化學冰、天然冰，哪個比較好吃？從堅持原味的花蓮小冰店，看見台灣早已扭曲的味覺

寒露（2016年10月8日）之後，法國傾全國之力舉辦的年度飲食盛事「味覺周」於10月10日到16日展開，包括學校味覺課程、各式品味活動、廚師公會支持的「明日大廚」、食品產業界民主下放的行銷推廣「由兒童們驗證」等等，琳瑯精彩，彷彿提醒全世界法國作為美食大國的基礎實力。

法國味覺周有悠久傳統支撐：最早是被暱稱「味覺哲學家」的賈克•貝呂塞（Jacques Puisais）在1964年創辦「味覺教室」（Classes du goût），並留下膾炙人口的名言：「學習品嚐，是為了更深刻地品味人生每一刻。」後來，在貝呂塞號召之下，法國南部歷史名城弗雷瑞斯（Frejus）的廚師與甜點、麵包師傅公會、飲食相關專業機構，結合當地中小學校，1989年共同舉辦了第一屆「美食沙龍」。

1990年，美食記者佩第德赫諾（Jean-Luc Petitrenaud）藉由法國教育部之贊助，舉辦第一屆「味覺周」，二十餘年來得道多助，越滾越大，發展成今日之規模，甚至「整套輸出」到瑞士、比利時、奧地利、羅馬尼亞……，2013年起，亞洲東瀛也開始在法國味覺周的翌週移地舉辦「味覺周在日本」。

自己希望能在臺灣複製法國味覺周經驗，曾嘗試遊說幾位立法委員的支持。前幾天，在蕭美琴立委的臺北辦公室開會，談到「真實的」（authentic）飲食美學這個概念，議論紛紛，這位花蓮選出的美女立委一笑，請助理到外頭便利商店買幾支所謂的「果汁風味」雪條，再從辦公室冰箱取出花蓮知名「正當冰」，要我們自個兒比較感受：化工原料人工甘味生產的雪條，與純以果汁與其他天然原料手工製成的冰品迥然不同，後者酸度更高，帶有澀味，香氣並不特別顯著，還伴隨許多複雜、很難形容、閃爍層出的滋味，按蕭美琴說法是更「雋永」，其他人第一印象卻是沒那麼好吃――原來，在人造食物與人工香料長期異化之後，我們已經習慣那些強烈、突顯、簡單、明確的「假味道」，反而對於真實感到陌生。

我想到法國哲學家加斯東•巴舍拉（Gaston Bachelard, 1884-1962）之警語：「沒有簡單，從來就只有簡化。簡單總就是簡化。」一不小心，我們連味覺也被簡化了。

還有來自臺東的「春一枝」水果雪條，不僅天然，更講究原料必須「在欉紅」，必須在枝頭上真正自然成熟。因為現時市場上絕大部分水果為求便利長途運輸，或為了取得更鮮豔顏色，往往提前採收，然後在「適當的」時候人工催熟，而在欉紅與催熟的水果風味不但有異，成熟的定義光譜範圍也頗大，但可憐的現代人卻只知其一，不悉其餘。

花東長期被視為相對落後的「後山」，但由正當冰與春一枝引領的味覺革命正由後山捲向前山，也許這一點求真、求自然的冰品星火，有機會觸動臺灣味覺周的爆發風潮。

本文選自二魚文化《味什麼集》