日本文化只是中國支流?國際禮儀專家:從第1口夾啥,就能看出一個人的水準

2016-11-15 10:45

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在日本懂得一道菜要從哪兒下箸的人,也只有美食通和具備上流教養的人!(圖/陳弘美提供)

在日本懂得一道菜要從哪兒下箸的人,也只有美食通和具備上流教養的人!(圖/陳弘美提供)

「中式、日式同樣是吃米飯、用碗筷,怎麼會是異星文化?」就是這一點讓大家感到不服氣。另一個不服氣的原因:「日本的文化也都是由中國傳入的啊!」正是這種日本文化只是中國的支流而已的輕漫想法,造成金星人與火星人的誤會隔閡。

異星一:和食的傳統文化已有一千年的歷史。和我們最大的不同,在於它有一套規定的形式,和吃法,也就是有禮儀的鐵律。(我們沒有啊!)

異星二:和食非常重視「形而上」的部分。

亦即:1、季節感2、顏色組合3、擺盤藝術4、刀工5、器皿的搭配(我們對這些有這麼在意嗎?)

(陳弘美攝/麥田出版提供)
日本料理的視覺享受!(陳弘美攝/麥田出版提供)

日本料理在二○一三年被納入「世界無形文化遺產」。以火星人的吃法硬套在金星文化上,是軟體配錯硬體,無法享受到它的味之髓、美之髓。

日式料理和中式料理是異星文化

日本料理於二○一三年被列入UNESCO的「世界無形文化遺產」。以中式料理的吃法吃日式料理,會失去百分之五十的美味,同時也錯過了其他感官的享受,換句話說,就是浪費了一半的錢。

UNESCO聯合國教育科學文化組織在二○一三年將日本料理列入「世界無形文化遺產」。日本料理文化的特殊性在於其食材和美感重視自然、貼近自然和保存自然原味。和食的傳統至今仍深入、普及於民間生活內。

(陳弘美攝/麥田出版提供)
日本家庭每逢「喜事」必炊這「赤飯」紅豆飯。傳統食的文化仍深入生活中。(陳弘美攝/麥田出版提供)

看了此書,讀者會發現,世界上有比和食更「形而上」的餐飲嗎?

而對這麼不同的文化,大家吃西餐時就正襟危坐,一一就範,而一看到日式料理就如釋重負,「反正日式料理也是用筷子嘛,就和吃中式料理一樣吧!」就是因為許多人有此誤會,才激發筆者寫此書。

以中式料理的吃法,你沒有吃到日式料理美味的真髓,也錯過了許多美味之外的形而上的藝術享受。

我們吃日式料理,的確不必像老外從筷子的拿法開始學起,但是對日式料理的觀念需要從「零」開始。因為中餐、和食是兩個相差數萬光年的異星文化。對不起,陳姐姐先插句話,對新的思考模式會嫌麻煩是頭腦開始老化的徵兆。多探討,就可以多開發一個新感官。

科技先鋒國家、日星月異的日本,卻堅守這一千多年的食的文化和禮儀,為什麼?

陳姐姐不斷的強調:任何禮儀、做法若不是為了人的方便、效率、好吃、美觀的話,那麼無意義的傳統是不會流傳下來的。

日本是島國,食的文化的禮儀一脈相傳到今天,也就僅此一套,沒有改變,別無他樣,更無例外。

日本料理是,料理的「硬體」加上正確的用餐禮儀的「軟體」,這硬體加上軟體才是一個完美的整體(簡單說就是這樣會好吃又好看)。

陳姐姐當初學茶道,只不過是想裝裝一下淑女而已,那繁文縟節真是煩死人。不過,發現愈往下學愈能探討出它每一個小動作其實都含有深層的哲理。

了解日本餐桌禮儀,下次當你享受日本料理時,就不再只是個「咀嚼運動」而已,會更深層感受到日本文化和它的美學,你會覺得全身細胞都在參加宴席。

雖然中國文化有身為「東亞文化的母體」之傲,然而日本文化的分歧和演變也有上千年之久。

了解日本的餐桌禮儀並非要成為日本的文化殖民地,而是像吃西餐就用西式禮儀一樣,抱著健康進取的心態來求知。

中式料理和日式料理的差異,簡直就是金星人和火星人之別(木星人和冥王星人也可以)。不過,硬體當然是要使用與它配套的OS(Operation System)軟體,才能達到「最」的境界。以中式料理的吃法吃日式料理,不但不能達到美味的巔峰,也錯過了日本料理別於其他國家的特色—形而上之美。

五大異星差別誤導你食不知其髓,你是這樣吃日式料理嗎?

◆一邊吃饅魚飯一邊配生魚片?

◆生魚片和蘿蔔絲一起放進嘴巴裡吃?

◆無論是缽、盤、碗都一律放著使用?

◆吃壽司時,先吃紫菜捲再吃鱸魚片,不行嗎?

陳姐姐寫此書最大的難題其實就是這一篇—整理出大家吃日式料理的五點誤會。下列這五點誤會,使你迷了路,登不上美味的巔峰。

寫西餐時不必說明這一點,因為原本就是不同文化。但是要提倡「吃日式料理,就用日式的本流吃法,才能達到美味」,卻需要好多詞語、好多口舌來說明說服啊。不過,精益求精是人的本能,大家都已經習慣吃日式料理了,接下來,相信讀者會想更接近「本流」的享受。

誤會1:形式不同

你會以為,和中餐一樣,一碗白飯配著滿桌的菜?

