最近最熱門的食安話題，莫過於遠東油脂將乳瑪琳等產品回收再製，引發了過期食品的疑慮。油脂中含有不飽和脂肪酸時，尤其是多元不飽和脂肪酸就容易造成氧化現象，進一步產生油耗味，甚至是對人體有危害的物質。
乳瑪琳又與一般的油脂不太一樣，根據標示是含水少於20％的油脂產品，但其實水含量還遠高於其它油脂，而「水」又是促進油脂氧化的要件之一，再加上乳瑪琳是棕櫚油、棉籽油、大豆油與奶油所調合而成的產品，也是一個富含多元不飽和脂肪酸的油脂，所以，長期儲存下確實有機會產生油脂裂變的問題。
乳瑪琳所標示的保存期限為一年，將這些過期的乳瑪琳回收再製，代表起碼已經是製造超過一年的產品，再製後的產品又會打上新的保存期限標籤，以乳瑪琳而言又加長了一年的「保存期」，也就是說，消費者可能購買到的可能已經遠遠超過原本設計的一年保存期，雖然回收再製的過程，可能可去除這些儲存過程中產生的有害物質，但因為檢驗並沒辦法驗出「所有」的有害物質，而且油脂的標準也不是針對這些有害物質設計，因此法律是以最嚴格標準看待，是不得使用過期原料再製與販賣。
這是在廠商端的問題，如果家裡的食品過期了呢？
所以接下來，我想站在科學上讓大家好好思考什麼是「壞掉」，是微生物污染了？還是品質下降產生油耗味了？
在健康食品認證上，會使用安定性試驗來測試功效成份是否有減少，而保存期限就要設定在有效物質開始分解之前，以保證消費者在此保存期限前攝取還能得到足夠的功效成份。
但是對於一般食品呢？在販賣前廠商要先做實驗將產品放個一、兩年，測試有沒有壞掉後才能上架販賣？即便用加速性試驗，將產品放在高溫高濕度的狀況加速腐敗或裂變，也是要好幾個月的時間，除了大廠有資源，哪一家廠商真的能夠每一個產品都會做保存期限的實驗呢？
所以大部分狀況就是看其他廠商的類似產品標示多久，就跟著標示。
這樣的保存期限真的有意義嗎？既然保存期限是人定的，是不是只要把保存期限設定長一點，就不會有過期問題了？
「保存期限」其實是廠商對消費者的保證，意義是消費者在這個時間點之前開封，廠商需要保證產品的品質與安全。
但是，消費者卻誤解了保存期限，以為即便開封，在這保存期限前都是可以食用，一旦超過保存期限就需要丟掉！
實際上，這些食品在好的儲存環境之下其實並沒有「壞掉」，以經過良好UHT殺菌的鮮奶為例，保存期限標示14天，但實際上，在冷藏環境下可以放到70天，誤解保存期限的意義就導致全世界現在都在探討的剩食問題，在許多國家以賞味期限取代保存期限，而德國甚至研議要將保存期限從食品標示上移除。 （相關報導： 乳瑪琳真有那麼糟？營養師林世航：不必過度擔心反式脂肪酸，但偶爾吃吃就好因為... ｜ 更多文章 ）
最後，廠商需要受到法律的嚴格規範，不得販賣、使用、再製過期的產品，但是對於我們一般生活中的過期食材，其實不需要過度擔心，只要是儲存良好的狀況下，超過保存期限一兩天，甚至一個禮拜基本上都是可接受範圍！
