日本人跨年一定會吃這東西!超神聖豪華「節供料理」,三層內容物大揭密…

2018-01-02 15:01

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如果你是日式超級市場的常客,應該會留意到十二月下旬開始,冰櫃那邊突然間會多了很多紅白魚糕、伊達卷、鯡魚卵、金栗、連頭大龍蝦熟蝦之類的食物出現。是的,那就代表日本太太要準備日本的新年料理了。

日本自明治維新之後便以新曆的一月一日慶祝正月新年,而正月新年就要吃節供(せちく)料理,一般都簡稱作「おせち」。節供料理本來不是正月初一獨有,其他五節句(ごせっく,即是一月初七的人日、三月初三的上巳、五月初五的端午、七月初七的七夕和九月初九的重陽)也會製作節供料理來供奉神明。因正月新年是日本最隆重的節日,所以節供料理漸漸變發展成正月獨有的料理。節供料理使用的每一樣食材都有特別意思,日本人相信吃了之後能加深和神明的連結、祈求幸福。

既然說能「加深和神明的連結」,用的筷子也和平日的不一樣。吃節供料理時必須用「祝い箸」(いわいばし)。「祝い箸」最特別的地方就是筷子的兩邊都是尖的,一邊是神明使用、一邊是人使用,有「神人共食」的意味。這樣一邊人吃節供料理一邊和神明溝通,希望神明通過食物賜福。「祝い箸」用柳木製,因為柳木在春天最先發芽,而且生長在清水旁感覺神聖。實際還考慮到筷子切斷是極不吉利的兆頭,剛好柳木是不易折斷,柳的日文發音「やなぎ」也可寫成「家內喜」,用來做「祝い箸」就完美了。「祝い箸」會有很漂亮的筷子套,大除夕由一家之主在筷子套上寫上名字然後供奉在神面前,之後由初一至初七一直使用。

好,進入正題了,到底日本人的新年要吃什麼?食材又有什麼意味?先說說節供料理的構造。節供料理放在重箱(じゅうばこ)裡上菜,一般有三層。當然視乎家庭人數,如果只有夫妻倆,縮減成一、兩層也可。要注意每一層只會放入單數(一、三、五、七、九)數量的菜式,日本人相信單數才是吉利。先介紹這三層的構造如何。(「構造」這個字我是刻意選的,因為你看過下面的介紹便知道這個字用得多精準。)

第一層,日文名稱「一の重/いちのじゅう」,也是最不可或缺的一層吧,又稱「祝い肴/いわいざかな」。放在這一層的食物可說是節供料理必備而且都帶吉祥意味的。裡面有黑豆、鯡魚卵、沙丁魚仔乾、紅白魚糕、伊達卷、昆布卷和金栗。

黑豆(くろまめ),由砂糖、豉油、鹽慢煮成帶甜味有光澤又飽滿的黑豆。寓意是「まめに(勤勉に)働き、まめに(丈夫で元気に)暮らせるように。」用中文來說寓意就是無災無病、勤勉誠懇地工作、強壯地生活。豆有很多種,為何一定要選擇黑豆呢?因為日本人相信黑色可辟邪。

鯡魚卵(がずのこ),是一排完整的魚卵除去其薄衣後醃製成的食物。鯡魚又名「春告魚/はるつげうお」,其魚卵極多、生產眾多為人所知。在日文的名字叫「ニシン」,和「二親」同音。寓意子孫繁盛、雙親健在。

沙丁魚仔乾(ごまめ),又稱作「田作り」是一些用豉油、糖、味醂煮的小魚乾。相傳是以沙丁魚作肥料的話農田可以有大豐收(五万俵這麼多的米!)而來的食物,寓意豐收。不過沙丁魚仔乾是關東地區的習慣,關西的話則換上たたきごぼう(醋醃打牛蒡)就是了,其根極長連綿開去,寓意世代永續;而打牛蒡則寓意打開身體祈求開運。

紅白魚糕(紅白かまぼこ),本來是供奉神吃的紅米白米而來。形狀為大半圓,模仿初日之出(初日の出/はつひので)的景象。另外,紅色代表驅魔、白色代表純淨,紅白雙拼在日本意思十分吉利。(所以國旗是紅白、元旦看NHK也是紅白……)

伊達卷(だてまき)、就是「はんぺん」(白色一片片很肥厚但質地像棉花糖的魚蛋片)跟蛋製作的食物。因其樣子很像書卷、掛畫,寓意來年更有學問、修養、文化,就是提升文昌運吧。昆布卷(こぶまき)同樣因其樣子像書卷,也常在節供料理裡出現。而且日文裡「昆布」與「喜ぶ」語帶雙關,多一重喜悅的寓意。

金栗(くりきんとん),就是脫皮後搗爛的栗子蓉。栗子蓉在日文叫「搗ち栗/かちぐり」,因搗的日文「かち」和勝利「勝ち」同音,寓意出陣勝利歸來。而栗子蓉顏色金黃,一粒粒團子形狀像金銀財寶,所以也寓意累積財富、金銀滿屋。

這一層還有一項食材叫「ちょろぎ」,漢字可寫成「長老喜」、「千世呂木」,祈求長壽的意思。中文稱作「甘露子」,這食材有中藥用途而且要染成紅色才可用於節供料理,味道成謎(後生一輩包括外子和我已不知道是什麼),在超級市場也變得少見了。

第二層,日文名稱「二の重/にのじゅう」,以海鮮(海幸/うみさち)為中心製作「焼き物/やきもの」為主。這一層必備的有三種食物,鰤魚、鯛魚(香港稱作「鱲魚」)和海蝦。

