被稱為日式料理代表的拉麵,以前竟叫「支那麵」?一碗國民美食,揭開日本歧視華人黑歷史

2018-08-20 11:04

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從1920年代日本開始工業化的進程中,拉麵提供了工薪階級價廉且飽足的選擇,雖然拉麵的起源早已有許多不同版本,但有一個說法是ラーメン(拉麵)這個名稱的出現,是由一位正直善良的日本人所命名。在此之前(即便是到現在仍有部分店家), 將這碗包含鹽分、動物性脂肪與碳水化合物的速食,稱之為「支那麵」或「中華麵」。

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大久昌治與其妻在北海道札幌經營便當店,在1922年雇用來自山東的王文彩為廚師,此後便將店轉型成改以學生與鐵路工人為主要客群的餐館─「竹家食堂」。大久昌治的妻子經常目睹王文彩與其他來自中國的工人飽受當地人歧視,罵他們是「清國奴」,把他們做的麵稱為「清麵」,她深覺不以為然,便決定把菜單上的「支那麵」, 改為廚師們喊的行話「ラーメン」(拉麵,日文發音為 ramen)。久而久之,「ラーメン」的用語便逐漸流行於札幌地區,再漸漸地普及於日本全國,而竹家食堂也正是札幌拉麵的始祖。

味噌湯頭,讓拉麵成為日本料理的一份子

其實不管拉麵起源論有哪些分歧版本,至少大家公認現代型態的日本拉麵,早在20世紀初就已出現於橫濱中華街;而1910年,具有指標性的東京第一間拉麵店「來來軒」開幕了。接下來在各地開業、此後也各有擁護者的拉麵老店,除了前述創立於1922年札幌的竹家食堂,還有1925年福島縣喜多方的「源來軒」與1937年開在九州久留米的「南京千兩」。不過拉麵的發展因為二次世界大戰戰事的擴大、物資欠缺而一度中斷。

一開始拉麵只有鹽味湯頭,之後是醬油湯頭,有很長的一段時間在日本被視為「中國來的麵食」,直到戰後1955年,位於札幌的「味之三平」開發出了味噌拉麵後, 才又帶起日本拉麵的流行。味之三平的第一代店主大宮守人花了八年時間研發,讓味噌與拉麵結為連理,並在昭和四〇年代被引進到東京百貨公司,掀起了味噌拉麵的風潮, 這時拉麵才正式成日本料理的一份子。

1955年拉麵界的傳奇人物山岸一雄先生開發出沾麵,並於1961年開設「東池袋大勝軒」,建立了「丸長系拉麵」。接著,有跟烏龍麵一般粗的麵條、湯裡浮著大量豬油、大塊叉燒、份量十足的蔬菜的「二郎系拉麵」,在東京目黑區的都立大學開業,也為味噌拉麵流行添加柴火。1974年在橫檳開業的「吉村家」是豚骨醬油拉麵的始祖,其徒子徒孫們所開的店數量龐大,統稱為「橫檳家系拉麵」。

在地拉麵大放異采

到了1984年,拉麵店「一風堂」引爆博多豚骨拉麵的流行,1985年河原成美先生創立了「博多一風堂」,並將此品牌推向紐約等歐美大都市,成為全球知名品牌。1987年傳承自喜多方拉麵始祖「Hope 軒本鋪」、並遷到東京惠比壽的「香月拉麵」, 因表面一層「背脂cha cha」的特色,風靡了整個90年代。

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