原來拉麵不是日本料理而是中國菜？揭密「日式拉麵」身世真相！這些年我們都誤會了

在日本，印象裡拉麵應該是中國料理。但在華文圈子裡正好相反，拉麵則被認為是源自日本的料理，稱為日式拉麵。來日本旅遊時，很多中國人或華人都覺得很享受在吧檯上品嚐日式拉麵，這可是相當受歡迎的美食。更有趣的是，在日本人眼中普遍被視為味道濃厚的拉麵，在他們看來是清淡的食物，兩者間的差異相當有趣。

何謂「拉麵」？動作與工法的核心

不過，既然叫日式或日本風格的拉麵，那麼是不是最初就有非日式的拉麵呢？會提出這個疑問的人，已經找到了正確解答。不過，這種拉麵是否可以被認為是日本拉麵的鼻祖，卻是個微妙的問題。原因在於，在中文裡所謂的拉麵不是指把麵放在大碗裡，上面加上叉燒肉或筍乾這樣的一種料理，而是單純指麵條本身。

拉麵的「拉」，從字面上的意思來看，是指拉扯的意思。它是用加了少許鹽的水揉捏麵粉，醒過麵之後，再以揉、拍，整好麵團之後，再塗上油，然後用手將麵團拉開，拉得越來越長。「拉」指的就是以上這個過程。

這其中，將麵團醒放的過程中文稱為「醒麵」，也就是日文的「寝かせる」（休息、靜置）。這個表達方式與其說跟日文正好相反，似乎更強調「等待麵團充分休息之後再進行下一步的處理」，我覺得是兩者的側重點不同。等麵團恢復精神醒好後，將其捏成小團，塗上油，然後拉扯，就可以得到有嚼勁的麵條了。

蘭州牛肉麵的起源與傳播

在中國各地也有類似的製作方式，麵條的粗細和烹調方法各異。其中一種以「拉」字命名且在全國有名的，就是位於黃河上游、甘肅省蘭州市的牛肉拉麵。

中國西北部地區因為穆斯林比較多，所以食物料理以牛肉為主流，而非豬肉。蘭州的牛肉拉麵在中文裡也稱為「清真」（halal）食品，將有嚼勁的麵條放入透明的牛肉湯中，配上燉煮得軟嫩的牛肉，還有水煮的白蘿蔔、綠色的香菜、紅辣椒。整個湯料以辣味調味的紅燒湯版本也很受歡迎。

這種蘭州牛肉拉麵以前只能在發源地品嚐，但從一九九○年代開始，北京等地也開始有連鎖店。牛肉麵*在台灣更是成為著名特色菜之一，作法也是承襲蘭州式的中國西北部風格。在第二次世界大戰前，台灣幾乎不食用牛肉，但戰後，隨著國民黨軍隊帶入，經過半個世紀逐漸在此扎根，甚至成為了特色菜之一。這歸功於燉煮得軟嫩的牛肉美味和反覆拉扯所得的筋道麵條，兩者加起來才成就了這種美味。

「拉」字在語言與音樂中的延伸

在日語裡不太使用「拉」字。除了拉麵之外，幾乎只有「拉致」（綁架）一詞中會出現，而在這裡也同樣以「拉」表示「拉扯」（帶走）的意思。通常門上中文會標上「推‧拉」，如果用日語則是「押‧引」，而英語則是「push‧pull」。所以小提琴等弦樂器，以弓弦上牽引發生音色的弦樂器，演奏時的動作也是「拉」。像是拉小提琴、拉大提琴等。當然，中提琴和低音提琴，以及二胡等中國傳統弦樂器，這些擦弦樂器演奏時的動詞都是「拉」。 （相關報導： 不是辛拉麵！「1泡麵」爆紅，大賣千萬業績，饕客大讚：很適合宵夜、一包超便宜 ｜ 更多文章 ）

回到麵的話題，有時你會在餐廳的門口看到專業廚師在透明玻璃的廚房內工作，將麵條拉長展示給客人看。另一方面，你也會看到在家裡的廚房裡，麵食愛好者用手揉搓一兩人份麵團並將其拉長，這樣的場景在影片網站上也是屢見不鮮。在這種情況下，首先是將麵團揉搓後放置一段時間（醒麵），等到麵團變得有彈性時，就用刀切成與筷子相當粗的大小，或者用手塑形，然後沾上油，再拉扯成細麵。

在中國的麵食中，有一種最細的麵條，因此被稱為龍鬚麵，也是拉麵的一種。這種麵由大師在餐廳客席中間操作，雙手持起麵團，上下擺動、拉長、變細，最後將其拋向天花板使其密合，然後向地板一起落下，這種壯觀的表演被稱為「三千丈瀑布」等，演出深具戲劇性。近年來，根據行業協會的規定，必須將柔軟的麵團反覆摺疊和拉伸至少十四次，數量從一大塊到數萬數千細如雨絲的細麵，才能稱之為龍鬚麵，技術水準明顯提高且普及。過去很少機會品嚐到，根據傳說，是只有在農曆二月二日龍抬頭之日才會食用的特別麵條，但現在由於產量增加和物流發達，整年都可以品嚐到。像龍鬚麵這樣以不斷拉長方式製作的拉麵，還有被當作祈求長壽的長壽麵。每根麵條都很長，因而成為生日時餐桌上的一道美味佳餚，好兆頭的寓意也是受歡迎的祕密之一。

