一杯100的咖啡廳,為何月付50萬店租還「賺很大」?3張圖表,讓你秒懂背後的經營秘辛...

2018-03-19 10:30

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「三ツ井先生,1杯300日圓的連鎖咖啡店為什麼能賺錢?」前幾天有位店長問我這樣的問題。各位每天光顧的連鎖咖啡店,全日本的確到處都有。各位難道不覺得奇怪嗎?

「為什麼它有辦法在那樣的黃金地段開店?」
「為什麼它能那樣快速展店?」
「為什麼它那樣快速展店還能招到人?」
「為什麼賣那樣的單價可以有利潤?」

事實上,降低成本率的線索就在各位這些問題的答案中。在思索這個線索之前,我要先溫習一下餐飲店的經費結構。一般來說,餐飲店的成本率〈=F/Food cost〉、人事費率〈 =L/Labor cost〉和租金比率〈=R/Rental cost〉的總合,基本上要控制在70%以內。這充其量只是「基本」,實際情況會隨著業態和選址特性而改變,但這裡為方便各位思考,我利用「FLR70%」這項標準進行推論。

(圖/東販提供)
(圖/東販提供)

上表是依業態別將這3項成本的一般結構匯整之後的結果。看過這一覽表,各位有注意到什麼嗎?沒錯,連鎖咖啡店的成本率和人事費率的合計,也就是FL比率控制在50%,因此就算店租花費占了20%,FLR加起來仍然控制在70%。這就是連鎖咖啡店為何開在黃金地段還能實現高收益的原因。

各位看了下方的表格有什麼感覺?沒錯,是不是很驚訝連鎖咖啡店的FL成本怎麼這麼低?其關鍵如下:

成本率只有16%的飲料為主要販售商品

②以增加季節性飲品和變化的方式,提高飲料的銷售構成比到將近80%。

③在餐點方面,根據銷售預測進行採買,不增加人事支出,並抑制損耗發生。

④面對面銷售形式,且將人事費率壓低到25%。

(圖/東販提供)
(圖/東販提供)

把FL比率壓低到50%,租金花費才有辦法高到20%。當然,並不是說所有店鋪的租金比率都要高達20%,但可以積極選擇到優良地段開店。比方說,只要在全國的黃金地段一家接一家展店就能提高品牌的知名度。品牌知名度提高就可以被更多消費者認識。假使品牌力再進一步提升,還會有利於人才的取得。人才取得的能力提高後,優秀人才必然會匯聚,同時提高店裡的待客水準。這樣就能創造出一家店鋪的良性循環。

是「FLR70%」的數值實現了這一切。也就是說,「FLR」即是商業模型,這麼說並不為過。每一類商品的成本率要設多少?該類商品的銷售構成比要達到多少?只要好好擬定這樣的策略,各位的店也能夠控制成本率。

不依賴個人力量而使成本率降低的方法

多數餐飲店仍然試圖靠「個人力量」降低成本率。

「要求料理長尋找更便宜的食材」

「靠料理長『賣面子』去壓業者」

「請認識的人介紹便宜的食材」

「增進烹飪技術減少損耗」

「要求工作人員推薦成本率低的商品」

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