

以初學者來說,煎一整條魚或許會比較困難,不妨由西餐的魚扒開始煎起(謹記下鍋時魚皮向下),掌握好感覺及技巧後,便可嘗試整條魚如黃立鯧、大眼雞,甚至青根魚。

煎魚時如何不彈油?

除了用廚房紙巾印乾魚肚及魚皮水分外,可於魚皮塗上蛋漿,因雞蛋中的蛋白質會吸收魚的肉汁水分,減少水分漏出,避免彈油。

如何防止魚皮黏鍋?

鍋一定要夠熱,魚皮才不會黏底。可於鍋中灑幾滴水測試,水不會走動即未夠熱;若馬上變成一粒粒水珠自行滾動,則代表夠熱。

本文經授權轉載自香港01。(原標題:煎魚貼士|皮香脆 魚身完整 防彈油大廚煎魚7招!塗蛋液 勿鎅魚身 )

責任編輯/林俐

關鍵字:
風傳媒歡迎各界分享發聲,來稿請寄至 opinion@storm.mg

本週最多人贊助文章