# 鹽麴  

許多民眾熱愛享用牛排，卻又擔心紅肉影響健康或增加致癌風險。新光醫院胃腸肝膽科主治醫師張璨璿在臉書粉專指出，牛排等紅肉雖被列為「2A 類致癌物」，但無須完全禁絕，只需掌握適當份量與烹調方式即可安心食用。想要在家煎出軟嫩多汁、不輸外面高級餐廳等級的牛排，除了熟練的煎烤技巧，關鍵在於下鍋前的預處理。日本料理專家特別公開秘訣，只要在醃肉時多加「鹽麴」這一項食材，利用......

鹽麴對日本的婦女們而言，是料理中的魔法調味料，也是養生好物。因為鹽麴的鈉含量比食鹽低，對身體負擔較少，是代替食鹽的一個好選擇。除了令食物的鮮味提升之餘，鹽麴亦好處多，以下就簡介它的5大好處，和如何用於菜式上！

比起一般的炸雞，光是在麵衣內加入起司就吃得到濃濃的義式風味。酥脆的雞皮不僅好吃，即使冷掉了也好吃的一道料理。在歐洲，通常雞肉料理都是使用雞胸肉，加熱後往往容易變得乾柴，因此這邊以鹽麴醃漬，用酵素的作用讓雞肉更軟嫩，再用泰式魚露增添鮮味。由於沒有加入醬油，外觀不會變黑也是使用魚露的好處之一。

烹調方法幾百種，除了要夠鍋氣外，醃肉也是一門高深的學問，西式大多時都是用鹽和黑胡椒調味；相反中式的醃肉調味需要鹽、糖、太白粉和醬油等。別以為醃肉只是把所有調味加入碗中拌勻便完成，事實上醃料、方法及次序都會影響肉質及味道。