多數台灣人不知道的牛奶小秘密：為何外國鮮乳能保存70天，台灣卻只有2星期？
為何外國鮮乳可以放到70天，台灣卻只標2星期？（圖/yana_sobirova@pixabay）
為何外國鮮乳可以放到70天，台灣卻只標2星期？是外國乳牛特別威猛，還是加了什麼料？對於保存期限較長的鮮乳，我們常有「加料」的疑慮，而營養師林世航一篇牛奶加工的專業解析，將一次破除所有台灣人對牛奶的迷思！
我自己是台大食科博士候選人的營養師，也擔任公司營養顧問、台大食安講堂講師和專欄作家，先前在八卦板上也講了一篇味精文（不過好像被洗掉了）。
由於牛奶牽扯到畜產與動科的專業，所以我就食品加工與營養這塊來說明。
牛奶殺菌法解析：濃純香不代表化工，跟殺菌方法有關
比如說市售的Dr.milk就是用這種方式，這和在做細胞實驗中用0.22 um的過濾膜過濾意思一樣，讓蛋白質等物質可以濾過，但細菌無法，這種方式不需加熱，所以理論上可以保持最原始的牛奶風味和營養素，但相對價格較高。
a. Low temperature long time（低溫長時間、LTLT）
利用62至65度殺菌30分鐘，就把一罐一罐的牛奶丟到65度水浴槽中30分鐘，但這種批次殺菌的產能很差，所以大致上已被淘汰，只有一些小牧場和小農會用（當然他們就會說這低溫，可以保留最佳營養），但實際上，只是他們沒辦法投入高額資本、購買殺菌設備罷了。
b. High temperature short time （高溫短時間，HTST）
利用72至75度殺菌15秒，市面上義美有一支，瑞穗的瑞穗極製72度也是用這種殺菌法，國外大部分的牛奶也是這種方式（又稱為Pasteurisation）。這種方式的溫度不高，不至於會產生梅納反應，所以不會有濃醇香的「牛奶味」，相對地保留牛奶原本的味道。
c. Ultra high temperature（極高溫瞬間殺菌，UHT）
利用130度5秒或135度2秒的方式殺菌，是板式殺菌，在層層加熱板中會有細小管線（基本上HTST也是），讓牛奶流過時的中心可以快速達到殺菌作業溫度，所以能瞬間殺菌。但溫度很高，足以產生梅納反應讓牛奶具有有濃醇香，而這種殺菌方式的產能和殺菌程度最好，廣為台灣廠商應用。
而當UHT的溫度再提高或時間再延長達到「滅」菌程度，那就是保久乳了。（補充：一般在做UHT時前段會預備加熱，預備加熱的溫度還會高過HTST，所以無形中等於又多了一道殺菌流程）
保久乳的定義為：經過滅菌，可放在室溫儲存的。而且因為滅菌加上無菌包裝製程，保久乳可以放到一年半載的不意外。
鮮乳的定義為：經過殺菌，需放在冷藏儲存。因為只是殺菌，所以一定還有些許細菌，因此不能放到像保久乳這麼久，且一定要冷藏。
為何國外鮮乳可以放到70天，台灣卻只標2星期？
介紹完殺菌法，就要來解釋一下鄉民的問題，為什麼國外的鮮乳可以放到70天？老實說，只要經過標準流程的牛乳，遠心清淨、高壓均質、離心、以UHT法殺菌，理論上都可以放到70天。那為什麼台灣廠商只標示2星期呢？
牛奶不能久放的既定印象太深，如果我標示能放70天，台灣消費者一定會以為這加了防腐劑等食品添加物，再加上媒體錯誤報導，廠商才不會想冒這個風險。
保存期限是只開封前到這個時間點都不能壞，不是開封後還能放到這時間點。所以為了避免消費者盧洨洨，所以標短一點減少風險。
加熱殺菌，會破壞牛奶的營養嗎？
再來就講一下營養價值的部分，首先要提到，我們到底喝牛奶是想得到什麼營養素？站在營養師立場，不外乎鈣質、蛋白質和維生素B2。
確實有些蛋白質會受熱破壞，但我們蛋白質根本都吃很多，沒有缺的問題，至於功效的蛋白質，我個人覺得光喝一瓶牛奶也不太能藉由這個營養素來改變什麼生理，所以沒差。
確實維生素B2是一個熱環境下不穩定的營養素，但我們可以藉由其他食物來補足，如：全穀類等等（不過，我們吃全穀的比例真的滿低的）。
但我也看過一些研究指出殺菌的時間很短，不至於破壞太多的維生素B2還有其他維生素，所以我也覺得這點沒差。
講那麼多，其實是因為牛奶的謠言真的太多，包括班圖人的故事，植物性鈣也能補鈣、牛奶會致癌等等，最近還有個醫師在講脫脂牛奶會導致攝護腺癌。我在我們團隊的FB，有撰寫一篇牛奶迷思破解，有興趣的可以點來看看。
也歡迎各位多多了解食品與營養，別被一些「專」門騙人「家」的嚇到了，我的食品科普書也寫一半多了，未來有機會再多和各位分享食知識吧！各位晚安。
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