日本人平時在家是這麼吃法,但是在料理店吃正式的「會席料理」,則是像西餐一道一道上菜(在亞洲台灣等地的日式料理就是「會席式」)。讀者到日本旅行時,在旅館裡八、九道菜大大小小一字排開,這就是會席式。

這菜色可不是廚師隨興做的,每一道都有它的角色和名稱,絕不會重複。中式料理的餐桌上會有雞又有鴨,有豬又有牛,或是兩道青菜...。這種情況在日本的會席上是絕不會有的。這就是異星最大的不同,日式料理有規定的菜色形式。

誤會2:每個餐具有固定用法

你會以為,反正是用筷子,就和吃中餐一樣嘛!

筷子怎麼拿、怎麼放?碗該端起來還是放著?蓋子放左邊還是右邊?蓋子朝上還是朝下?用一隻手還是雙手?這些是你吃中餐時從來不必想的,對不對?

(陳弘美攝/麥田出版提供)
先用右手端起湯碗放在左手上,再用右手拿起筷子的上端。(陳弘美攝/麥田出版提供)
(陳弘美攝/麥田出版提供)
左手拿碗的小指頭輕輕勾著筷子,右手繞到筷子下面握正筷子。(陳弘美攝/麥田出版提供)

日本的餐具有陶、瓷、木、木漆器、玻璃、竹、大盤、小缽,長型、方型...每一個都有固定的用法,別無例外。這一點不但不煩,而且是很有趣的人體工學。

誤會3:每盤菜餚有固定的位置

你會以為和中餐一樣哪道菜先上桌就左、右哪裡擺都無妨...。

這一點日式料理和西餐是一樣的。每一道菜有它固定的位置,比如,西餐是麵包在左,水、酒杯在右,奶油在前方……。日式料理的最基本是在右邊、飯在左邊。讀者可以看得出這和西餐共通的是,湯、水等液體放在較好拿取的右手邊。這就是我常說的「禮儀就是人體工學」。

不過日式料理比西餐的菜數更多。雖然是一字排開,但是每一道菜有它固定的位置。這是根據食用的順序,以及必須端起來的餐具就擺在前面等等,都是有理由的(後章說明),日文稱這固定的位置為「配膳」,這一個形式沒有例外。

誤會4:食用順序是品饌的關鍵

你會以為和中餐一樣哪道菜先上就先吃哪道。

這一點,是筆者寫此書最重要的一點之一。在台灣即使是高級日式料理店也毫不考慮上菜順序,廚師方便先做的就先上。

這就是說,這餐廳根本不懂自己賣的日式料理的價值是什麼?不懂上菜順序的話,路邊攤的收費就行了,不必假高級。

西餐是一道一道上,所以不必擔心該從哪道菜開始吃;而近年來中餐廚師不知為何反而愈來愈不考慮上菜順序了。只顧廚房效率,不顧客人胃口,就是對自己的專業沒有驕傲。不過,中國菜亂上菜還忍受得了,因為每道菜幾乎都是重口味。

然而,這就是兩個異星料理最大的不同點。日式料理不像中式料理,不用重味的調味料,也不爆炒、油淋的逼味做法,而是主要吃其原味。而各種食材的原味各有濃、淡、清、油、冷、熱、乾、濕之分。

愈是吃原味,愈需要注重食用的順序,因為人的味蕾非常敏感,一旦受到重味刺激就會對淡味鈍感。注重吃的順序,就是吃出日本料理精髓的關鍵點。

誤會5:一盤之中也有食用的順序

你會以為,自己盤裡的菜,要從左從右、先吃哪一塊,誰管我!

(陳弘美攝/麥田出版提供)
生魚片上桌,你知道食用有順序嗎?(陳弘美攝/麥田出版提供)

這一點在日本是上級者的文化,所以不要說是外國人,即使在日本國內,懂得一道菜要從哪裡下箸的人,也只有美食通和具備上流教養的人。所以和日本人一起吃飯,不必看外表穿什麼名牌、珠寶,從她、他一拿起筷子往哪裡下,就告訴你,她、他平時真正的生活水準了。

日式料理最異星、也最形而上的地方是,盤內的擺法、順序有一定的道理。中式料理大多是用大鍋子混炒後,全裝在一個盤子裡,無須刻意分配每一種食物的位置,而日式料理則是:

● 前菜:大多由三、五種食物擺在同個盤子。吃法是,從左邊開始逐一的吃。廚師將他希望客人先吃的食物從左開始往右排順序。

● 生魚片:吃生魚片的順序更是重要!先吃清淡的白肉的魚,之後是貝類,最後才是味濃的鮪魚。所以廚師擺排生魚片,一定是白色魚肉在左邊,貝類在右邊,後方才是鮪魚。

● 壽司:這個學問可大了。一個人是真、假美食通,看他吃壽司的順序便一目了然。

摒除這些誤會、主觀、慣性和惰性,你願意「歸零」,以「無」的心態,重新觀看日式料理的話,會發現這異星文化有許多我們平常忽略掉的精神和感性。

作者|陳弘美

國際禮儀專家。祖父許丙氏曾為日本貴族院議員,因而與日本淵緣深厚,台北美國學校畢業後,就讀日本上智大學國際學部。在學中即參加各種國際會議,包括聯合國大學世界會議等,擔任中、英語翻譯、展開世界性的人脈。

畢業後,任職於日本的電視公司。在職中,與歐洲傳統知名,位於維也納的禮儀學校Elmayer策劃東京分校。並著手編輯社交禮儀教課學程內容。透過家庭背景、國際性工作和私人交遊、與世界各國各階層人士的交流,以及本身愛好世界旅遊的經驗,供作國際修養的參考,著作有《名媛養成班》、《日本311默示:瓦礫堆裡最寶貝的紀念》。

本圖/文經授權自麥田出版《餐桌禮儀套書(餐桌禮儀.西餐篇:用刀叉吃出高雅+餐桌禮儀.日式、中式篇:用筷子夾出美味)

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