日本人跨年一定會吃這東西！超神聖豪華「節供料理」，三層內容物大揭密…

如果你是日式超級市場的常客，應該會留意到十二月下旬開始，冰櫃那邊突然間會多了很多紅白魚糕、伊達卷、鯡魚卵、金栗、連頭大龍蝦熟蝦之類的食物出現。是的，那就代表日本太太要準備日本的新年料理了。

日本自明治維新之後便以新曆的一月一日慶祝正月新年，而正月新年就要吃節供（せちく）料理，一般都簡稱作「おせち」。節供料理本來不是正月初一獨有，其他五節句（ごせっく，即是一月初七的人日、三月初三的上巳、五月初五的端午、七月初七的七夕和九月初九的重陽）也會製作節供料理來供奉神明。因正月新年是日本最隆重的節日，所以節供料理漸漸變發展成正月獨有的料理。節供料理使用的每一樣食材都有特別意思，日本人相信吃了之後能加深和神明的連結、祈求幸福。

既然說能「加深和神明的連結」，用的筷子也和平日的不一樣。吃節供料理時必須用「祝い箸」（いわいばし）。「祝い箸」最特別的地方就是筷子的兩邊都是尖的，一邊是神明使用、一邊是人使用，有「神人共食」的意味。這樣一邊人吃節供料理一邊和神明溝通，希望神明通過食物賜福。「祝い箸」用柳木製，因為柳木在春天最先發芽，而且生長在清水旁感覺神聖。實際還考慮到筷子切斷是極不吉利的兆頭，剛好柳木是不易折斷，柳的日文發音「やなぎ」也可寫成「家內喜」，用來做「祝い箸」就完美了。「祝い箸」會有很漂亮的筷子套，大除夕由一家之主在筷子套上寫上名字然後供奉在神面前，之後由初一至初七一直使用。

好，進入正題了，到底日本人的新年要吃什麼？食材又有什麼意味？先說說節供料理的構造。節供料理放在重箱（じゅうばこ）裡上菜，一般有三層。當然視乎家庭人數，如果只有夫妻倆，縮減成一、兩層也可。要注意每一層只會放入單數（一、三、五、七、九）數量的菜式，日本人相信單數才是吉利。先介紹這三層的構造如何。（「構造」這個字我是刻意選的，因為你看過下面的介紹便知道這個字用得多精準。）

第一層，日文名稱「一の重／いちのじゅう」，也是最不可或缺的一層吧，又稱「祝い肴／いわいざかな」。放在這一層的食物可說是節供料理必備而且都帶吉祥意味的。裡面有黑豆、鯡魚卵、沙丁魚仔乾、紅白魚糕、伊達卷、昆布卷和金栗。

黑豆（くろまめ），由砂糖、豉油、鹽慢煮成帶甜味有光澤又飽滿的黑豆。寓意是「まめに（勤勉に）働き、まめに（丈夫で元気に）暮らせるように。」用中文來說寓意就是無災無病、勤勉誠懇地工作、強壯地生活。豆有很多種，為何一定要選擇黑豆呢？因為日本人相信黑色可辟邪。

鯡魚卵（がずのこ），是一排完整的魚卵除去其薄衣後醃製成的食物。鯡魚又名「春告魚／はるつげうお」，其魚卵極多、生產眾多為人所知。在日文的名字叫「ニシン」，和「二親」同音。寓意子孫繁盛、雙親健在。 （相關報導： 【張維中專欄】元旦就是要寄賀年卡啊！日本郵便局一招讓「手寫信」文化起死回生 ｜ 更多文章 ）

沙丁魚仔乾（ごまめ），又稱作「田作り」是一些用豉油、糖、味醂煮的小魚乾。相傳是以沙丁魚作肥料的話農田可以有大豐收（五万俵這麼多的米！）而來的食物，寓意豐收。不過沙丁魚仔乾是關東地區的習慣，關西的話則換上たたきごぼう（醋醃打牛蒡）就是了，其根極長連綿開去，寓意世代永續；而打牛蒡則寓意打開身體祈求開運。

