日常想吃一頓好料,很多人都會吃牛排慶祝,牛排單價高、料理方式不易,很多新手都會煎出又乾又柴的牛排,要煎出外脆內軟嫩的牛排也有學問,只要掌握到以下的簡單技巧,即使是超市的普通牛排,一樣可以輕鬆做出高級餐廳的水準,還可應用在煎豬排、雞排上!
煎牛排小撇步|日本大廚教3招煎出餐廳級美味
煎牛排有各種方法,日本大廚大西哲也先生在他的X(twitter)、日本電視節目《教えてもらう前と後》中也有專家分享簡單的美味煎牛排方法,不論什麼價錢的牛排也適用。
煎牛排方法1:先燙後煎,任何種類價格牛排適用
大西哲也先生的煎牛排方法是,先準備適量鹽、2杯鹽水約500毫升,鹽水比例是500毫升清水+15克鹽(約1湯匙),鹽水的濃度大概是3%。
1. 用鹽在牛排表面抹勻,備用。
2. 鍋中加入鹽水蓋過牛排,鹽水比例是500毫升清水、15克鹽,將牛排放入冷鹽水中。
3. 開大火至水滾,過程中翻轉牛排使其受熱均勻。
4. 水滾冒出浮沫後,就可以將牛排拿出,用廚房紙巾把水吸乾。
如果是煮雞排、豬排,在水滾後,分別多煮8秒(雞)、5秒(豬)後取出。實際操作時根據肉的厚度來調整,假如是厚的,在水滾後便要拿走,不能煮太久。
5. 平底鍋中加入少許橄欖油加熱,放入剛才煮過的牛排,用大火兩面煎15-30秒,看到表面焦黃、有肉香就可以上桌了。
6. 別心急切開,靜置牛排1分鐘後才切開,肉質軟嫩,肉汁豐富的煎牛排便完成。
此法可用於任何排類,若是煎雞排和豬排,建議煎至全熟較安全。
煎牛排方法2:50°C浸煮後煎,肉質柔軟多汁
除煮完再煎外,日本電視節目《教えてもらう前と後》也請了專家分享另外一種煮法:50°C浸煮煎牛排。這樣的牛排像在餐廳裡看到的那樣柔軟多汁,肉略帶粉紅,差不多在半熟(Medium rare)的狀態。
1. 將未解凍的牛排放入密封袋,排走全部空氣,再放入常溫水中慢慢加熱。
2. 當牛排表面變咖啡色,即水溫約50至55°C,熄火。把牛排浸泡在溫水中15分鐘左右後取出。
3. 加熱油鍋,煎香牛排表面至焦糖色後拿走。馬上用錫箔紙包好牛排,利用餘溫加熱5分鐘。
通過在熱水中先加熱牛肉,肉的溫度上升到活牛的體溫,肉的纖維開始鬆散軟化。可防止因溫度突變,牛排的細胞纖維收縮讓水分一下子流失。
煎牛排方法3:大火鎖汁,傳統做法
如果已有下廚經驗及專業的煎鍋,可用傳統方法,以大火煎牛排鎖住肉汁。
1. 加熱油鍋,用大火煎牛排,煎出咖啡色焦香脆皮。
2. 煎約1分鐘後翻面,續煎1分鐘,第二次翻面。