水果切開放隔夜營養會流失嗎？研究破解多數人的保存迷思，5種維生素C不跌反升

台灣人生活忙碌，不少人會選擇於前一天晚上把生果切好放進冰箱，作為隔天午餐的飯後小點心。不過，切開以後的水果，營養會因而大大流失嗎？事實上，只要好好保存已切開的水果，其營養的流失可能比想像的少，甚至有些維他命不跌反升。

許多人對隔夜飯的營養價值有所保留，那麼對於已切開的隔夜水果，你又有什麼意見？《農業與食品化學雜誌》 曾刊登一項研究報告，將6種常見的新鮮水果切塊裝盒，再與未切的一同儲存在攝氏5度的冰箱之中。

第6天營養流失才明顯 不超過25%

結果發現，直到第6天，已切好的水果中的維生素C、類胡蘿蔔素才有顯著流失，但最多都不超過25%，而水果中的抗氧化物質、多酚類更是沒有明顯減少。雖然將已切好的水果存放多日會使外觀不好看，但其中的營養素流失卻並沒有想像中那麼嚴重。

有些水果放置時間愈長，維生素C愈高

研究報告更指出，經過擺放之後有些營養素含量不會減少，反而上升。以切開的鳳梨來說，放置時間愈久當中的脫氫抗壞血酸（氧化形式的維他命 C）含量愈高。而草莓也同樣地隨放置時間愈長，維生素C含量愈高。

6大適合切開的隔夜水果

以下結果為將水果切開後，於5°C 的冰箱下保存：

1.鳳梨

在切開的鳳梨中，只有25%的類胡蘿蔔素有明顯流失。而放置時間愈久脫氫抗壞血酸的含量愈高，上升約10%。

2. 芒果

在切開的芒果中，約10～15%的類胡蘿蔔素流失，維生素C則上升5%。

3. 奇異果

經過6日的存放，奇異果中的類胡蘿蔔素並沒明顯流失。不過，當中的維生素C跌了12%，是6種水果中唯一會流失維生素C。

4. 西瓜

與奇異果一樣，西瓜中的類胡蘿蔔素沒有明顯流失，只有水分流失。但維生素C則上升了5%。

5. 草莓

15%的類胡蘿蔔素會在切開的士多啤梨中流失，而維生素C上升25%。

6. 哈密瓜

切開的哈密瓜會流失13%的類胡蘿蔔素，維生素C則上升25%。

儘管營養沒有太多的流失，但以味道和食安風險角度來看，已切開的水果應於一周內吃完。因為存放時間愈長，味道會大減同時令細菌滋生。

水果切開後保存方法

1. 勿切過多水果

如果無法吃完或已把切開的水果擺放室溫1～2小時，才把剩下的冷藏，這樣很容易滋生細菌，因為水果甜度和其水分都相當豐富，造就細菌滋生的環境。

2.利用密封保鮮盒、保鮮膜等完整包覆水果

兩種用具都可有效阻隔細菌與水果表面接觸，再放於攝氏5度或以下的冰箱內保存。但建議將已切的水果於3天內食用最為安全。

本文經授權轉載自香港01（原標題：水果迷思｜水果切開隔夜營養會流失？ 5款水果維生素C不跌反升！ ） （相關報導： 清洗蔬菜別只用鹽巴、小蘇打粉！專家傳授8種最常見蔬果清潔技巧，保證農藥、蟲卵不殘留 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／林俐