蒸蛋，水嫩有彈性、平滑如鏡。理解背後的科學原理後，總結成功7步驟，不用試來試去，每次更易成功蒸出美味嫩滑的蒸蛋。
蒸蛋蛋水有黃金比例，抑制熱對流
烹飪技藝各師各法，並沒有完美的標準，但有一定的基礎，煮食與進行科學實驗有時別無兩樣，好像是蒸蛋、煮溏心蛋、焗蛋糕等，舉凡涉及雞蛋、糖的料理，部分背後有科學解釋，當掌握到竅門，更易一理通百理明。
例如是蒸蛋，問十個人可能有十種蒸蛋的方法，用溫水／冷水、冷水／熱水下鍋、加保鮮紙／碟蓋、加鹽／不加鹽、大火／中火／小火蒸、用寬口扁平盤子／厚身大飯碗盛載等。凡此種種，即使跟著做，有時候也可能失敗，嫩滑又平順的蒸蛋，背後的奧秘其實是怎樣？
記住以下兩點︰
1. 蛋水比例
注意蛋︰水比例1：1.5，即100克雞蛋用150克的水；3隻雞蛋約150克，用225克水。
2. 抑制熱對流
蒸蛋要夠滑，沒有蜂窩狀凹凸不平，終究是最多人想方設法要達成的目標，抑制熱對流，收窄冷熱溫差是重點。
再說具體一些，當底部蛋液被加熱後，密度會變小，於是在浮力作用下向上流動，上層蛋液在重力作用下則向下流動，在對流的環境下實現了熱交換，產生熱對流，蜂巢狀的蒸蛋是熱對流的結果之一。蛋液如果一直保持沸騰對流狀態，容易產生氣泡及蛋水分離，呈現蜂巢狀。要抑制熱對流，透過四個方法來幫忙︰
1.用溫水約50℃來稀釋蛋液。室溫冷水也可，製成品的口感和味道差異少。
2.用材質較厚的容器蒸蛋。
3.要蓋上盤子或保鮮紙。
4.小火蒸蛋。
蒸蛋成功7步驟，蛋嫩質滑無蜂窩
不要直接用水喉的自來水來稀釋蛋液，燒過的開水空氣更少，一來是衛生，二來是自來水蘊含較多的空氣及礦物質，在蒸蛋時會影響蛋液的狀態，使蒸蛋變得粗糙。除了抑制熱對流之外，想雞蛋中的蛋白質可鎖住水分，口感更嫩滑，在蛋液內加鹽，鹽的電解質幫助蛋羹加快凝固，使每一口的口感一致，不會出現碗邊的蛋熟了，中間還有些蛋液的情況。
雞蛋和溫水打勻後，指定動作要撈去泡沫，否則蒸出來的蛋表面會有很多蜂窩，難看又影響口感。若不嫌麻煩，可將蛋液過篩，因為撈走泡沫的蛋邊緣或有少許氣泡痕跡，其次如果蛋白沒有完全被攪碎的話，內部會有蛋白絲的情況。
蒸蛋做法︰
1. 拿材質較厚的容器蒸蛋。
目的：防止邊緣的液體過熱，增大了對流。
2. 用溫開水約50℃稀釋蛋液，室溫冷水也可。
目的：降低內外溫差，減少對流循環。
3. 水蛋比例1︰1.5。
50克雞蛋加75克水。
4. 加鹽。
目的：鹽的電解質幫助蛋羹加快凝固，內外口感一致。
5. 撈走泡沫。
目的：避免表面氣泡產生「蜂窩」。
6. 蓋好保鮮紙或蓋上盤子。
目的：保持密閉，控制溫度。
7. 先大火滾水，轉小火蒸。
目的：讓蛋液慢慢地凝固，不會過熱。
8. 小火蒸6分鐘，熄火後燜4分鐘出鍋。按雞蛋數量、蛋水比例、蛋液的高度及蒸鍋的材質等會牽連到不同的蒸製時間，一般控制在10分鐘左右。
蒸蛋為何有蜂窩狀？
因為蒸蛋時的熱對流過大， 打勻蛋液後沒有撈走泡沫，以及沒有蓋住電鍋也有關。
如何抑制蒸蛋時的熱對流？
用溫水約50℃來稀釋蛋液或室溫冷水、用材質較厚的容器、要蓋上盤子或保鮮紙、用小火蒸蛋。
蒸蛋的水蛋比例？
蛋︰水比例1︰1.5， 水比例愈低，蛋質地愈硬，水比例太多，蛋難凝固。
本文經授權轉載自香港01（原標題：蒸水蛋貼士｜水蛋嫩滑如鏡成功7步 抑制熱對流滅蜂窩碟厚或薄好？） （相關報導： 一天可以吃幾顆蛋？營養師公布正確解答，4種人千萬別超過1顆 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／林俐