紅白魚糕（紅白かまぼこ），本來是供奉神吃的紅米白米而來。形狀為大半圓，模仿初日之出（初日の出／はつひので）的景象。另外，紅色代表驅魔、白色代表純淨，紅白雙拼在日本意思十分吉利。（所以國旗是紅白、元旦看NHK也是紅白……）

伊達卷（だてまき）、就是「はんぺん」（白色一片片很肥厚但質地像棉花糖的魚蛋片）跟蛋製作的食物。因其樣子很像書卷、掛畫，寓意來年更有學問、修養、文化，就是提升文昌運吧。昆布卷（こぶまき）同樣因其樣子像書卷，也常在節供料理裡出現。而且日文裡「昆布」與「喜ぶ」語帶雙關，多一重喜悅的寓意。

金栗（くりきんとん），就是脫皮後搗爛的栗子蓉。栗子蓉在日文叫「搗ち栗／かちぐり」，因搗的日文「かち」和勝利「勝ち」同音，寓意出陣勝利歸來。而栗子蓉顏色金黃，一粒粒團子形狀像金銀財寶，所以也寓意累積財富、金銀滿屋。

這一層還有一項食材叫「ちょろぎ」，漢字可寫成「長老喜」、「千世呂木」，祈求長壽的意思。中文稱作「甘露子」，這食材有中藥用途而且要染成紅色才可用於節供料理，味道成謎（後生一輩包括外子和我已不知道是什麼），在超級市場也變得少見了。

第二層，日文名稱「二の重／にのじゅう」，以海鮮（海幸／うみさち）為中心製作「焼き物／やきもの」為主。這一層必備的有三種食物，鰤魚、鯛魚（香港稱作「鱲魚」）和海蝦。

鰤魚（ブリ），多數以照燒方式調理然後入盒。鰤魚在日本文化是「出世魚／しゅっせうお」，牠是魚苗是有另一個稱呼（モジャコ），長大一點又會換一個稱呼（依次序為ワカシ、イナダ、ワラサ），長到最大（80cm以上）才叫「ブリ」。寓意出人頭地。

鯛魚（タイ）在日本料理很常見，凡有喜慶事都見到牠，因鯛魚的名字跟日本說恭喜「めでたい」相關所以為日本人所喜愛。和紅米白米一樣本是神饌。江戶時代有說：「人は武士、柱は檜（ひ）の木、魚は鯛」（約略中譯：人（最好）是武士、柱（最好）是檜木、魚（最好）是鯛魚），因其外觀漂亮又美味，節供料理多會把一整條真鯛（赤鱲）鹽燒入饌。

還有海蝦（えび）。日文的漢字寫法是「海老」，因為蝦有很長的像觸鬚而且彎腰，像一個白鬚彎腰的老翁一樣，寓意長壽。亦因為蝦會經歷多次脫殼長大，所以也有新一年更新生命、出人頭地的寓意。富裕一點的家庭更會使用原隻龍蝦。節供料理裡的蝦記得要連鬚連頭，不可剪去拔掉。

第三層，日文名稱「三の重／さんのじゅう」，以山珍（山幸／やまさち）為中心製作的「煮しめ／にしめ」為主。我最喜歡這一層，因為製作方法最簡單，就是跟筑前煮（ちくぜんに）一樣啊。只是把食材切得漂亮一點然後一起燜煮就完成。燜煮這調理方法本身已有寓意，象徵家族和諧、像食材一樣融合。這一層使用的食材有蓮藕、芋頭、慈姑、牛蒡和蒟蒻。 （相關報導： 【張維中專欄】元旦就是要寄賀年卡啊！日本郵便局一招讓「手寫信」文化起死回生 ｜ 更多文章 ）

