輕輕咬下、鮮味爆發，寶島佳餚「土魠魚」真名叫什麼？美食家不為人知的海產筆記

過了「小寒」，就進入一年最冷高峰，所謂「冷在三九」，指的是冬至過後的第三個九日，今年(2016年)落在1月18日。這個時候的臺灣海峽，多在東北強烈季風的吹襲之下，只有在季風短暫間歇時段，陽光才有機會露臉。因為大陸沿岸冷水海流繼續迫降，等水溫線往南下移動，已儲存大量脂肪準備過冬的魚類於是被驅趕洄游在臺中以南海域，特別是臺南、高雄、屏東一帶，成為應時海鮮，例如鰆魚。

鰆魚又稱馬鮫魚，臺灣最常聽到的稱呼就是「土魠魚」。根據兼具漫畫家、美食家與作家多重身分的魚夫考證，鰆魚在臺俗名原應作「提督魚」，傳說滿清水師提督施琅深好此味，而施琅是中國福建晉江人，依閩南方言讀音念「提督」這兩個字，就是「土魠」，時光流逝，音留意消，以訛傳訛，「提督魚」就成了「土魠魚」。

其實臺灣沿海的鰆魚不只土魠，常見有六種，體型最大的是中華鰆（Scomberomorus sinensis），動輒接近兩公尺，重達七、八十公斤，俗稱大耳、疏齒，但因體大而遭濫捕，現已十分罕見；正鰆（Scomberomorus）即土魠，體型比中華鰆略小，但也經常在一公尺以上，臺灣知名油炸魚塊小吃「土魠魚羹」關鍵材料就是正鰆。

另外俗名「馬加」的日本鰆（Scomberomorus niphonius ）、人稱「白腹仔（白北仔）」的臺灣鰆（Scomberomorus guttatus）、喚作「闊腹仔」的高麗鰆（Scomberomorus koreanus），以及「石喬仔」棘鰆（Acanthocybium solandri），則都屬較小型的鰆魚。

大概在生活艱苦的時代，大就是好，豐腴就是美，所以體型較大、體蓄脂肪較多的土魠魚曾被視為最佳魚種，臺灣俚語即見「白北仔假土魠」、「闊腹仔假土魠」、「石喬仔假土魠」之說法，很可能有一段時間裡，魚販會拿沒那麼肥的、切塊了的臺灣鰆、高麗鰆或棘鰆，混充正鰆土魠來賣。

但以現代飲食的偏好來看，棘鰆也就算了，因為成長的水域偏南，屬於熱帶，肉質鬆軟，口感不佳。但「白北仔」、「闊腹仔」卻都是值得翻案的好東西，略帶脂肪卻不致太肥生膩，肉質緊實且富彈性、韌性，鮮美而有獨特香味，連用油煎都讓人覺得可惜，最好的吃法是刺身，不吃生魚片的人則可選擇鹽烤。這麼好的魚當然得講究烤法火候：先以大火迅速近烤不帶皮的一面，將魚肉香甜封在內裏，勿使過多湯汁滴出；然後離火稍遠，以中火慢慢烤熟魚肉；最後再拉近，大火滾過魚皮，幾下子烤出略帶焦黃的美麗外觀，才算大功告成。

更日式的吃法是以米酒、砂糖、味增拌勻之後醃漬日本鰆「馬加」，放進冰箱冷藏兩天入味後再取出，洗淨表面調味料，細火精心燒烤，據說是京都經典料理，名作「西京漬」。

小吃固然不錯，精緻料理則更美，風水輪流轉，我們這個時代，假土魠「白北」、「闊腹」乃至於「馬加」，其實更勝粗礦土魠。 （相關報導： 「觀光客排的店，我們根本不吃！」挑嘴台南鄉親私藏16處落淚美食，道道驚人啊 ｜ 更多文章 ）

本文經授權轉載自二魚文化《味什麼集》