乳瑪琳真有那麼糟？營養師林世航：不必過度擔心反式脂肪酸，但偶爾吃吃就好因為...

乳瑪琳是在台灣暢銷數十年的烘焙原料，只要在麵包抹上一層乳瑪琳後送進烤箱，賦予麵包酥脆的口感和豐富的奶香味，不過，乳瑪琳是所謂的植物性奶油嗎？是氫化植物油嗎？那吃乳瑪琳會不會吃進反式脂肪，而對身體健康有傷害呢？

不飽和性脂肪酸的結構上，可以分成「順式」與「反式」，而進一步再區分反式脂肪酸則可再分成「共軛性」與「非共軛性」兩種。

一般民眾或新聞會說的反式脂肪酸，其實是指「非共軛性反式脂肪酸」。植物油原本的脂肪酸都是非共軛性的「順式」脂肪酸，但由於不飽和性太高，具有較不穩定、加工性也比較低的問題，所以食品工業發展出氫化技術，欲將高不飽和性的植物油脂肪酸「部份」氫化，些許降低其不飽和性，可以提高穩定與加工性。

然而，在部份氫化的過程中卻會生成非共軛的反式脂肪酸，因此只要是部份氫化植物油，大致上都含有這種對人體有害的非共軛性反式脂肪酸。

但共軛性反式脂肪酸就不一樣了，共軛性反式脂肪廣泛存在於反芻動物產品中，而研究指出共軛性反式脂肪對人體不具有危害，且在一些研究中可能還具有特殊功效，市售有些保健食品是以這個為標榜，稱為共軛亞麻油酸。

所以，我們要先搞清楚，反式脂肪酸是有分成對人體「無害的共軛性反式脂肪酸」，以及對人體「有害的非共軛性反式脂肪酸」。

近數十年的研究發現，非共軛性的反式脂肪酸對人體危害極大，像是提高心血管疾病風險等，因此台灣與美國政府欲在2018年禁止販賣含有非共軛性反式脂肪酸的部份氫化油。

除了政府未來明令禁止，消費者的健康意識抬頭，也讓廠商發展出「全」氫化油（氫化還是有分部份和全部氫化，只有部份氫化才會產生反式脂肪酸）、交酯化（將具有非共軛性反式脂肪酸交換後去除）等技術，乳瑪琳就是其中一個改良的例子。

過去的乳瑪琳產品我不敢說，但現在的乳瑪琳產品已沒有非共軛性反式脂肪酸的油脂，而是透過不同熔點的油脂混合而成的調合油，可以翻開看看乳瑪琳的標示，可以看到乳瑪琳是由棕櫚油、奶油、沙拉油等所組成，所以，乳瑪琳並非部份氫化植物油，因此，也就不會有非共軛性反式脂肪酸帶來的危害。 （相關報導： 反式脂肪要禁了！2018年中上路 違者最高罰300萬 ｜ 更多文章 ）

不過，乳瑪琳還是有著高脂肪、高飽和脂肪酸的風險，再加上通常會和乳瑪琳一起烹調的都是高精緻澱粉的食物，這三個要件是人體健康的一大風險，所以，乳瑪琳還是偶爾吃吃就好。