蓮藕（蓮根／れんこん），也就是蓮花的根，內有很多管道，切片後有很多洞，寓意能通往美好的前景。芋頭（里芋／さといも），因為芋頭能結出很多子芋，寓意子孫繁盛。慈姑（くわい）必須選用已出芽的。因其芽非常大而且搶眼，也有出人頭地的寓意。「芽」日文發音為「め」、「出」日文發音為「で」，同樣取其「めでたい」之語帶雙關。牛蒡在上面已解釋過，就是根深、有世代延續的寓意。

蒟蒻（コンニャク）則必須薄切，在蒟蒻片中間切開再扭成一個叫「手綱／たづな」的花紋才放入去一起煮，寓意結緣。為了美觀可加入切成梅花形狀的甘筍，我自己則喜歡加入冬菇一起炆，更香更美味。

你以為三層就完成了嗎？還未。日本人也相信「四」跟「死」同音不吉祥，所以消失的第四層不會叫作「四の重」，而是叫作「与の重／よのじゅう」。重箱也是兩層起三層止（沒有第四層應該也是因為四不吉利的緣故），所以有時候會簡化把這一層的食物放在第二層，和「二の重」合併，或者把這一層的食物分開在小砵上菜。

「与の重／よのじゅう」以「酢の物／すのもの」、「和え物／あえもの」為中心。食材有紅白二色醋蘿蔔、菊花蕪菁和鰈魚粟漬。

紅白二色醋蘿蔔（紅白なます／こうはくなます）由甘筍、白蘿蔔切絲，再混鹽、醋、砂糖和芝麻製成。一絲絲紅白相間就像日本人利是封上的水引（みずひき），而且甘筍和白蘿蔔都是植物根部，寓意家族的根茁壯、擴張。

菊花蕪菁（菊花かぶ／きっかかぶ）就是把蕪菁雕成菊花的模樣，以鹽、醋、砂糖醃製而成。不怕麻煩的話可以紅菜頭或紫色椰菜把「菊花」染成紅色。菊花是驅走邪氣、不老長壽的象徵。

最後是鰈魚粟漬（小肌粟漬け／こはだのあわづけ）。梔子花把小米（即是「粟／あわ」）染成黃色，寓意五穀豐收。鰈和鰤魚一樣是「出世魚」，長大後便不是「小肌／コハタ」而是「コノシロ」，和鰤魚一樣寓意出人頭地。這道菜多數在超級市場購買現成的，以鹽和醋醃魚還可，但小米實在難以自家染色。

要完成節供料理放滿三層，一天根本不夠時間。日本太太多在年末幾天已開始製作，到了新年那天全家一起開動時其實絕大部分都已成冷盤了。廚藝未精如我的，便會到超市購買現成的或只製作簡單的入饌。例如我自己會煮黑頭和沙丁魚仔乾，但比較難找到的鯡魚卵則用黃金魷魚代替就算了。如果真的沒有時間又毫無頭緒怎樣開始，到信譽優良的日本超級市場或食店訂購也可。

應該怎樣看待節供料理呢？曾經我也如臨大敵、誠惶誠恐，可是老爺奶奶做了一個很好榜樣。老爺奶奶都有全職工作，所以夫家的節供料理不複雜，是奶奶最拿手又美味的沖繩風蓮藕炆豬肉。一家人坐進暖桌（こたつ）、圍住那盆沖繩風蓮藕炆豬肉，當然還有其他餸菜、麵飯、熱湯相送。吃飽了便散步到神社參拜，回家之後邊吃蜜柑年糕，邊看新年特備節目就過了。外子從小就是這樣過年，所以他對上面介紹的種種菜式都不太在意，自然我也沒有壓力。工作關係我們移居香港已久，但外子每年年尾定必回家和父母團年。其實只要一家人齊齊整整、温温飽飽暖暖的過，就是新一年最好的祝福了。

本圖/文經授權轉載自Dream a little dream of Mayi（原文標題：日本新年的料理－節供料理） （相關報導： 【張維中專欄】元旦就是要寄賀年卡啊！日本郵便局一招讓「手寫信」文化起死回生 ｜ 更多文章 ）

責任編輯/鐘敏瑜