鰤魚(ブリ),多數以照燒方式調理然後入盒。鰤魚在日本文化是「出世魚/しゅっせうお」,牠是魚苗是有另一個稱呼(モジャコ),長大一點又會換一個稱呼(依次序為ワカシ、イナダ、ワラサ),長到最大(80cm以上)才叫「ブリ」。寓意出人頭地。

鯛魚(タイ)在日本料理很常見,凡有喜慶事都見到牠,因鯛魚的名字跟日本說恭喜「めでたい」相關所以為日本人所喜愛。和紅米白米一樣本是神饌。江戶時代有說:「人は武士、柱は檜(ひ)の木、魚は鯛」(約略中譯:人(最好)是武士、柱(最好)是檜木、魚(最好)是鯛魚),因其外觀漂亮又美味,節供料理多會把一整條真鯛(赤鱲)鹽燒入饌。

還有海蝦(えび)。日文的漢字寫法是「海老」,因為蝦有很長的像觸鬚而且彎腰,像一個白鬚彎腰的老翁一樣,寓意長壽。亦因為蝦會經歷多次脫殼長大,所以也有新一年更新生命、出人頭地的寓意。富裕一點的家庭更會使用原隻龍蝦。節供料理裡的蝦記得要連鬚連頭,不可剪去拔掉。

第三層,日文名稱「三の重/さんのじゅう」,以山珍(山幸/やまさち)為中心製作的「煮しめ/にしめ」為主。我最喜歡這一層,因為製作方法最簡單,就是跟筑前煮(ちくぜんに)一樣啊。只是把食材切得漂亮一點然後一起燜煮就完成。燜煮這調理方法本身已有寓意,象徵家族和諧、像食材一樣融合。這一層使用的食材有蓮藕、芋頭、慈姑、牛蒡和蒟蒻。

蓮藕(蓮根/れんこん),也就是蓮花的根,內有很多管道,切片後有很多洞,寓意能通往美好的前景。芋頭(里芋/さといも),因為芋頭能結出很多子芋,寓意子孫繁盛。慈姑(くわい)必須選用已出芽的。因其芽非常大而且搶眼,也有出人頭地的寓意。「芽」日文發音為「め」、「出」日文發音為「で」,同樣取其「めでたい」之語帶雙關。牛蒡在上面已解釋過,就是根深、有世代延續的寓意。

蒟蒻(コンニャク)則必須薄切,在蒟蒻片中間切開再扭成一個叫「手綱/たづな」的花紋才放入去一起煮,寓意結緣。為了美觀可加入切成梅花形狀的甘筍,我自己則喜歡加入冬菇一起炆,更香更美味。

你以為三層就完成了嗎?還未。日本人也相信「四」跟「死」同音不吉祥,所以消失的第四層不會叫作「四の重」,而是叫作「与の重/よのじゅう」。重箱也是兩層起三層止(沒有第四層應該也是因為四不吉利的緣故),所以有時候會簡化把這一層的食物放在第二層,和「二の重」合併,或者把這一層的食物分開在小砵上菜。

「与の重/よのじゅう」以「酢の物/すのもの」、「和え物/あえもの」為中心。食材有紅白二色醋蘿蔔、菊花蕪菁和鰈魚粟漬。

紅白二色醋蘿蔔(紅白なます/こうはくなます)由甘筍、白蘿蔔切絲,再混鹽、醋、砂糖和芝麻製成。一絲絲紅白相間就像日本人利是封上的水引(みずひき),而且甘筍和白蘿蔔都是植物根部,寓意家族的根茁壯、擴張。

菊花蕪菁(菊花かぶ/きっかかぶ)就是把蕪菁雕成菊花的模樣,以鹽、醋、砂糖醃製而成。不怕麻煩的話可以紅菜頭或紫色椰菜把「菊花」染成紅色。菊花是驅走邪氣、不老長壽的象徵。

最後是鰈魚粟漬(小肌粟漬け/こはだのあわづけ)。梔子花把小米(即是「粟/あわ」)染成黃色,寓意五穀豐收。鰈和鰤魚一樣是「出世魚」,長大後便不是「小肌/コハタ」而是「コノシロ」,和鰤魚一樣寓意出人頭地。這道菜多數在超級市場購買現成的,以鹽和醋醃魚還可,但小米實在難以自家染色。

要完成節供料理放滿三層,一天根本不夠時間。日本太太多在年末幾天已開始製作,到了新年那天全家一起開動時其實絕大部分都已成冷盤了。廚藝未精如我的,便會到超市購買現成的或只製作簡單的入饌。例如我自己會煮黑頭和沙丁魚仔乾,但比較難找到的鯡魚卵則用黃金魷魚代替就算了。如果真的沒有時間又毫無頭緒怎樣開始,到信譽優良的日本超級市場或食店訂購也可。

應該怎樣看待節供料理呢?曾經我也如臨大敵、誠惶誠恐,可是老爺奶奶做了一個很好榜樣。老爺奶奶都有全職工作,所以夫家的節供料理不複雜,是奶奶最拿手又美味的沖繩風蓮藕炆豬肉。一家人坐進暖桌(こたつ)、圍住那盆沖繩風蓮藕炆豬肉,當然還有其他餸菜、麵飯、熱湯相送。吃飽了便散步到神社參拜,回家之後邊吃蜜柑年糕,邊看新年特備節目就過了。外子從小就是這樣過年,所以他對上面介紹的種種菜式都不太在意,自然我也沒有壓力。工作關係我們移居香港已久,但外子每年年尾定必回家和父母團年。其實只要一家人齊齊整整、温温飽飽暖暖的過,就是新一年最好的祝福了。

本圖/文經授權轉載自Dream a little dream of Mayi(原文標題:日本新年的料理-節供料理)

責任編輯/鐘敏瑜

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