蒸蛋千萬別直接放電鍋！大廚先做1步驟「零失敗無坑洞」，口感嫩滑細緻媲美布丁
網友經常貼出自己的蒸蛋失敗照片，不成功的原因多為：太水、太老、不夠平滑。（示意圖／取自freepik）
蒸蛋其實是一款普通的家常菜，但經常有網友在討論區求救，指自己做的蒸蛋明明依足食譜分量，出來的賣相卻是不堪入目，事實上，蒸蛋不成功的原因不外乎：太水、太老、不夠平滑。對此，有中菜大廚雷啟裕就拆解失敗原因，再示範經多番實測得出的蒸蛋黃金比例及撇步，保證細緻嫩滑。
蒸蛋失敗原因
就住蒸蛋失敗的原因，記者特別訪問了中菜大廚雷啟裕師傅，對於那些粗糙、坑坑洞洞的蒸蛋，歸納出幾個失敗原因：
（3）沒有包保鮮膜或疏氣，使蒸蛋不斷吸熱而變得脹身。
雖然失敗的蒸蛋不至於吃不下嚥，但相信大家都希望做到更滑溜而不失蛋香的蒸蛋吧？《香港01》曾實測幾款蒸蛋的效果，即使同樣是只用1顆雞蛋、並用上相同大小的瓷碟盛載，但只要蛋和水比例有所不同，就足以是「失之毫釐，差之千里」了！讀者或許也可從以下例子，檢視可能導致失敗的原因。
【實測1】蛋水比例：1：1
由於水的比例較少，放進碗後，蛋液變得很薄，雖以錫箔紙蓋著，並以小火蒸，蒸了10分鐘，一樣蒸得過老，仍想用1顆蛋的分量，或可以碗代替碟，避免蛋液太薄，蒸出來如蛋皮。
【實測2】蛋水比例：1：1.5
水的比例多了，效果較好，雖用大火蒸5分鐘，但都不會像痘皮。方法就是先蒸1分鐘，打開鍋蓋疏氣1分鐘，再以小火蒸4分鐘。蒸出來的效果很滑溜，卻嫌開蓋閂蓋有點麻煩。
【實測3】蛋水比例：1：2
火候是中火，並用錫箔紙蓋著，蒸煮8分鐘，但其間並沒有疏氣步驟，水分比例相對多，蒸8分鐘原來足以令蛋過老了。
【實測4】蛋水比例：1：1.5
火候不用太大，只用中火，蒸5分鐘，蒸煮其間並沒特地開蓋疏氣，關蓋等5分鐘，省掉「實測2」的疏氣步驟，結果卻竟然同樣光滑。
綜合以上實驗，結論就是第4種方法最方便，蒸到最滑溜的蒸蛋。
雖然上述有建議出一個最易成功的蛋、水比例，但雷師傅就直言，其實只視乎你偏好的口感。如蛋和水的比例是1：1.5，吃起來會像布丁，有人可能覺得剛剛好，但或許也有人喜歡更軟身，把蛋和水的比例調至1：3也說不定。而除了注意蒸蛋時間及火候外，想做出更完美無暇的蒸蛋，還有7個小秘訣。
1.雞蛋
一般使用日本蛋、泰國蛋或美國蛋，但也有部分廚師會因為蛋黃色澤深，以及蛋味濃等因素推薦湖北蛋。也曾聽過大廚說，美國蛋「得個大字」，吃起來蛋香並不濃厚。
2.蛋液
攪拌蛋液時會產生氣泡，亦可能有些未打得均勻的蛋白，如「鼻涕」一樣，建議要過篩。但你在將蛋和水拌勻之前，必須先將雞蛋打發，因為蛋比水稠身，若一次過將未打發的蛋和水攪拌，蛋白很難拂勻，成品會有部分明顯見到凝結的蛋白。過篩後，還要用鐵匙勺走小氣泡，蒸起來更順滑不會有坑洞。
3.容器
4.蛋液高度
當然跟碟子大小有直接關係，你用一個碗或碟子來盛載，蛋液高度已有所不同。蛋少碟大，太扁的話很容易蒸得過老；蛋多碗深，卻容易外面凝固而內裡未熟。如果不知如何掌握，建議以2公分高度為最理想。
5.火候
火力不要太猛，在煲滾水後就要調成中小火，因為太猛火，表面凝固得快，那麼邊位就容易有坑洞，而蒸蛋亦可能太熟太老。
6.疏氣
蒸蛋中途可開蓋疏氣，讓水蒸氣和熱力揮發掉，蛋會更平滑。
7.保鮮膜／錫箔紙
為免鍋蓋的倒汗水流在蛋面上，可鋪上微波爐保鮮膜或錫箔紙，兼具隔熱作用。大家如果用保鮮膜，切記要用耐高溫的保鮮膜，以免溶掉。
「疏氣」與「包保鮮膜」二選一
若包了保鮮膜便不用開鍋蓋疏氣，反之則要花多點工夫。以蒸蛋總時間約6分鐘為例，你大概每蒸2分鐘，就要掀蓋疏氣一次。
