用糖取代味精,菜就沒那麼好吃?美食家教你,善用鮮味食材找回無可取代的幸福感

2017-03-19 12:30

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可能是因為大眾對味精真的沒什麼好感,很多食譜作者或是上電視教做菜的師傅們都不敢明目張膽的用味精。所以你會看到很好笑的狀況,近二十年來幾乎所有新出版的食譜都不敢用味精,凡是原本需要放味精的步驟一律改用糖取代。你如果照這些食譜做菜,真的就沒那麼好吃。

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糖的甜味跟味精的鮮味完全是不一樣的東西!(圖/維基百科

糖的甜味跟味精的鮮味完全是不一樣的東西!鮮味帶給人的那種幸福感或許跟甜味有點類似,但絕對不是用糖能夠取代得了的。我有個朋友曾經在喜來登飯店的餐廳上班,後來又轉去某大師擔任行政主廚的飯店上班。

我有次好奇問到為什麼喜來登的菜就是比某飯店好吃?他說因為某大師比較有良心,都不放味精改用糖,我聽了就哈哈大笑,喜來登當年的老闆是過世不久的美食家蔡辰洋先生,美食家難道會不懂「食物真味」嗎?我想純粹是某大師對於鮮味原理的認識不足吧。

不用味精要提出鮮味並不是很困難的事情(拜託看到這篇文章,又猜出某大師是誰的跟他說一下吧),只要利用「協同作用」先備好雞骨高湯、日式昆布柴魚高湯、香菇黃豆芽素高湯(黃豆芽也含鮮味物質),做菜調味的時候三種高湯都各來上一小杓,就能帶動出豐富的鮮味了!

鮮味物質在哪裡?

(圖/@Unsplash)
不用味精要提出鮮味並不是很困難的事情。(圖/Elli O.@Unsplash)

鮮味物質可能不只榖胺酸(味精)、肌苷酸(柴魚精)、香菇精(鳥苷單磷酸)三種,這三種物質雖然存在於各種食物裡面,但直到現在很多食物內的化合物都還沒被鑑定出來,而愛吃的科學家們依舊在努力發掘新的鮮味物質(真是感謝他們了)。

這些努力可能永遠沒有盡頭,但截至目前為止,已經發現含有鮮味物質的食物真的很多,以下列舉一些常見的含鮮味物質的食材,如果你喜歡做菜,真的應該要記得這些食材。

含有鮮味物質的食材

(圖/@Unsplash)
鮮味帶給人的那種幸福感或許跟甜味有點類似,但絕對不是用糖能夠取代得了的。(圖/Lauren Lester@Unsplash)

發酵食材:味噌、醬油、納豆、豆腐乳、臭豆腐、魚露、伍斯特醬、陳年醋...
豆類的芽菜:黃豆芽、綠豆芽 
經長時間乾燥熟成的食材:生火腿(含西式與中式,不含三明治洋火腿)、乾製魚蝦貝類(柴魚、蝦米、干貝)、歐式風乾醃肉、臘肉與臘腸、陳年起司(如帕馬森乳酪、藍紋紋乳酪)…
●非葉菜類蔬菜:茄子、白花菜、青花菜、西洋芹、紅蘿蔔、甜菜根、香菇、洋蔥、番茄…
●菇類:新鮮的或乾燥的 
●家禽家畜:牛、豬、羊、雞、鴨、鵝…
●海產類:魚、蝦、蟹、貝…

善用這些鮮味食材,思考如何利用協同作用增加菜餚鮮味,就是提鮮味的有效方法。

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含有鮮味物質的食物真的很多,善用他們吧!(圖/Cel Lisboa@Unsplash)

作者|鄧士瑋

網路藝名ohmylife。大學時主修歷史,很喜歡把一個東西的來龍去脈搞清楚當作跟人家聊天的素材,最喜歡說的話是「你知道嗎,這個東西背後是有故事的。」

從事行銷宣傳相關工作多年。喜歡自己動手做飯吃,喜歡研究食物背後的故事與理論。2014年開始撰寫「食貨誌」抒發心得沒想到累積了一群讀者,欲停筆而不能只好發願繼續寫到網站Pageview歸零為止

本文經授權轉載自高寶出版《食貨誌:寫給吃貨的故事與烹調的道理

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