被稱為日式料理代表的拉麵，以前竟叫「支那麵」？一碗國民美食，揭開日本歧視華人黑歷史

從1920年代日本開始工業化的進程中，拉麵提供了工薪階級價廉且飽足的選擇，雖然拉麵的起源早已有許多不同版本，但有一個說法是ラーメン（拉麵）這個名稱的出現，是由一位正直善良的日本人所命名。在此之前（即便是到現在仍有部分店家）， 將這碗包含鹽分、動物性脂肪與碳水化合物的速食，稱之為「支那麵」或「中華麵」。

大久昌治與其妻在北海道札幌經營便當店，在1922年雇用來自山東的王文彩為廚師，此後便將店轉型成改以學生與鐵路工人為主要客群的餐館─「竹家食堂」。大久昌治的妻子經常目睹王文彩與其他來自中國的工人飽受當地人歧視，罵他們是「清國奴」，把他們做的麵稱為「清麵」，她深覺不以為然，便決定把菜單上的「支那麵」， 改為廚師們喊的行話「ラーメン」（拉麵，日文發音為 ramen）。久而久之，「ラーメン」的用語便逐漸流行於札幌地區，再漸漸地普及於日本全國，而竹家食堂也正是札幌拉麵的始祖。

味噌湯頭，讓拉麵成為日本料理的一份子

其實不管拉麵起源論有哪些分歧版本，至少大家公認現代型態的日本拉麵，早在20世紀初就已出現於橫濱中華街；而1910年，具有指標性的東京第一間拉麵店「來來軒」開幕了。接下來在各地開業、此後也各有擁護者的拉麵老店，除了前述創立於1922年札幌的竹家食堂，還有1925年福島縣喜多方的「源來軒」與1937年開在九州久留米的「南京千兩」。不過拉麵的發展因為二次世界大戰戰事的擴大、物資欠缺而一度中斷。

一開始拉麵只有鹽味湯頭，之後是醬油湯頭，有很長的一段時間在日本被視為「中國來的麵食」，直到戰後1955年，位於札幌的「味之三平」開發出了味噌拉麵後， 才又帶起日本拉麵的流行。味之三平的第一代店主大宮守人花了八年時間研發，讓味噌與拉麵結為連理，並在昭和四〇年代被引進到東京百貨公司，掀起了味噌拉麵的風潮， 這時拉麵才正式成日本料理的一份子。

1955年拉麵界的傳奇人物山岸一雄先生開發出沾麵，並於1961年開設「東池袋大勝軒」，建立了「丸長系拉麵」。接著，有跟烏龍麵一般粗的麵條、湯裡浮著大量豬油、大塊叉燒、份量十足的蔬菜的「二郎系拉麵」，在東京目黑區的都立大學開業，也為味噌拉麵流行添加柴火。1974年在橫檳開業的「吉村家」是豚骨醬油拉麵的始祖，其徒子徒孫們所開的店數量龐大，統稱為「橫檳家系拉麵」。

在地拉麵大放異采

到了1984年，拉麵店「一風堂」引爆博多豚骨拉麵的流行，1985年河原成美先生創立了「博多一風堂」，並將此品牌推向紐約等歐美大都市，成為全球知名品牌。1987年傳承自喜多方拉麵始祖「Hope 軒本鋪」、並遷到東京惠比壽的「香月拉麵」， 因表面一層「背脂cha cha」的特色，風靡了整個90年代。 （相關報導： 為什麼一定要吃「排隊名店」？日本藝界泰斗北野武嗆：等好幾個小時只為一碗麵，真窩囊！ ｜ 更多文章 ）

總體而言，日本拉麵可分為像是「博多拉麵」或「喜多方拉麵」等以地域來分、並冠之以地名的「在地拉麵」（ご当地ラーメン）；其他諸如「家系拉麵」、「大勝軒系拉麵」等亦屬在地拉麵。若以湯頭來區分，則有魚介系拉麵（魚貝類）、醤油拉麵、塩（鹽味）拉麵、味噌拉麵、豚骨拉麵等分類。

其中魚介系拉麵就是以鰹節與沙丁魚、竹莢魚或秋刀魚乾，混合了包括鯛魚、花枝、蝦、帆立貝等各種海鮮食材所熬成高湯的拉麵；醬油拉麵的湯底主要以雞骨或豬骨混合蔬菜熬煮，也有店家會加入小魚乾熬煮；鹽味拉麵則是以雞骨或豬骨熬煮的出汁配以高鹽而成；味噌拉麵的出汁（湯底）以豬骨與各種蔬菜混合熬煮，而所使用味噌的種類則各地不同。

豚骨拉麵自然是由豬骨熬煮而成，湯頭則因熬煮時火力的大小，而有火力大的白濁湯汁與火力小的清澈湯汁兩種，白濁湯頭來自於長時間以大火熬煮出骨髓並乳化的結果。

「番手」：日本拉麵專屬粗細度定義

每一碗日本拉麵的組成都有三個部分：麵、湯（スープ）、與食材（具／ぐ）。不論是拉麵、烏龍麵或義大利麵的麵體，都是由麵粉和水所構成，但拉麵的不同之處在於加了鹼水，也就是碳酸鈉與碳酸鉀等添加物。加鹼水的目的是為了讓麵條吃起來夠Q有彈牙的口感，由於日本產的麵粉筋度低，光靠麵粉與水只能做出如烏龍麵的軟口感（同樣的情形也發生在中國的南方）。

再來我們看看多加水麵（タカスイ麺）與低加水麵（ていかすいめん）這兩種麵體的差別：多加水麵就是麵條含水率高，在揉麵粉時加入較多水，得到光滑有彈性的口感，也由於麵條本身的水分含量多，不容易吸入湯汁，也較不易泡爛，適合搭配濃厚的湯頭；反之，低加水麵由於在揉麵時加水較少，更能夠嚐到小麥本身的風味，但也因此容易吸入湯汁，造成麵體易爛的缺點，適合用於口味纖細的湯頭。

至於麵的粗細，則是由製麵過程中一種叫「番手」的切割刀所決定。所謂番手， 指的是30公釐的寬度可以切出多少麵。比如說番手是一，就是30公釐寬的麵，番手30，就是一公釐的麵。日本拉麵主要分為極細麵、中細麵、中太麵、太麵、極太麵等六種寬度，使用的番手為18∼28號。

此外，按照麵體斷面的形狀，又可分成圓形與四角形，目前以四角形中的長方形麵為主流，如果製麵時改變長寬比例，還可以做成比例相同正方形的麵；比例加大的話可以做成「平打ち麺」( 寬麵) ；在刀片上裝橡膠板就能做成捲麵；以及加入雞蛋的雞蛋麵。

作者介紹│ 鞭神老師（李廼澔）

國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式，以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。 （相關報導： 為什麼一定要吃「排隊名店」？日本藝界泰斗北野武嗆：等好幾個小時只為一碗麵，真窩囊！ ｜ 更多文章 ）

本圖/文經授權轉載自寫樂文化《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室》責任編輯/潘渝霈