怕添加物又怕髒,夏天吃個冰怎麼那麼難?食科專家揭「業界秘辛」,看懂就能安心吃好冰!

2018-06-01 11:41

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夏日炎炎,想吃個冰卻怕東怕西?五顏六色的冰品和配料,吃下肚到底有沒有問題?不要擔心,本文帶你避開冰品誤區!

依據台北市政府衛生局的飲冰品抽查顯示,散裝冰品及配料不合格的項目主要是衛生標準不符規定,其次是違法使用添加物。飲冰品衛生檢驗以衛生指標菌做為食品安全、衛生要求及品質的指標,所謂的特定指標菌如:生菌數、大腸桿菌群及大腸桿菌。

大腸桿菌群常作為監測食品是否遭受污染、或是製程有無衛生缺失的重要指標之一,食品中若檢出大腸桿菌群過多,雖非食品中毒病原菌,不致於影響身體健康直接致病,卻足以顯示該產品衛生狀態不良,表示製作過程中的衛生狀況、食材、器具、包裝過程可能遭受污染,或是工作人員的衛生狀況不佳。

製造冰品最重要的基礎「清水」,來源要乾淨,否則易滋生生菌或大腸桿菌 (群),若檢驗非呈現陰性,食用後就有可能發生急性腸胃炎等食品中毒問題。業者必須清楚外購冰塊的來源,並且注意製造過程條件及保存方式、水源都應符合行政院環境保護署訂定之飲用水衛生標準,不可超過各重金屬的最大容許值、微生物(大腸桿菌群、糞便性鏈球菌、綠膿桿菌)檢驗皆應呈現陰性。自製冰塊也需注意濾水器的濾心4-5個月便要進行更換、每天也需維護製冰機及剉冰機的清潔。

(圖/食力foodNEXT提供)
大腸桿菌群常作為監測食品是否遭受污染、製程有無衛生缺失的重要指標之一。製造冰品最重要的基礎「清水」如果不乾淨,就容易滋生生菌或大腸桿菌,消費者食用後就有可能會急性腸胃炎。(圖/食力foodNEXT提供)

冰涼食物比溫熱食物的生菌數會較高的原因,是由於許多販賣冰品的路邊攤、店家,會將烹煮好的配料放涼降溫,或是將水果先切塊備用,但配料放在室溫下,容易造成細菌生長及繁殖。國立台灣海洋大學食品科學系副教授張祐維建議,應盡量將所使用之原料全程儲存於7℃ 以下,或選擇以透明冰櫃擺放這些配料。

其次,五顏六色的冰品看來雖然繽紛,但會不會衍生民眾最憂心的「食品添加物」問題呢?張祐維說明,食品添加物的製造初衷及效益有許多,而冰品中的食品添加物是為了延長保存期限、增加食品安定性與色澤。例如:冰淇淋溶化的速度會受到環境溫度、儲藏條件、凍結的溫度以及成分組成影響。而添加安定劑,例如:鹿角菜膠、三仙膠及乳化劑可以增加冰淇淋的耐熱性。

(圖/食力foodNEXT提供)
食品添加物的製造初衷及效益有許多,而冰品中的食品添加物是為了延長保存期限、增加食品安定性與色澤。(圖/食力foodNEXT提供)

東海大學畜產與生物科技助理教授許馨云也提出,像是冰淇淋的主成分是由水及乳製品所組成,若是沒有添加乳化劑幫助混合,冰晶就會容易散開、可能會導致產品些許油水分離的狀態。許馨云也分享,市面上確實有冰品品牌採用無任何食品添加物的方式製作冰淇淋,透過使用相同特質的天然物取代食品添加物的功能,例如:用蛋黃來取代乳化劑,不過像這樣的做法、製作成本相對也會提高,便會反映在產品的價格上,消費者能否接受就見仁見智。

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