豚汁（とんじる Tonjiru）料理中非常有名的「五花肉蔬菜味噌湯」，融合了五花肉片的油花與根莖蔬菜的鮮甜，再加上因熟成而濃郁的味噌香氣，在日本是很受歡迎的家常湯品，臺灣家庭的餐桌上不太看到，倒是常見較普通的豆腐味噌湯。
味噌湯材料
洋蔥⋯⋯20g
胡蘿蔔⋯⋯10g
白蘿蔔⋯⋯20g
油（喜歡的食用油）⋯⋯10g
五花肉片⋯⋯80g
高湯⋯⋯200g
穀盛熟藏濃野或清川味噌⋯⋯20g
柴魚片⋯⋯1小包
味噌湯做法
1. 洋蔥去皮後逆紋（受熱後質地會更柔軟）切粗絲；胡蘿蔔去皮後切成半圓形片狀；白蘿蔔削皮後切成薄圓片再一切4片狀備用。
2. 取一平底鍋以小火燒熱，入油，將做法1蘿蔔片、洋蔥絲放入拌炒至食材軟化，再放入五花肉片拌炒，續倒高湯煮開。
3. 取做法2煮好的湯汁100g，與味噌一起充分攪拌均勻，再倒回鍋中略煮（不需要煮到沸騰），起鍋前放點柴魚片即成。
味噌湯料理小訣竅
好喝的味噌湯，其實可用「沖泡」方式完成，尤其只有一、二人喝的時候更可以
這樣做，但前提是必須使用品質好且經熟成的味噌；一般臺製市售味噌熟成多不足，不適合用沖泡方式。做法是將味噌放入湯碗中，以熱開水沖泡，待蕈狀雲出現即可食用。
為什麼？原來如此！
味噌也有清香味與濃厚味的區別，穀盛濃野味噌屬濃厚味型，清川味噌屬清香味型，可依個人喜好自我選擇。
為什麼臺灣家庭製作的味噌湯，會愈煮愈鹹？日本人大多只煮當天食用的分量，而臺灣家庭多煮一大鍋，不僅愈煮愈鹹、香氣也煮不見了。一般人不曾仔細觀察：味噌湯若一直煮，煮久水分持續蒸發，而鹽分濃度卻愈來愈高，因此喝起來感覺愈來愈鹹。
作者介紹｜許嘉生
醱酵食品的傳道士
本文經授權轉載自樂知事業有限公司《醱酵食光 - 麴の味：集科學、知識、實作、食品與傳統工藝兼備的麴醱酵導引》 （相關報導： 番茄炒蛋怎麼炒才好吃？內行起鍋前加1食材「香氣大幅升級」，鮮甜嫩滑媲美餐廳 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／蔡惠芯
