煎魚別只會抹麵粉！大廚下鍋前多做1步驟「不再噴油黏鍋」，皮酥肉嫩超下飯

煎魚是飯桌上的常客，香脆可口的烹調方法亦非常簡單。但事實上煎魚並不是每位入廚新手可以駕馭，因為一不小心便弄得魚皮及魚身破爛，或是煎得過火，更令熱油四周彈！避免下次再失手，跟大廚學好以下基本功！

大廚煎魚4大秘訣＋3大心得

煎魚是筆者非常害怕的菜式之一。每次翻魚時都會弄得溶溶爛爛、油花四濺，每次煎魚都令整個廚房烏煙瘴氣、油煙氣味久久不散。不過，煎魚的口感外焦內嫩，令人難以抗拒，以下分享幾個煎魚零失敗小撇步，加上大廚雷啟裕教授的4大秘訣，讓新手都可輕鬆駕馭！

煎魚4大步驟

1.魚洗乾淨，用廚房紙巾印乾魚肚及魚皮水分。

2.下冷油，用中火燒熱鍋。

3.中小火慢慢煎至兩面金黃及7-8成熟，再轉大火把魚皮煎香。

4.快將上碟前，下鹽調味，完成。

完美煎魚7貼士

1. 魚要乾

魚身確保沒有水分，防止彈油。

2. 塗上蛋漿

雞蛋中的蛋白質會吸收魚本身的肉汁水分，減少水分漏出防彈油。

3. 油不用多

一般2-3匙；中式炒鍋則約5匙。

4. 鍋要夠熱

不夠熱魚皮會黏底，可灑幾滴水於鍋中測試，水不會走動即未夠熱；若馬上變成一粒粒水珠自行滾動，則代表夠熱。

5. 魚皮向下

下鍋先煎魚皮，若魚排的話，可避免魚肉往上捲起。

6. 別常翻魚

切忌心急，不要經常用鍋鏟或夾子翻魚。建議搖晃鍋子，看是否黏底，應煎香一面才煎另一面，中小火慢煎，魚皮必金黃香脆。

7. 測試生熟度

擔心皮脆肉不熟，可用筷子插進最厚肉部分。

煎魚不建議在魚身劃幾刀

雷師傅指有些人會在煎魚前，在魚身劃兩刀令魚熟得更快，但他並不建議。因為此舉會流失魚油和味道，而且煎魚本來就很快，時間相差不多。

什麼魚要壓着煎？什麼魚不用？

雷師傅指出，不是每一款魚類需用鍋鏟按住魚身貼着鍋子煎，需留意魚的種類和形狀來判斷。如果是魚身肉厚，尾巴小的魚，用鍋鏟按住魚身貼着鍋子能煎得均勻；如果是魚身較為扁平的魚，則無需要這樣做。

不用壓的魚：

龍脷、秋刀魚、鮭魚、鯛魚亦可不用壓。

宜輕輕壓的魚：

黃花魚、鯡魚、吳郭魚

以初學者來說，煎一整條魚或許會比較困難，不妨由西餐的魚扒開始煎起（謹記下鍋時魚皮向下），掌握好感覺及技巧後，便可嘗試整條魚如黃立鯧、大眼雞，甚至青根魚。

煎魚時如何不彈油？

除了用廚房紙巾印乾魚肚及魚皮水分外，可於魚皮塗上蛋漿，因雞蛋中的蛋白質會吸收魚的肉汁水分，減少水分漏出，避免彈油。

如何防止魚皮黏鍋？

鍋一定要夠熱，魚皮才不會黏底。可於鍋中灑幾滴水測試，水不會走動即未夠熱；若馬上變成一粒粒水珠自行滾動，則代表夠熱。

本文經授權轉載自香港01。（原標題：煎魚貼士｜皮香脆 魚身完整 防彈油大廚煎魚7招！塗蛋液 勿鎅魚身 ) （相關報導： 煎魚先別急著下鍋！大廚曝多加1物「保證不黏鍋」，免放很多油照樣皮脆肉嫩 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／林俐