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20171031-SMG0035-快訊小紅條兒

多數台灣人不知道的牛奶小秘密:為何外國鮮乳能保存70天,台灣卻只有2星期?

2017-01-17 15:09

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為何外國鮮乳可以放到70天,台灣卻只標2星期?是外國乳牛特別威猛,還是加了什麼料?對於保存期限較長的鮮乳,我們常有「加料」的疑慮,而營養師林世航一篇牛奶加工的專業解析,將一次破除所有台灣人對牛奶的迷思!

我自己是台大食科博士候選人的營養師,也擔任公司營養顧問、台大食安講堂講師和專欄作家,先前在八卦板上也講了一篇味精文(不過好像被洗掉了)。

由於牛奶牽扯到畜產與動科的專業,所以我就食品加工與營養這塊來說明。

牛奶殺菌法解析:濃純香不代表化工,跟殺菌方法有關

牛奶的殺菌,大致上可以分成熱殺菌與非熱殺菌法:

1. 非熱殺菌法(膜過濾)

比如說市售的Dr.milk就是用這種方式,這和在做細胞實驗中用0.22 um的過濾膜過濾意思一樣,讓蛋白質等物質可以濾過,但細菌無法,這種方式不需加熱,所以理論上可以保持最原始的牛奶風味和營養素,但相對價格較高。

2. 熱殺菌法

這也是最常見的,可以分成以下三種:

 a. Low temperature long time(低溫長時間、LTLT)

利用62至65度殺菌30分鐘,就把一罐一罐的牛奶丟到65度水浴槽中30分鐘,但這種批次殺菌的產能很差,所以大致上已被淘汰,只有一些小牧場和小農會用(當然他們就會說這低溫,可以保留最佳營養),但實際上,只是他們沒辦法投入高額資本、購買殺菌設備罷了。

 b. High temperature short time (高溫短時間,HTST)

利用72至75度殺菌15秒,市面上義美有一支,瑞穗的瑞穗極製72度也是用這種殺菌法,國外大部分的牛奶也是這種方式(又稱為Pasteurisation)。這種方式的溫度不高,不至於會產生梅納反應,所以不會有濃醇香的「牛奶味」,相對地保留牛奶原本的味道。

 c. Ultra high temperature(極高溫瞬間殺菌,UHT)

利用130度5秒或135度2秒的方式殺菌,是板式殺菌,在層層加熱板中會有細小管線(基本上HTST也是),讓牛奶流過時的中心可以快速達到殺菌作業溫度,所以能瞬間殺菌。但溫度很高,足以產生梅納反應讓牛奶具有有濃醇香,而這種殺菌方式的產能和殺菌程度最好,廣為台灣廠商應用。

不過,歐美一般討厭這種濃醇香,所以他們喜歡用HTST殺菌,甚至在一些研究報告上用undesirable flavor來形容UHT殺菌後的牛奶味,在一些研究中也希望將UHT產生的梅納反應產物去除。

而當UHT的溫度再提高或時間再延長達到「滅」菌程度,那就是保久乳了。(補充:一般在做UHT時前段會預備加熱,預備加熱的溫度還會高過HTST,所以無形中等於又多了一道殺菌流程)

保久乳的定義為:經過滅菌,可放在室溫儲存的。而且因為滅菌加上無菌包裝製程,保久乳可以放到一年半載的不意外。

鮮乳的定義為:經過殺菌,需放在冷藏儲存。因為只是殺菌,所以一定還有些許細菌,因此不能放到像保久乳這麼久,且一定要冷藏。

為何國外鮮乳可以放到70天,台灣卻只標2星期?

介紹完殺菌法,就要來解釋一下鄉民的問題,為什麼國外的鮮乳可以放到70天?老實說,只要經過標準流程的牛乳,遠心清淨、高壓均質、離心、以UHT法殺菌,理論上都可以放到70天。那為什麼台灣廠商只標示2星期呢?

1. 台灣人普遍有放越久越有鬼的心態

牛奶不能久放的既定印象太深,如果我標示能放70天,台灣消費者一定會以為這加了防腐劑等食品添加物,再加上媒體錯誤報導,廠商才不會想冒這個風險。

2. 民眾常誤解保存期限的定義

保存期限是只開封前到這個時間點都不能壞,不是開封後還能放到這時間點。所以為了避免消費者盧洨洨,所以標短一點減少風險。

3. 標短一點,讓消費者趕快喝完趕快買新的

增加回購率不是很好嗎?

加熱殺菌,會破壞牛奶的營養嗎?

再來就講一下營養價值的部分,首先要提到,我們到底喝牛奶是想得到什麼營養素?站在營養師立場,不外乎鈣質、蛋白質和維生素B2。

1. 鈣質

不會受熱破壞,所以哪一種加熱殺菌都沒差。

2. 蛋白質

確實有些蛋白質會受熱破壞,但我們蛋白質根本都吃很多,沒有缺的問題,至於功效的蛋白質,我個人覺得光喝一瓶牛奶也不太能藉由這個營養素來改變什麼生理,所以沒差。

3. 維生素B2

確實維生素B2是一個熱環境下不穩定的營養素,但我們可以藉由其他食物來補足,如:全穀類等等(不過,我們吃全穀的比例真的滿低的)。

但我也看過一些研究指出殺菌的時間很短,不至於破壞太多的維生素B2還有其他維生素,所以我也覺得這點沒差。

講那麼多,其實是因為牛奶的謠言真的太多,包括班圖人的故事,植物性鈣也能補鈣、牛奶會致癌等等,最近還有個醫師在講脫脂牛奶會導致攝護腺癌。我在我們團隊的FB,有撰寫一篇牛奶迷思破解,有興趣的可以點來看看。

也歡迎各位多多了解食品與營養,別被一些「專」門騙人「家」的嚇到了,我的食品科普書也寫一半多了,未來有機會再多和各位分享食知識吧!各位晚安。

想瞭解更多營養資訊與食安知識,請到「好食課」按個讚!

(本文經原作者林世航授權同意轉載,原文刊登於PTT八卦板,原文標題:Re: [問卦] 為什麼美國的牛奶可以放這麼9?

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