2011年由美國與澳洲共同的研究，以老鼠進行實驗，其中一批老鼠連續三天未攝取到鹽份，期間這批老鼠的腦部會開始製造某種蛋白質，使得牠們對鹽的渴望提高，該反應與海洛英、尼古丁上癮類似；而研究人員隨後讓老鼠無限量飲用鹽水，10分鐘內腦部對鹽的渴望反應就消失了。
這樣的上癮反應其實是生物為了提高生存的機會，假若動物缺水、缺鹽，而在短時間內能夠補充的話，改善了電解質與體液的不平衡，便可降低被其他動物獵食的機會，這實驗結果間接說明了，為什麼許多人明明知道高鹽攝取對人體不好，但仍無法抗拒鹹食的誘惑。
鹽（氯化鈉, NaCl）運用在食品科學上具有防腐的作用；烹飪加入適量鹽巴，可增添食物風韻，產生畫龍點睛的效果。人類天生對於鹽的需求量並不高，約為 0.25克/天。
流行病學研究顯示增加鈉攝取量可能增加罹患高血壓、心血管疾病風險，美國2016年發布的「2015－2020飲食指南」將一般正常人每日鈉建議攝取量下修至2,300mg（約為6公克食鹽），同時特別點名51歲以上或患有高血壓、糖尿病、慢性腎臟疾病病史，最好能將一天鈉攝取量降至1500毫克，約2/3茶匙的鹽量。
為減少鈉鹽攝取，國健署建議烹調時可以選擇風味較為濃郁的天然食材，例如：番茄、蘋果、海帶、洋蔥、菇類、或是使用當歸、八角等中藥材搭配調味，亦或選擇氯化鉀（市面上許多低鈉鹽產品即以此形式取代鈉）、氯化鎂、氯化鈣、麩胺酸鈉、麩胺酸鈣、乳酸鉀及甘胺酸替代鈉鹽，藉此降低食鈉量，然可能因此影響了餐點適口性。
麩胺酸鈉（monosodium glutamate，簡稱MSG）亦稱味精、谷氨酸鈉或麩酸鈉，是為食品添加物中的調味劑，用來強化某些食物自然風味的白色結晶物質。
味精具有一種獨特的味道，日文叫作「甘味」，有別於四個基本味道（苦、甜、酸、鹹），可刺激味蕾增添食物鮮味，在許多天然食物中都含有麩胺酸鹽，如番茄、乳酪、蘑菇等，食用後便如同一般胺基酸，在人體中進行代謝。
過去擔心的：由於味精含鈉，可能會因同時添加二者而對人體造成不良的影響，進而減少使用。但是你知道嗎？
實驗已證實，添加味精不僅可降低鈉鹽的使用，且不會增加人體負擔，又可提高料理鮮味喔！
2016年06月一篇馬來西亞研究「以味精取代咖哩雞湯、辣雞湯中的鈉鹽量」，研究募集120位大學職員和學生，分別品嚐不同辣度 （微辣、中辣、大辣），不同食鹽／味精濃度比例的咖哩雞湯及辣雞湯，品嚐下一個樣品前均需以溫開水漱口，而後以1－9喜好尺度評分（1＝非常不喜歡，9＝非常喜歡）。
結果發現，當食鹽／味精濃度比例為0.3／0.7時，不論咖哩雞湯亦或辣雞湯品評分數均為最高（7.71分，最高9分），而只添加食鹽的湯品，分數卻僅有5.29分。且當食鹽／味精濃度比例為0.3／0.7時，不僅未影響兩種湯品的口感，且還取代了32.5%的食鹽。
從實驗結果得知，適度的使用味精除不會影響口感外，還可降低食鹽的使用。 （相關報導： 不想洗腎過下半生看這篇！醫師：從降低鹽分攝取開始，但低鈉鹽不見得是好選擇… ｜ 更多文章 ）
味精含有13%的鈉（食鹽為39%），其含鈉量只有食鹽的1/3，平常烹調用量又較食鹽少，所以影響並不像食鹽般嚴重。
