酒學家》什麼是貴腐酒?又該怎麼挑?揭貴腐酒最知名的四大產區與搭餐哲學

2020-03-06 15:13

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在葡萄酒的世界中,有一種酒不屬於紅酒,也不屬於白酒,不能說是晚摘型甜酒,當然更不是氣泡酒,它叫「貴腐酒」,不僅身價如其名,375ml的貴腐酒就要1000元台幣上下,頂級款甚至能能賣到數萬元一瓶!

貴腐酒因其獨特製程,導致其屬於甜度高、風味濃郁厚重的類型,無論是搭配法餐中的鵝肝,甚至是泰式料理、四川料理都能有十分亮眼的表現。因此這篇文章就要來帶領大家簡單快速地認識貴腐酒,以及若要嘗試這有「甜酒之王」美譽的貴腐酒,又該如何入門。

因為腐,所以貴

其實貴腐酒這個名字取得很好,因為它指的是使用被貴腐菌(Noble Rot)感染的葡萄所釀製的葡萄酒,貴腐菌的菌絲會使葡萄表皮產生破口,果肉中的水分揮發後,葡萄果粒就會逐漸乾縮,此時的葡萄擁有高度濃縮的糖份,以及受到貴腐菌侵蝕時產生的特殊味道,用這種做法釀製而成的酒就稱為貴腐酒,具有相當細緻的香氣。

貴腐葡萄(圖/好食365提供)
被貴腐菌感染的葡萄會像這樣因失去水份而開始乾縮。(圖/好食365提供)

那為什麼貴腐酒的價格很難降下來呢?主要是因為有以下這些因素:

‧環境要求嚴苛

貴腐菌並不是一個一旦開始生長就安全了的菌種,事實上它是由真菌灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)發展而來,它需要一天之中既有濕潤的水氣又要有充足的日曬,且氣溫要適中,如果氣候太乾燥、太熱、太冷,都不利孢菌生長;而若水氣過多或通風不良則會發展成灰霉菌(Grey Rot),使整批葡萄報銷。

‧產量少

由於要刻意讓葡萄被真菌感染侵蝕,葡萄果粒的自然損耗率當然就比普通葡萄來得高些,且採收時須由有一定經驗的工人逐株逐粒檢查感染情形。

如此一來,能使用的葡萄數量已經非常少,還要以極為費時的方法逐粒檢查葡萄的感染情形,種種因素累積起來,使得釀造貴腐酒的成本高於普通葡萄酒許多,這些成本自然也就反映在售價上了。

知名產區幾乎都在歐陸

目前貴腐酒的主要產區幾乎都集中在歐陸,近幾年澳洲、美國、南非、紐西蘭等新世界也都開始生產貴腐酒,且貴腐菌是直接人工噴撒上去,在精密的控制下,品質幾與舊世界無異。

以下,將簡單介紹舊世界中最主要的四個產區與主流葡萄品種。

德國

德國貴腐酒的產地以萊因高(Rheingau)和摩澤爾(Mosel)為主,使用的葡萄品種也以德國強勢品種麗絲玲(Riesliing)為主。

法國

法國常見的產區有索甸(Sauternes)、阿爾薩斯(Alsace)、羅亞爾河(Loire)等地,主流的葡萄品種為賽美蓉(Semillon),偶爾會配一些白蘇維濃(Sauvignon Blanc)。

斯洛伐克

斯洛伐克緊鄰匈牙利,使用的葡萄品種以Furmint、Lipovina(匈牙利稱為Harslevel)、Yellow Muscat為主。

匈牙利

其實說到貴腐酒,一般人會先想到的應該都是匈牙利的Tokaji,產自匈牙利北部的Tokaj(對,Tokaji是酒名,Tokaj是地名)。主流的葡萄品種為Muscat Ottonel、Furmint與Hárslevelü。

匈牙利的Tokaji貴腐酒招牌最老,名氣也最大,因此以下,我們皆以匈牙利的Tokaji貴腐酒舉例,說明貴腐酒的分級制度與鑑賞方法。

產品分級

目前常見的貴腐酒大致可分為三類:Szamorodni、Aszú、Eszencia。

Szamorodni

這是一種直接把整串葡萄丟下去釀造的做法,省下了人工逐粒檢查的程序,因此價格較為低廉,根據甜度又分成Száraz Szamorodni(乾白)和Édes Szamorodni(甜白)。

Aszú

必須使用Aszú葡萄釀製,且須經過至少18個月的橡木桶熟成。根據甜度又可分成3 Puttony、4 Puttony、5 Puttony、6 Puttony。

酒窖(圖/好食365提供)
Aszú貴腐酒須在橡木桶經過至少18個月的熟成。(圖/好食365提供)

貴腐酒以Puttony(匈牙利用「Puttonyos」,斯洛伐克用「Putňový」)作為甜度的單位,在貴腐酒發展的前期,他們將裝著Aszú葡萄的桶子稱為「Puttony」,一般而言一個Puttony等於24公斤的Aszú葡萄。而基酒的量,則是以每136公升的 Gonci 來計算。因此若酒標上標誌3P,代表每136公升的基酒中,有72公斤(3x24kg)的Aszú葡萄。

到了現代,計算方式更形簡化,直接以每公升酒液含糖多少來表示。舉例而言,3P表示每公升含糖60公克、4P每公升含糖90公克、5P每公升含糖120公克,6P每公升含糖150公克。

6葡桶貴族葡萄酒。(圖/好食365提供)
從瓶身上可以看到6 Putňový的標示。(圖/好食365提供)

Eszencia

是匈牙利貴腐酒的最高等級,採「自流法」釀製,自流法就是將貴腐葡萄倒在大桶子中,完全不使用外力擠壓,純由葡萄被地心引力吸引的向下壓的重量,將底層的貴腐葡萄擠壓出汁,含糖量可達到450g/L,產量非常稀少,但風味極為優雅細膩,是非常珍貴的一種貴腐酒。

甜度、酸度、尾韻的搭餐哲學

判別一款貴腐酒優劣的方法,就是看他「甜度、酸度、尾韻」這三者的平衡,常見的低階表現是甜度過高或酸度過高。若甜度跟酸度勢均力敵,就可算是中品,但通常尾韻就不會太長。若甜度跟酸度的強度相當,尾韻表現也不亞於前面兩者,悠遠綿長、久久不散,就算是貴腐酒中的上品。

由於有甜度、酸度、尾韻這三種主要表現,再根據其風味特徵,就可大致判斷如何與餐食搭配。若甜度適中、酸味在甜味中藏得很好,並且具有堅果、梅子的風味,就可搭配像是火腿、鴨肝、糖醋類的料理,若是與麻婆豆腐、泰式料理類型的食物相佐時,也會迸出意想不到的火花。而6P或以上等級的貴腐酒風味層次普遍都較豐富且細膩,有很高的機率會出現深色花香、葡萄乾、蜂蜜、百香果、無花果和香草類的香氣,這類貴腐酒就適合搭配重油脂的肉類料理,如滷肉、蔥燒、大閘蟹或烏魚子等。

責任編輯/潘渝霈

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