比起一般的炸雞，光是在麵衣內加入起司就吃得到濃濃的義式風味。酥脆的雞皮不僅好吃，即使冷掉了也好吃的一道料理。在歐洲，通常雞肉料理都是使用雞胸肉，加熱後往往容易變得乾柴，因此這邊以鹽麴醃漬，用酵素的作用讓雞肉更軟嫩，再用泰式魚露增添鮮味。由於沒有加入醬油，外觀不會變黑也是使用魚露的好處之一。
雞胸雞腿肉怎麼煮才會嫩？米其林大廚加1食材
材料（4人份）
雞腿肉—400g
鹽麴—40g（滿滿的2大匙）
泰式魚露—4g（4/5小匙）
蒜泥—2g（1/2小匙）
麵衣材料
太白粉—60g（略少於 1/2杯）
起司粉—20g（3又1/3大匙）
炸油—適量
作法
1.將雞肉切成一口大小，加入鹽麴、泰式魚露、大蒜充分揉捏入味。以保鮮膜密封靜置於冰箱至少2個小時以上（可以的話一個晚上）。
2.將太白粉、起司粉混合均勻。
3.將步驟2.加入步驟1.內，使雞肉整體都均勻裹上麵衣。
4.在鍋中倒入炸油，油溫加熱至160℃後，再放入步驟3.油炸。
5.炸至表面呈現褐色時取出，放置約5分鐘以餘溫持續加熱雞肉。
Point：用鹽麴調味雞肉
鹽麴的酵素可以分解雞肉的蛋白質，讓雞肉呈現出乎意外的軟嫩口感。為了讓酵素徹底發揮作用，至少要放置2個小時以上。
Point：麵衣加入太白粉與起司
麵衣以太白粉與起司粉3：1的比例混合，再放入調味過的雞肉。光是起司這一味就可以感受到濃厚的義式風味。
Point：揉捏雞肉與粉類拌勻
放入太白粉與起司粉後，用揉捏的方式讓雞肉與粉類混合均勻。由於起司粉容易焦掉，注意炸油的溫度不宜過高。
作者介紹｜弓削啓太
來自義大利知名義大利麵條製造商百味來（Barilla）2019在巴黎主辦的國際級義大利麵競技大賽「義大利麵世界冠軍賽 2019」（Pasta World Championship 2019）中獲得優勝，成為世界第一的義大利麵冠軍。目前經營的YouTube頻道「YUGETUBE」訂閱者數超過16萬人。
本文／圖經授權轉載自晴好出版《世界冠軍主廚的宇宙級美味義大利麵：獨家秘技不失手！義式經典麵食×下酒小菜×百搭醬料×佐餐甜點》（原標題：義式風味炸雞Pollo fritto all'italiana）
責任編輯／蔡惠芯
