日常想吃一頓好料，很多人都會吃牛排慶祝，牛排單價高、料理方式不易，很多新手都會煎出又乾又柴的牛排，要煎出外脆內軟嫩的牛排也有學問，只要掌握到以下的簡單技巧，即使是超市的普通牛排，一樣可以輕鬆做出高級餐廳的水準，還可應用在煎豬排、雞排上！
煎牛排小撇步｜日本大廚教3招煎出餐廳級美味
煎牛排有各種方法，日本大廚大西哲也先生在他的X（twitter）、日本電視節目《教えてもらう前と後》中也有專家分享簡單的美味煎牛排方法，不論什麼價錢的牛排也適用。
煎牛排方法1：先燙後煎，任何種類價格牛排適用
大西哲也先生的煎牛排方法是，先準備適量鹽、2杯鹽水約500毫升，鹽水比例是500毫升清水+15克鹽（約1湯匙），鹽水的濃度大概是3%。
1. 用鹽在牛排表面抹勻，備用。
2. 鍋中加入鹽水蓋過牛排，鹽水比例是500毫升清水、15克鹽，將牛排放入冷鹽水中。
3. 開大火至水滾，過程中翻轉牛排使其受熱均勻。
4. 水滾冒出浮沫後，就可以將牛排拿出，用廚房紙巾把水吸乾。
如果是煮雞排、豬排，在水滾後，分別多煮8秒（雞）、5秒（豬）後取出。實際操作時根據肉的厚度來調整，假如是厚的，在水滾後便要拿走，不能煮太久。
5. 平底鍋中加入少許橄欖油加熱，放入剛才煮過的牛排，用大火兩面煎15-30秒，看到表面焦黃、有肉香就可以上桌了。
6. 別心急切開，靜置牛排1分鐘後才切開，肉質軟嫩，肉汁豐富的煎牛排便完成。
此法可用於任何排類，若是煎雞排和豬排，建議煎至全熟較安全。
煎牛排方法2：50°C浸煮後煎，肉質柔軟多汁
除煮完再煎外，日本電視節目《教えてもらう前と後》也請了專家分享另外一種煮法：50°C浸煮煎牛排。這樣的牛排像在餐廳裡看到的那樣柔軟多汁，肉略帶粉紅，差不多在半熟（Medium rare）的狀態。
1. 將未解凍的牛排放入密封袋，排走全部空氣，再放入常溫水中慢慢加熱。
2. 當牛排表面變咖啡色，即水溫約50至55°C，熄火。把牛排浸泡在溫水中15分鐘左右後取出。
3. 加熱油鍋，煎香牛排表面至焦糖色後拿走。馬上用錫箔紙包好牛排，利用餘溫加熱5分鐘。
通過在熱水中先加熱牛肉，肉的溫度上升到活牛的體溫，肉的纖維開始鬆散軟化。可防止因溫度突變，牛排的細胞纖維收縮讓水分一下子流失。
煎牛排方法3：大火鎖汁，傳統做法
如果已有下廚經驗及專業的煎鍋，可用傳統方法，以大火煎牛排鎖住肉汁。
1. 加熱油鍋，用大火煎牛排，煎出咖啡色焦香脆皮。
2. 煎約1分鐘後翻面，續煎1分鐘，第二次翻面。
3. 放入一小塊奶油，蒜頭及百里香，再煎30秒，翻面再煎30秒，出鍋。
4. 靜置牛排3分鐘讓肉汁均勻，再切成薄片上盤。
煎牛排6個小撇步
煎牛排小撇步1：牛排要解凍
未解凍的牛排，在低溫下取出，肉的纖維因扣緊而變得堅硬。如果直接放入煎鍋，溫度突然變化，肉汁立即溢出，牛排會變乾、變硬。
煎牛排小撇步2：加鹽抹勻調味
不用刻意醃，鹽或胡椒用作調味，按需要擠點檸檬汁軟化偏硬的肌肉組織。
煎牛排小撇步3：用厚身平底鍋
升溫慢、保溫良好、導熱均勻的煎鍋，例如銅鍋、鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋。不沾鍋也可，但要更小心使用，因煎牛排的溫度太高可能損害塗層。
煎牛排小撇步4：用燃點高的油
例如葡萄籽油、葵花籽油、橄欖油（非冷榨），橄欖油香氣特殊，與牛排很搭。不建議用奶油，因為燃點低，很容易讓牛排燒焦。如果要用奶油，只能在牛排快煎好前加入，且不斷把牛油淋在牛排上，可得到更好的色澤及香氣。
煎牛排小撇步5：煎好別馬上切
煎完後靜置牛排數分鐘，肉汁會回滲到肉組織內，如果太快切開的話，肉汁會流失。
煎牛排小撇步6：逆紋切薄片進食
逆著肉的紋路切將肉的筋腱切斷，破壞纖維，讓肉質更好入口，切成薄片吃的話，口感會更細緻。
本文經授權轉載自香港01。（原標題：煎牛排小撇步｜外香內嫩3方法又浸又煮？下鍋前多1步鎖肉汁乜排都得 ） （相關報導： 燉雞湯別只會放蔥薑蒜！日專家放1食材「抗癌效果大增8倍」，口感鮮甜暖胃會回甘 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／林俐