歐亞大陸的麵食絲路

從根本上來說，在長江以北的中國北方（華北、東北）地區，由於無法種植稻米，因此主要以小麥等為主食，這促進了小麥粉製品（麵食）技術的發展。將碾碎的粉末用水揉成麵團，然後拉扯，摺疊後切成細條，形成長長麵條的方法，似乎在歐亞大陸各地都曾出現。因此，不能確定拉麵的起源地是何時、何處。然而，考慮到曾在忽必烈的宮廷中工作，並在《東方見聞錄》中記錄了中國情況並將之帶給歐洲的馬可‧波羅來自義大利麵的故鄉義大利，就不禁想要追溯兩者之間的關係了。

有趣的是，在馬可‧波羅東來旅遊的路線中，經過中國西北部的新疆維吾爾自治區，那裡有一種彈牙十足的手工麵條，讓人聯想到義大利麵，稱為「拉條子」（參見本書第162頁）。拉指的就是拉麵的拉，條子則是指細長的繩狀物。將這種麵搭配羊肉和番茄等蔬菜炒熟，淋上加了孜然的醬汁食用，味道驚人地美味。

更令人驚訝的是，不僅在中國境內，在離開中國領土後，繼續向西延伸至中亞的哈薩克斯坦、吉爾吉斯斯坦、烏茲別克斯坦、土庫曼斯坦等地區，幾乎相同的食物，都被稱為Laghman，是日常食用的料理。這就是所謂的拉麵吧。而且，與其名稱相符，這些擔任核心角色的麵條，都是人們在家中用小麥粉揉製，沾上油後用手指拉伸，然後煮熟後食用。

從「拉麵」到「素麵」：日本的絲路遺產

有時人們會說「日本是絲綢之路的終點」，這樣的說法通常根據的是奈良的東大寺正倉院所收藏的寶物。拉麵這種以拉扯方式製作的麵條，雖然在絲綢之路上的各國以及中國各地廣泛流傳，卻沒有傳播到日本。但實際情況並非如此。

據說在日本至今廣泛食用的そうめん，雖然通常用漢字寫作素麵，但回溯到歷史上，最初被稱為索麵，或是其前身索餅。索在這裡指的是索引中的索。在日語中，索引是「查詞典」（辞書をひく）的意思，但索字也有繩索，或者纏繞繩索的意思，顯然蘊含了與拉麵相通的意義。 （相關報導： 不是辛拉麵！「1泡麵」爆紅，大賣千萬業績，饕客大讚：很適合宵夜、一包超便宜 ｜ 更多文章 ）

即使同樣是麵類，蕎麥麵、烏龍麵、冷麥，都是將麵團擀平，用刀切成成品。相比之下，手工拉製素麵，是用手指將麵團拉細再拉細，最後製成成品。因此，從麵條的橫截面來看，蕎麥麵和烏龍麵是方形的，而素麵則是圓形，因此吞嚥口感良好。由於涉及拉扯和延展的工藝，因此素麵越細越高級越有價值，像是揖保乃糸⑲等產品，至今仍被日本人當作夏季中元節的互贈禮品。1

素麵和拉麵，在現代日本給人的印象差異很大，但實際上也許是系出同門也說不定。

＊著者按：關於台灣牛肉麵的源起，馬世芳先生幫忙提出，應該是來自山東和四川的老兵，主要因為都以紅燒為主。我的感覺是來自四川較更有可能，因為中國西北區的麵條往往比沿海區更重視勁道。

⑲揖保乃糸：兵庫縣南西部播州地方的揖保川流域，揖保乃糸（Ibonoito）的手延素麵是全日本最知名的素麵品牌。

作者介紹｜新井一二三

生於東京。明治大學理工學院教授。早稻田大學政治經濟學院畢業，留學北京外國語學院、廣州中山大學。

任職朝日新聞記者、亞洲週刊（香港）特派員後，躋身為中文專欄作家。

日文作品著有：《中国語はおもしろい》（講談社現代新書）、《中国中毒》（三修社）、《中国．台湾．香港映画のなかの日本》 （明治大學出版會，以林一二三之名義）。

中文作品：《心井‧新井》、《櫻花寓言》、《再見平成時代》、《臺灣為何教我哭？》、《獨立，從一個人旅行開始》、《媽媽其實是皇后的毒蘋果》、《我們與台灣的距離》、《這一年吃些什麼好？》、《東京散步》、《日本如何崩壞》等多部作品〈皆由大田出版〉。

本文經授權轉載自大田《青椒肉絲的絲，麻婆豆腐的麻：舌尖上的中文》 （相關報導： 不是辛拉麵！「1泡麵」爆紅，大賣千萬業績，饕客大讚：很適合宵夜、一包超便宜 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／蔡惠芯