《至味在人間》選摘（2）：舌尖上的中國導演推薦年夜飯最佳去處
你家年夜飯桌上必出現哪道圍爐料理呢？(圖/Gene Wang@flickr)
因為經常寫關於吃飯的文字，這幾年，每到年關總有朋友問我年夜飯去哪裡吃。不好顯露自己的淺薄，我只能裝模作樣地報上飯館的名稱電話地址行車路線什麼的—但有人認真起來，非要讓我推薦「味道好」的年夜飯去處，我的回答永遠是：家裡。
的確，幾乎所有餐館的年夜飯，就像婚宴、會議餐一樣，是完完全全赤裸裸的商業行為（這話說得有點得罪人，好在我沒說哪一家）。參加過的喜宴，如果有印象的話，基本都是折騰新郎新娘的環節，怎麼可能還記得有什麼菜？
嘴饞如我，參加過很多婚禮，記住自己在婚宴上吃了什麼，也就一次—那次是同事結婚，因為父母的關係，請到了一位國賓館名廚料理主菜，可是由於菜單過於密集，又是分餐制，加上新郎新娘節目不斷，那道著名的三絲湯，還沒等我發現就被服務生撤了下去……就這樣，我唯一記住的一道菜，竟是和我「擦嘴而過」的！剩下的菜則乏善可陳，也沒留下任何印象。
結婚是儀式，過年也是。春節是幾千年農耕文明給中國人留下的闔家團圓的機會（當然，古人說的「春節」還只是專指節氣中的「立春」，年初一算新年伊始那是民國之後的事，這是題外話），團圓必定是此時的關鍵字，吃什麼，以及怎麼吃，顯然不及和誰吃更重要。
飯店要掙錢，瞅準這個空檔打年夜飯的牌，實則是那些公式化的菜餚能夠讓利潤做到最大。有意思的是，幾乎所有媒體都參與了鼓勵眾人舉家進飯店裡吃飯的大合唱裡，這讓我懷疑其言不由衷—正像電視裡天天說孝敬爸媽腦X金（註：一種中國號稱能改善睡眠品質的保健品），生活裡誰會真的送這東西給父母呢？
年夜飯的準備工作其實從臘月就開始了。我父母都是教師，所以從放寒假開始，家裡就為除夕的那一餐飯忙碌。首先的變化在米上，平時吃的一毛四分五的秈米被一毛六分三的粳米所取代，價格不一樣，米的品質也不一樣，不再是糧庫裡儲備了兩年的陳米，稻殼和沙子也少了許多。
父親從糧站買米回來，母親會用簸箕仔細篩選，甚至碎米都被單獨分出來做粥用，當顆粒飽滿的米飯擺在面前，我非常巴甫洛夫（註：俄國生理學家，所研究狗的唾液制約反應獲得諾貝爾獎。此處用以形容條件反射）地反應：哦，要過年了。
常見的場景總是這樣：一顆豬頭端莊安詳地待在熱氣騰騰的木盆裡，我媽一隻手摩挲著豬臉，另一隻手捏著鑷子飛速地去著豬毛；我爹則在鍋灶和案板之間做折返跑，案板上各種形狀的麵食，在他手裡一會兒就變成了甜的蚱蜢腿（類似江米條）或是鹹的焦葉子（排叉）（註：油炸芝麻葉是安徽北部春節期間用來請客的零食，也被稱為「焦葉子」；江米條和排叉都是北京炸類小吃）；我和妹妹們的工作主要是參觀。
長大一些，我們的工作也比較清閒：妹妹們拿一碗米和一角錢，歡天喜地地上街找爆米花的機器，蹲在旁邊幸福地等待著「砰」的那一聲。我則在家門口支一個灶、一口鐵鍋，裡面放上沙子，等劈柴燃盡，沙子已經滾燙了，就用灶膛裡的餘溫翻炒花生。等妹妹們誇張地抬著一籃子雪白的米花回來，我的眉毛和眼睛都是塵土。
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當然，米花和花生仁最後都會被我爹做成點心，用混合了豬油和桂花的紅薯糖稀把它們黏在一起。先把米花和花生仁均勻地鋪在小桌上，倒上糖稀，然後捲起來切成薄片，冷卻後酥脆無比。
我爹是一個樂觀的形式主義者，老家過年的講究是七個盤子八個碗，到大年夜那天，菜都上了桌，自然少不了雞魚肉蛋，然而，湊齊十五種往往還是比較困難。於是，我爸爸就會把一些糕點放在盤子裡充數，然後一二三四地數過去，如果還不夠的話，他就會返身去廚房，又端來一盤—或許就是我剛炒的花生。
關於湊盤子這件事，在我的少年時代，一直是全家人奚落父親的經典段子。然而隨著年齡的增長，我漸漸體會出了父親當年的心境。作為男主人，他在暗示自己，同時也希望所有的家庭成員感受到，生活在這個家庭裡還不是太寒磣的。
父母廚藝一般，關於年夜飯的味覺記憶，即便用洛陽鏟也找不出隻鱗片爪。而那一個個寒冷冬夜裡，外面劈劈啪啪的鞭炮，屋內一家五口人圍坐在一起的情景，今日再也難以找到。
現在我們全家都住在北京的不同角落，兄妹三人工作都忙，也都有了自己的孩子，已經很多年沒有吃一個真正意義上的團圓飯了，所謂聚一下也只能在飯店裡象徵性地舉舉杯，然後就各自散去。一家人團圓守夜的場面也永遠留在了記憶的深處。
今年除夕，我正好在北京，於是父母讓我去他們住的地方過年，我在電話裡建議，要麼全家去天下鹽吧，那家有川東農村的「八大碗」（清代流行「滿足八大碗」，即雪菜炒小豆腐、滷蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府樁魚和阿瑪尊肉，製作方便，易儲存，行軍打仗取勝後，常以它祭祖，並與士兵分享。
有時不一定指八碗，而是主菜八碗，涼菜、主食不計，有時另以小菜名義增加炒蔬菜，頭批入席的多是貴客，加菜情況常見，只是「八」有「四平八穩」之意，人們仍維持了這個稱呼），非常正宗，土氣十足，很有年節氣氛。沒等我說完，父親就打斷我：「能在家還是在家吧，我和你媽媽已經準備了好多天了，保證七個盤子八個碗。」爸爸笑得非常自信。
果然，包括乾果點心在內的一大桌子「菜」準備好了，濃濃的暖意中，一家人就像回到了從前，老爸在廚房和餐桌之間做折返跑，我媽在一二三四地數著盤子碗的數量，唯一不同的是多了電視裡稀稀落落的晚會……及至全體坐下，父母笑盈盈地看著大家，在他們眼裡，我們還是沒出家門的孩子。老媽坐我旁邊，像當年摩挲豬頭一樣撥攏著我腦袋：「哎喲，多了很多白頭髮哦……」我看著她眼角密密的皺紋，心下不覺一酸。
紀錄片導演，美食專欄作家。1965年生於安徽靈璧，1989年畢業於北京廣播學院後，進入中央電視臺工作至今。1991年開始拍攝和製作紀錄片，作品有《遠在北京的家》《龍脊》《百年中國》《一個時代的側影》《甲子》等。2012年，領銜製作美食紀錄片《舌尖上的中國》，在央視首播後引起廣泛關注，後陸續在臺灣、香港、新加坡等地播出，影響遍及海內外，成為年度話題。
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