師傅說：「掀蓋的作用是使蒸蛋不要因過度受熱而膨脹，因為蒸蛋若不斷吸收熱力的話，會愈來愈脹身，出現『火星坑洞』，並變得『岩岩巉巉』，所以要定時掀蓋，但包裹保鮮膜就可豁免掉開蓋疏氣的動作。」
上述實驗所示範的蒸蛋，材料就只有蛋和水，即使蒸完後淋上醬油，亦略嫌單調。其實有不少人都會用雞湯，味道吃起來更豐富，問到雷師傅有何睇法，他表示：「如果平時在屋企蒸蛋，只加水都可以。但你想蒸蛋味道更香更濃，當然加雞湯，酒樓、餐廳多數都一定有用雞湯，我的慣常做法都一樣，因為雞湯有肉味，蒸起來的成品會再鮮味和香濃。」如果你還是想簡簡單單用蛋和水的話，他建議用熟水，會比生水滑，但切忌用滾水，以免蛋液未蒸已經熟了，變成蛋花，所以熟水要先放涼。
其實蒸蛋是一道變化多端的料理，各位學好基本功後，不妨參考以下幾個蒸蛋食譜吧，筆者尤其推薦花甲蒸蛋呢！
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觀點投書：終結五一勞動節之怪現象立法院內政委員會17日審查《紀念日及節日實施法草案》，共有多達26個立委版本排入議程，獨缺行政院版。內政部長劉世芳終於在朝野委員輪流質詢下，說出她的心證：「維持現狀」，不論是國定假日法制化或社會共識度最高的五一全民放假，劉部長一律反對。最讓人遺憾的，不是主管機關逆抗民意，而是未能以理服眾。僅用「政策不能淪為民粹」、「避免讓議題成為政治角力工具」等語帶過，甚至用謬誤的說法混淆視聽。
觀點投書：賴清德為了鞏固權力核心，不惜賠上台灣安全賴清德與柯建銘兩人一搭一唱，為了遂行一人獨大執政的政治利益，不惜在台灣搞「大罷免」，浪費社會資源；甚或動輒用司法資源整肅異己，從在野黨開始，包括：台灣民眾黨前主席柯文哲雖證據尚不充足仍遭羈押、國民黨立法院黨團總召傅崐萁住家遭到搜索，再到民進黨自家派系內部都有如：鄭文燦涉貪案、台北市議員陳怡君助理費案、高雄市立委林岱樺助理費案，一一遭到檢調搜索，暗藏派系爭鬥的洶湧浪潮。
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觀點投書：賴總統定調中國是境外敵對勢力，然後呢？當今地緣政治與科技爭霸的舞台上，中國面對美國封鎖並未屈服，反而奮發圖強，傾國家之力以「先抄襲，再超越」的「雙超」策略扶植科技產業挑戰美國霸權。從產業延伸至教育，為全球提供範例，也為台灣在美中博弈中的變局帶來啟示。賴清德總統若僅將中國定位為「境外敵對勢力」，而無進一步積極作為，台灣恐陷入內耗與動盪，錯失提升競爭力的契機。
觀點投書：倚美VS疑美？川普2.0當局兩岸的戰略性搖擺台灣自韓戰以來就與美國建立起密切的軍事、經貿及外交關係，至今美國已是台灣第二大的貿易夥伴，也是台灣科技晶圓產品的重要客群。台灣政治從前總統馬英九的「不統、不獨、不武」以和中、親美維持和平的策略，走向前總統蔡英文、現任總統賴清德的一面倒地倚美、台獨去中化的抗中策略。然而，這些民進黨的政策選擇，卻在川普2.0上任後面臨新的變數，使美中台三角關係逐漸轉型。
觀點投書：學測放榜風波─台灣性平教育的挑戰最近學測剛放榜，雄女今年罕見地沒有學生考取4科滿級分，校長對此發表「女生數理本來就比男生弱一點」的言論，引發歧視爭議。此外，嘉女去年宣布2025年起特殊班將招收男生，理由是「希望數理較優的男生帶動女生學習」。儘管兩校後來皆澄清這些言論被媒體誤解，但校長與嘉女的說法仍引人深思——台灣推行性平教育已逾20年，為何社會上仍充斥性別歧視與刻板印象？我們的平權教育究竟出了什麼問題
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