學內行人吃壽司!連東京80年壽司名店主廚都說:「他下次再來,要偏心他一下…」

2016-12-12 10:04

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大神宮是「求良緣很靈」的神社,在這七、八年崛起的東京新名勝被譽為「東京的伊勢神宮」。陳姐姐擠在女孩子群裡步向大神宮,不過,不是去求緣,是去旁邊的壽司店。

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時代壽司在日本創店已有八十年歷史(陳弘美攝/麥田出版提供)

時代壽司有八十年的歷史,它靠近我所屬的網球俱樂部。除了外國大使館的球友常來之外,不少觀光客因飯店的介紹而來。帥哥老闆酒井先生是第三代,主廚(板前itamai)塙先生,要不要看他握了四十年壽司的雙手?竟然皮膚嫩得像嬰兒。

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壽司師傅的手嫩得和嬰兒皮膚一般(陳弘美攝/麥田出版提供)

為了寫此書,特地來問他一些我從來沒問過的,例如:「對外國客人有沒有什麼難言的建議?」、「什麼時候會覺得『哇!這個客人是通!』」。

讀者們皆知,日本是「顧客至上」,塙先生非常習慣各式的外國客人,即使他說「中國客人的聲音很大」也沒有抱怨。(不行哦,這很騷擾!)而他第一個想說的就是,醬油的用法:倒得滿滿的、沾得濕濕的、飯粒沾醬油會碎落。這種沾法會減損美味,很可惜(正確用法見前述)。並且,醬油盤要放靠近自己,放遠會滴得滿桌。含蓄的他只有直言,很受不了的是濃香水味。壽司店沒有炒、煮的油煙味,所以特別突顯出濃香水味。過去是歐美的女士居多,不過近年亞洲女士也開始擦濃香水入壽司店了。

接著,他感嘆,壽司真的是全球化了。過去他還要拿刀叉給外國客人吃壽司呢!而現在,不要說老外善用筷子,還有不少老外是壽司通呢!任何行業,只要碰到是「行家」的客人,店家絕不敢怠慢。特別是壽司店,即使壽司有定價,但要給哪個客人魚的上等部位,全權操之在廚師的手中。給不識貨的菜鳥和給行家的貨色不同。

陳姐姐問,什麼時候他們會覺得客人「哇!內行」,無論老外或日本人?其實答案和之前陳姐姐寫的差不多,而這是來自專業大師的心聲:

第一是,懂旬(當令)的魚,第一就點旬的客人。旬的魚許多是亮皮魚,像鰺、鯖魚、沙丁魚等,是低價位,但最具季節性、最新鮮的。還有白肉的魚(白身shi lomi),也非常能代表各季節。

更讓他覺得讚歎的是,老外觀光客(非定居日本)的點法是:先從生魚片(無飯)配酒開始。並且點法是:「今天有什麼?」、「幫我配幾樣」。會讓他覺得「啊,這個外行」的是,一開始不點原味的魚,馬上吃調製過的,像鰭魚kohada、穴子、煮蛤蠣等。(陳姐姐前面有說明其原理,記得嗎?)

另外,在吃法上,用鹽沾八爪魚、白肉魚和海膽吃的客人,他也覺得「內行」。(先說一下,這一點陳姐姐是堅持用醬油的,不怕你怎麼想。)最後,他表示「會點鰭魚的人」。鰭魚是廚藝的精華,也決定一家店的檔次。它雖只是酸和鹹而已,但是這個比例拿捏各家不同,比方,現在仍守住江戶味的壽司店的鰭魚,就比較鹹(江戶時代是用鹽醃漬來保存)。酸、鹹的均衡點,全憑廚師的感性。

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