其實，「東坡羹」並不只「薺糝」一種，還有「玉糝羹」，以山芋為主要原料。蘇軾寫到此羹時說：「過子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色、香、味皆奇絕，天上酥陀則不如人間此味。」並寫詩讚之：「香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將北海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。」詩中提及的「金齏玉膾」是隋唐名菜，亦名「松江鱸魚膾」，以鱸魚為原料，配以香柔花、葉製成。做法是：八九月下霜季節，選擇三尺以下的鱸魚，宰殺、治淨，取精肉細切成絲，用調味汁浸漬入味後，再用布裹起來擠淨水分，散置盤內。另取香柔花和葉，均切成細絲，放在魚膾盤內與魚膾撥勻即成。霜後鱸魚，肉白如雪，不腥。此菜「紫花碧葉，間以素膾，鮮潔美觀」，謂之金齏玉膾，直到唐、五代、宋，仍是一道名菜。隋煬帝認為這道菜是東南佳味，蘇軾卻認為比不上「玉糝羹」。
蘇軾另一道拿手好菜是「芹芽鳩肉膾」，以冬季的「雪花芹菜」和斑鳩肉雜以別料經細切後烹製而成。〈東坡八首〉第三首中說：「泥芹有宿根，一寸嗟獨在。雪芽何時動，春鳩行可膾。」自注：「蜀人貴芹芽膾，雜鳩肉為之。」禽味加芹味，這道菜可說是鮮美至極。
作者介紹│劉海永
文史學者、專欄作家。已出版《餐桌上的宋朝》、《一座城的民國記憶》、《一座城的人文祕境》、《一座城的美食風情》、《一座城的風雅往事》、《汴京紀事》等八部著作。
本文經授權轉載自時報出版《大宋饕客：從早市小攤吃到深夜食堂》
責任編輯/潘渝霈
