煎雞腿排不用加油、裹太白粉！日專家加1物「鎖住水分更多汁」，外酥內嫩不黏鍋

煎雞排不難，但要煎到外皮香脆、雞肉軟嫩，需要一點技巧。日本全國農業協同組合聯合會曾在官方推特分享煎雞排食譜，推薦大家煎雞排前，先試試用抹鹽冷藏的方式處理，說保證這樣做能讓雞皮更脆！以下實測了這個方法煎雞排，煎的時候免下油、免上粉，雞皮都一樣酥脆媲美現炸。

日本農會教煎雞排做法

日本農會除了不時在twitter教大家處理蔬菜的小撇步，原來連肉類都會提到，例如是雞排。有時候，筆者會在茶餐廳吃到一些，外皮不脆、油膩、肉質很硬又有很重的冷凍味的煎雞排，而日本農會就分享了自家的煎雞排秘訣，關鍵是要先抹鹽。

貼文曝光後，許多網友紛紛大讚，「肉汁豐腴！皮又脆又好吃！」、「感受到雞肉濃郁的味道，以後這應該會成為我家的長駐主食」、「和餐廳裡的雞肉一樣好吃！」記者照著實測，果然煎出一塊讓我十分滿意的雞排。

煎雞腿排步驟

1.在雞排上抹鹽，鹽的分量為雞排的1%，這塊雞排是257克即約2.57克。

2.抹鹽後，以廚房紙巾包住雞排。放於冰箱，冷藏2晚。

3.雞排下鍋，由於雞皮本身有油，所以會先以雞皮朝下的方式去煎雞排，逼出本身的油分。

4.過了一會，鍋上已有不少雞油。油分愈來愈多，有如在炸雞排的感覺，這是讓雞皮香脆的關鍵。

5.翻到另一面再煎，雞肉部分有些位略為厚肉，建議用較低的火力慢慢煎熟，免得表層煎焦了，但肉心還是生的。只要把雞肉煎至完全轉色，便大功告成！

煎雞排做法｜抹鹽冷藏一晚，逼出雞肉水分

有網友在原文留言說，感覺這方法像是熟成雞排，熟成的作用是讓外層與表皮水分蒸發、油脂變硬、雞皮乾爽，鎖住內部水分，維持高濃度的肌苷酸，讓肉質風味保留在好的狀態。至於雞肉為何要抹鹽再擺過夜，其實是為了逼出雞肉裡的水分，讓肉質變得更扎實。

煎雞排做法｜毋須洗走鹽分，需注意鹽比例

雞排抹鹽會否太鹹？其實這次所用的鹽量僅為雞排的1%，並不會太鹹，反而適合用作醃肉和調味。若怕太鹹，下鹽時也可再輕手丁點，但就不建議冷藏完再拿雞排去洗走鹽分。

實測過後，記者得出了3個煎雞排的小撇步：

1.先煎雞皮，讓它慢慢出油，再用這些油煎雞排，當油愈滲愈多，最後甚至有炸雞皮的效果，是又香又脆的秘密！

2.雞腿肉較厚，建議煎的時候把火力調低，再慢慢煎到熟透。

3.煎雞腿排時不要蓋上鍋蓋，避免會產生水蒸氣，影響雞皮的脆度。

本文經授權轉載自香港01。（原標題：煎雞腿排貼士｜免油免粉日本農會教煎雞腿排3貼士　多做1步皮脆肉嫩！） （相關報導： 為何牛肉可以吃半熟，雞肉、豬肉卻不行？多數人不知道的真相，專家一篇文解答 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／林俐