想改掉「吃重鹹」習慣?煮菜時不妨加點「味精」吧!實驗證實,它有效降低食鹽攝取

2017-01-12 15:55

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2011年由美國與澳洲共同的研究,以老鼠進行實驗,其中一批老鼠連續三天未攝取到鹽份,期間這批老鼠的腦部會開始製造某種蛋白質,使得牠們對鹽的渴望提高,該反應與海洛英、尼古丁上癮類似;而研究人員隨後讓老鼠無限量飲用鹽水,10分鐘內腦部對鹽的渴望反應就消失了。

這樣的上癮反應其實是生物為了提高生存的機會,假若動物缺水、缺鹽,而在短時間內能夠補充的話,改善了電解質與體液的不平衡,便可降低被其他動物獵食的機會,這實驗結果間接說明了,為什麼許多人明明知道高鹽攝取對人體不好,但仍無法抗拒鹹食的誘惑。

鹽(氯化鈉, NaCl)運用在食品科學上具有防腐的作用;烹飪加入適量鹽巴,可增添食物風韻,產生畫龍點睛的效果。人類天生對於鹽的需求量並不高,約為 0.25克/天。

流行病學研究顯示增加鈉攝取量可能增加罹患高血壓、心血管疾病風險,美國2016年發布的「2015-2020飲食指南」將一般正常人每日鈉建議攝取量下修至2,300mg(約為6公克食鹽),同時特別點名51歲以上或患有高血壓、糖尿病、慢性腎臟疾病病史,最好能將一天鈉攝取量降至1500毫克,約2/3茶匙的鹽量。

為減少鈉鹽攝取,國健署建議烹調時可以選擇風味較為濃郁的天然食材,例如:番茄、蘋果、海帶、洋蔥、菇類、或是使用當歸、八角等中藥材搭配調味,亦或選擇氯化鉀(市面上許多低鈉鹽產品即以此形式取代鈉)、氯化鎂、氯化鈣、麩胺酸鈉、麩胺酸鈣、乳酸鉀及甘胺酸替代鈉鹽,藉此降低食鈉量,然可能因此影響了餐點適口性。

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麩胺酸鈉(monosodium glutamate,簡稱MSG)亦稱味精、谷氨酸鈉或麩酸鈉,是為食品添加物中的調味劑,用來強化某些食物自然風味的白色結晶物質。

味精具有一種獨特的味道,日文叫作「甘味」,有別於四個基本味道(苦、甜、酸、鹹),可刺激味蕾增添食物鮮味,在許多天然食物中都含有麩胺酸鹽,如番茄、乳酪、蘑菇等,食用後便如同一般胺基酸,在人體中進行代謝。

過去擔心的:由於味精含鈉,可能會因同時添加二者而對人體造成不良的影響,進而減少使用。但是你知道嗎?

實驗已證實,添加味精不僅可降低鈉鹽的使用,且不會增加人體負擔,又可提高料理鮮味喔!

2016年06月一篇馬來西亞研究「以味精取代咖哩雞湯、辣雞湯中的鈉鹽量」,研究募集120位大學職員和學生,分別品嚐不同辣度 (微辣、中辣、大辣),不同食鹽/味精濃度比例的咖哩雞湯及辣雞湯,品嚐下一個樣品前均需以溫開水漱口,而後以1-9喜好尺度評分(1=非常不喜歡,9=非常喜歡)。

結果發現,當食鹽/味精濃度比例為0.3/0.7時,不論咖哩雞湯亦或辣雞湯品評分數均為最高(7.71分,最高9分),而只添加食鹽的湯品,分數卻僅有5.29分。且當食鹽/味精濃度比例為0.3/0.7時,不僅未影響兩種湯品的口感,且還取代了32.5%的食鹽。

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從實驗結果得知,適度的使用味精除不會影響口感外,還可降低食鹽的使用。 

味精含有13%的鈉(食鹽為39%),其含鈉量只有食鹽的1/3,平常烹調用量又較食鹽少,所以影響並不像食鹽般嚴重。

1973年,世界衛生組織建議每人每日味精最高攝取量為120mg/kg,換算為體重60公斤成人,約為7.2克。1987年聯合國糧農組織和世界衛生組織也證實麩胺酸鈉是安全的,委員會當中也決議無需訂定「每日容許攝取量(ADI)值」。1991年,歐洲食品科學委員會(SCF)也再度證實味精的安全性,也認為無需訂定味精「每日容許攝取量 (ADI) 值」。

然而對於罹患高血壓、心臟病、肝病、腎臟疾病的限鈉患者來說,味精雖含鈉量少,但若加工食品中同時添有食鹽及味精時,此時仍需得多加留意。

參考資料:
Jinap, S., Hajeb, P., Karim, R., Norliana, S., Yibadatihan, S., & Abdul-Kadir, R. (2016). Reduction of sodium content in spicy soups using monosodium glutamate. Food & Nutrition Research., 60:30463
國家衛生研究院 國家環境毒物研究中心

文/張心怡
編輯/Jean Kuo
圖/mercolapinterestthe modern properalmond to zest
本圖/文經授權轉載自NOM Magazine(原標題:降低食鹽攝取量!除了低鈉鹽,味精也是好選項?)

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