美食學是什麼？兩百年前的愛吃客告訴你：《美味的饗宴》選摘(上)

美食學是對人類營養問題的理性闡釋。它用極佳的、營養的方式來保證人類的健康。它根據指定的規則，給尋覓、供給或者準備食物的人指導和幫助，藉以發揮它的作用。

總而言之， 美食學為所有參與食品工業的人提供服務， 其中囊括了農民、漁民、獵人、葡萄種植者、各類廚師，以及享有食品相關的稱號和從業資格的人員。美食學包括以下內容：

自然史：它將食品原料分門別類。

物理學：它研究了食品原料的特性與組成。

化學：它對食品原料展開許多溶解和催化的實驗。

烹飪：它探求製作佳餚的方法，崇尚鮮美的味道。

商業：它將原料成本降到最低，而將產品的市場價值提到最高。

最後是政治經濟學： 它主要關注的就是食品工業對國家稅收做出的貢獻， 以及在國際交流中所體現的價值。

可以這樣說， 美食學由生到死陪伴人們， 終其一生， 從剛出生的嬰兒想要喝奶，到彌留之際的人一息尚存只為了能夠喝上一口優質的啤酒， 社會各個階級的人都能體會到它所帶來的影響。兩國君主會面時， 美食學將為他們的宴會提供依據；當你煮蛋時，美食學讓你的火候恰到好處。

美食學將所有可以食用的東西都作為它的研究對象， 它的主要目標就是個體的生存。為了實現這個目標， 它對種植、生產、商貿和材料工業， 以及物盡其用的經驗等方面進行了研究。

美食學在研究味覺器官時， 發現了它既可使人愉悅， 又能讓人痛苦的特徵。它意識到味覺很容易沉浸在不斷地尋求更高的興奮感之中。所以它規範人的行為， 並設定了有尊嚴的人絕不允許自己跨越的原則。

與此同時，無論你處於清醒狀態還是睡眠狀態， 無論你在運動還是休息， 它都研究了食物對人的性格、想像力、幽默感、判斷力、勇氣和觀察力的影響。

美食學為我們指出了各類食物在什麼狀態下是最美味的， 因為每種食物都有自身最佳狀態的條件。

有些食物還沒成熟時就應該吃，像酸豆、蘆筍、乳豬、乳鴿和其他年幼的動物食材； 而有些食物必須要熟透了才能吃， 像瓜類、絕大多數的水果、羊肉、牛肉和其他成年動物的肉； 有些食物在開始變味的時候最好吃， 像歐楂果、山鷸、雉雞，尤其是雉雞肉；還有就是馬鈴薯、木薯等類別的植物，必須要去掉毒素後才能食用。再者，美食學按照食物的特性將其歸類，並介紹了哪些食物可以一同食用。在對每種食物進行不同的營養成分測試後，就可以知道哪些食物是我們飲食結構中不能缺少的，而哪些食物只是起到輔助作用的。除此之外， 我們還應清楚哪些食物雖然對人體健康作用不大，卻能夠令人心情暢快，進而成為人類宴飲聚會中不可或缺的一部分。

它也會指導我們如何按照季節、地域、氣候等條件選擇有利於身體健康的飲品，告訴我們如何製作這些飲料並保鮮。尤為重要的是，它會為我們提供飲用飲料的順序，以此保證我們享受到的是最好的口感， 也使我們不會因為過度飲用而超過了合理的界限。

美食學以各國風物為著眼點， 強調國際交流的重要性。所以可以說， 一桌完美的宴會彷彿是世界的縮小版，各地的特色在其中都得以展現。

＊本文選自時報文化出版的《美味的饗宴-法國美食家談吃》一書；作者薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin），是十八世紀法國政治家、美食家。