化學冰、天然冰,哪個比較好吃?從堅持原味的花蓮小冰店,看見台灣早已扭曲的味覺

2017-02-11 11:00

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寒露(2016年10月8日)之後,法國傾全國之力舉辦的年度飲食盛事「味覺周」於10月10日到16日展開,包括學校味覺課程、各式品味活動、廚師公會支持的「明日大廚」、食品產業界民主下放的行銷推廣「由兒童們驗證」等等,琳瑯精彩,彷彿提醒全世界法國作為美食大國的基礎實力。

法國味覺周有悠久傳統支撐:最早是被暱稱「味覺哲學家」的賈克•貝呂塞(Jacques Puisais)在1964年創辦「味覺教室」(Classes du goût),並留下膾炙人口的名言:「學習品嚐,是為了更深刻地品味人生每一刻。」後來,在貝呂塞號召之下,法國南部歷史名城弗雷瑞斯(Frejus)的廚師與甜點、麵包師傅公會、飲食相關專業機構,結合當地中小學校,1989年共同舉辦了第一屆「美食沙龍」。

1990年,美食記者佩第德赫諾(Jean-Luc Petitrenaud)藉由法國教育部之贊助,舉辦第一屆「味覺周」,二十餘年來得道多助,越滾越大,發展成今日之規模,甚至「整套輸出」到瑞士、比利時、奧地利、羅馬尼亞……,2013年起,亞洲東瀛也開始在法國味覺周的翌週移地舉辦「味覺周在日本」。

自己希望能在臺灣複製法國味覺周經驗,曾嘗試遊說幾位立法委員的支持。前幾天,在蕭美琴立委的臺北辦公室開會,談到「真實的」(authentic)飲食美學這個概念,議論紛紛,這位花蓮選出的美女立委一笑,請助理到外頭便利商店買幾支所謂的「果汁風味」雪條,再從辦公室冰箱取出花蓮知名「正當冰」,要我們自個兒比較感受:化工原料人工甘味生產的雪條,與純以果汁與其他天然原料手工製成的冰品迥然不同,後者酸度更高,帶有澀味,香氣並不特別顯著,還伴隨許多複雜、很難形容、閃爍層出的滋味,按蕭美琴說法是更「雋永」,其他人第一印象卻是沒那麼好吃――原來,在人造食物與人工香料長期異化之後,我們已經習慣那些強烈、突顯、簡單、明確的「假味道」,反而對於真實感到陌生。

我想到法國哲學家加斯東•巴舍拉(Gaston Bachelard, 1884-1962)之警語:「沒有簡單,從來就只有簡化。簡單總就是簡化。」一不小心,我們連味覺也被簡化了。

還有來自臺東的「春一枝」水果雪條,不僅天然,更講究原料必須「在欉紅」,必須在枝頭上真正自然成熟。因為現時市場上絕大部分水果為求便利長途運輸,或為了取得更鮮豔顏色,往往提前採收,然後在「適當的」時候人工催熟,而在欉紅與催熟的水果風味不但有異,成熟的定義光譜範圍也頗大,但可憐的現代人卻只知其一,不悉其餘。

花東長期被視為相對落後的「後山」,但由正當冰與春一枝引領的味覺革命正由後山捲向前山,也許這一點求真、求自然的冰品星火,有機會觸動臺灣味覺周的爆發風潮。

本文選自二魚文化《味什麼集》

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