乳瑪琳真有那麼糟?營養師林世航:不必過度擔心反式脂肪酸,但偶爾吃吃就好因為...

2017-03-17 13:21

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乳瑪琳真的有那麼糟?聽聽專業營養師怎麼說...

乳瑪琳真的有那麼糟?聽聽專業營養師怎麼說...

乳瑪琳是在台灣暢銷數十年的烘焙原料,只要在麵包抹上一層乳瑪琳後送進烤箱,賦予麵包酥脆的口感和豐富的奶香味,不過,乳瑪琳是所謂的植物性奶油嗎?是氫化植物油嗎?那吃乳瑪琳會不會吃進反式脂肪,而對身體健康有傷害呢?

不飽和性脂肪酸的結構上,可以分成「順式」與「反式」,而進一步再區分反式脂肪酸則可再分成「共軛性」與「非共軛性」兩種。

一般民眾或新聞會說的反式脂肪酸,其實是指「非共軛性反式脂肪酸」。植物油原本的脂肪酸都是非共軛性的「順式」脂肪酸,但由於不飽和性太高,具有較不穩定、加工性也比較低的問題,所以食品工業發展出氫化技術,欲將高不飽和性的植物油脂肪酸「部份」氫化,些許降低其不飽和性,可以提高穩定與加工性。

然而,在部份氫化的過程中卻會生成非共軛的反式脂肪酸,因此只要是部份氫化植物油,大致上都含有這種對人體有害的非共軛性反式脂肪酸。

但共軛性反式脂肪酸就不一樣了,共軛性反式脂肪廣泛存在於反芻動物產品中,而研究指出共軛性反式脂肪對人體不具有危害,且在一些研究中可能還具有特殊功效,市售有些保健食品是以這個為標榜,稱為共軛亞麻油酸。

所以,我們要先搞清楚,反式脂肪酸是有分成對人體「無害的共軛性反式脂肪酸」,以及對人體「有害的非共軛性反式脂肪酸」

近數十年的研究發現,非共軛性的反式脂肪酸對人體危害極大,像是提高心血管疾病風險等,因此台灣與美國政府欲在2018年禁止販賣含有非共軛性反式脂肪酸的部份氫化油。

除了政府未來明令禁止,消費者的健康意識抬頭,也讓廠商發展出「全」氫化油(氫化還是有分部份和全部氫化,只有部份氫化才會產生反式脂肪酸)、交酯化(將具有非共軛性反式脂肪酸交換後去除)等技術,乳瑪琳就是其中一個改良的例子。

過去的乳瑪琳產品我不敢說,但現在的乳瑪琳產品已沒有非共軛性反式脂肪酸的油脂,而是透過不同熔點的油脂混合而成的調合油,可以翻開看看乳瑪琳的標示,可以看到乳瑪琳是由棕櫚油、奶油、沙拉油等所組成,所以,乳瑪琳並非部份氫化植物油,因此,也就不會有非共軛性反式脂肪酸帶來的危害。

不過,乳瑪琳還是有著高脂肪、高飽和脂肪酸的風險,再加上通常會和乳瑪琳一起烹調的都是高精緻澱粉的食物,這三個要件是人體健康的一大風險,所以,乳瑪琳還是偶爾吃吃就好。

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