蘇軾發明的美食不只東坡肉！千年前這3道「傳奇料理」都是他的拿手好菜

「吃貨」一詞聽起來總讓人有些莫名的不歡喜，不如開封人的「吃家」來得美好。吃貨總叫人聯想起好吃懶做的人，吃家卻忽然提升了等級。是啊，作家、畫家、歌唱家……吃家就是能吃、會吃、好吃、吃得起、吃得開的大玩家，一如京劇票友的高超技藝。這樣一來，吃家一詞也算某種尊稱了。

若說孔子是個美食家，蘇軾就是個大吃家。

蘇軾祖籍四川眉山，因工作關係，天南海北調動，嘗遍了各地的料理，寫過許多反映佳餚名饌的詩文，如〈菜羹〉、〈食豬肉詩〉、〈豆粥〉等，還有著名的〈老饕賦〉。他在詩作中以老饕自居，生動反映了他對於烹調的濃厚興趣和品嘗佳餚美味的豐富經驗，堪稱古代文學家中的大吃家。

眾所周知，被貶黃州的那段時間裡，蘇軾依然是理政、讀書、尋味。他曾作了一首關於吃豬肉的詩，說明自己當時的體會與心境：「黃州好豬肉，價錢如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」食材只有賦予人文色彩才會長久流傳，蘇軾的盛名當然托得起廉價的豬肉，蘇軾這套獨特的燉肉方法被人們看好，老百姓十分歡喜，便用他的名字命名為「東坡肉」，吃的當然不是蘇軾的肉。如今大江南北都吃得到這道菜，也不知道哪家才正宗。

關於「東坡肉」還有另一種說法。說蘇軾在杭州時，整治了西湖，發動了數萬民工除雜草、疏湖泥，並用淤泥堆積成堤，也就是後來的蘇堤。不僅讓西湖免遭淤塞，也改善了西湖的水質。第二年，西湖周邊百姓大獲豐收，大家為了感謝蘇軾，便抬酒肉到他家去。蘇軾推辭不掉，就叫廚師把豬肉切成塊，加入料酒、薑、蔥、醬、紅糖，用文火燜得香嫩爛酥，再每戶一塊肉分送回去。

百姓嘗後覺得味道鮮美，肥而不膩，稱其為「東坡肉」。

東坡羹，實際上是以野生薺菜與米糝為主要原料做成的粥。這種羹粥既好吃又能養生。蘇東坡給好友徐十二的信中說得特別詳細：「今日食薺極美，念君臥病，麵、醋、酒皆不可近，惟有天然之珍，雖不甘於五味，而有味外之美……君若知此味，則陸海八珍，皆可鄙厭也。天生此物，以為幽人山居之祿，輒以奉傳不可忽也。」薺菜作蔬菜，味道鮮美。蘇軾寫了一首很風趣的詩：「時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹。」他發明了一種薺菜和米糝同煮的粥，後來人們就把它叫做「東坡羹」，具體製作方法如下：「取薺一二升許，淨擇，入淘米三合，冷水三升，生薑不去皮，槌兩指大，同入釜中。澆生油一蜆殼，當於羹面上，不得觸，觸則生油氣，不可食。不得入鹽、醋。」

陸游曾經烹製東坡羹食之，並作詩，題為〈食薺糝甚美蓋蜀人所謂東坡羹也〉：「薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷。蓴羹下豉知難敵，牛乳抨酥亦未珍。異味頗思修淨供，祕方常惜授廚人。午窗自撫膨脝腹，好住煙村莫厭貧。」

其實，「東坡羹」並不只「薺糝」一種，還有「玉糝羹」，以山芋為主要原料。蘇軾寫到此羹時說：「過子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色、香、味皆奇絕，天上酥陀則不如人間此味。」並寫詩讚之：「香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將北海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。」詩中提及的「金齏玉膾」是隋唐名菜，亦名「松江鱸魚膾」，以鱸魚為原料，配以香柔花、葉製成。做法是：八九月下霜季節，選擇三尺以下的鱸魚，宰殺、治淨，取精肉細切成絲，用調味汁浸漬入味後，再用布裹起來擠淨水分，散置盤內。另取香柔花和葉，均切成細絲，放在魚膾盤內與魚膾撥勻即成。霜後鱸魚，肉白如雪，不腥。此菜「紫花碧葉，間以素膾，鮮潔美觀」，謂之金齏玉膾，直到唐、五代、宋，仍是一道名菜。隋煬帝認為這道菜是東南佳味，蘇軾卻認為比不上「玉糝羹」。

蘇軾另一道拿手好菜是「芹芽鳩肉膾」，以冬季的「雪花芹菜」和斑鳩肉雜以別料經細切後烹製而成。〈東坡八首〉第三首中說：「泥芹有宿根，一寸嗟獨在。雪芽何時動，春鳩行可膾。」自注：「蜀人貴芹芽膾，雜鳩肉為之。」禽味加芹味，這道菜可說是鮮美至極。

作者介紹│劉海永

文史學者、專欄作家。已出版《餐桌上的宋朝》、《一座城的民國記憶》、《一座城的人文祕境》、《一座城的美食風情》、《一座城的風雅往事》、《汴京紀事》等八部著作。

本文經授權轉載自時報出版《大宋饕客：從早市小攤吃到深夜食堂》 （相關報導： 蘇東坡寫詞懷念亡妻，真的有那麼感人嗎？其實他不但吃姊妹丼，還是「蘿莉養成計畫」先驅 ｜ 更多文章 ）

責任編輯/潘渝霈