開咖啡館絕不只小確幸!從早餐店老闆變國際專業咖啡師,他的一天從打掃開始

2016-01-03 08:00

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簡嘉程的咖啡館一日,有著專屬於自己的程序和節奏。

簡嘉程的咖啡館一日,有著專屬於自己的程序和節奏。

8:30 a.m.,Peace & Love Cafe開門營業前的半小時,我的一日咖啡館生活就從打掃開始。

9:00 a.m.準時打開烘豆機,等待暖機的半小時裡,將前一天備好的咖啡豆細細磨碎,直接倒進咖啡杯中;先聞聞看有無走味,再沖入93~96°C的熱水,泡上4分鐘,直接用這種未經萃取方式,品嚐豆子最原本、最純粹的味道,是我每天上午的早課;因為這些咖啡豆的好壞,將決定著今天每一杯咖啡的品質。

隨著水溫由高漸低,咖啡豆的味道產生不同變化,聞香後再進行拼杯,找出自己想呈現給客人的味道,這是屬於我的咖啡時光與節奏。我原本是夜店調酒師,喝壞身體後開了家早餐店;為了讓客人在早餐店也能喝到一杯好咖啡,一頭栽進咖啡的世界。先跟著一位咖啡師學了一年,從第一次自己烘咖啡豆,請客人免費喝咖啡開始,到2010年後年年參加WBC世界義式咖啡大師比賽,不間斷地每天烘豆子、煮咖啡,為的是練自己的基本功,在一杯杯咖啡裡,尋求對品質堅持的專業。

烘豆機暖了,隨著豆子倒下嘩啦嘩啦的聲響,開始攪拌、溫度漸升而散發出味道,這股暖暖的香,傳遞了一杯有溫度的咖啡,正是我愛上咖啡的原因。踏出烘豆室,與咖啡豆獨處時光也宣告結束,將手上烘好的咖啡豆給咖啡師,此時,如果說烘豆師是作曲家,那麼咖啡師就像一位歌手,藉由詮釋去傳遞曲子的訊息與情感。

開店前,冰冷的咖啡機都得暖機,回到原來的溫度,咖啡館一天就從烘豆開始。而烘豆師與咖啡師得互相溝通,找出呈現咖啡豆風味最好的方式。
開店前,冰冷的咖啡機都得暖機,回到原來的溫度,咖啡館一天就從烘豆開始。而烘豆師與咖啡師得互相溝通,找出呈現咖啡豆風味最好的方式。

10:00 a.m.,在咖啡館流洩的音樂聲中,因為啜吸法而發出的啵啵聲,短暫破壞了寧靜。快速吸吮在口腔裡的咖啡,充滿上顎、下顎、喉頭、味蕾,就這樣靠著試喝咖啡師現場煮好的一杯杯咖啡,調整著這杯咖啡想呈現的韻味,一杯咖啡就是從精品莊園咖啡種植者、烘豆師到咖啡師,透過不同溫度,層層解開一顆豆子的風土密碼。

許多人會問,「如何煮出一杯好咖啡?」我總回答,看誰去定義,但決定者還是自己。飲食習慣會影響味覺的感受力,保持對各種飲食與味道的接受度與包容力,不害怕嘗試,這樣才能讓自己累積更多「味覺記憶」,產生更多味覺的創造力。

對我來說,咖啡就像是一種水果,因此每到一處地方,不論國內外,第一件事就是去試當地的水果,做味覺體驗與累積,這不是為了做出花俏的咖啡滋味,而是要找出與當地人可以溝通的味道與符碼,才能將咖啡蘊含的溫度與想法,確實傳達給對方。我自己偏好很淡很淡的單品咖啡,因為平日攝取量已經很大,藉由淡的單品才能慢慢喝,可以坐兩小時以上,去感受一間咖啡店老闆想傳達的氛圍,也許是談公事、也許是放空沉澱或靜靜地創作。

剛起床時,帶有大量鮮奶的卡布奇諾或拿鐵,能溫和喚醒晨起的昏沉;美式或者義式濃縮咖啡,可做為餐後解膩,提振下午精神。晚上,精緻型濾泡咖啡是甜點的好搭配;而來杯手沖或虹吸的黑咖啡,正好慢慢放鬆一天累積的緊張感。

一杯好咖啡能在短時間內讓人放鬆,在細細啜飲中學會品味,在咖啡因的提振中得到正面能量,重新開啟已遺忘的感受開關,因此,人人都需要一杯好咖啡。

簡嘉程》為2013年WBC世界義式咖啡大師臺灣區代表,認為咖啡是自己最浪漫的隨性,希望將更多好咖啡推廣出去。著有《咖啡勇者:什麼咖,從早餐店老闆變成冠軍咖啡師》

撰文/林宜屏     攝影/韓承燁

本文經授權轉載自小日子(原文標題:在清晨的咖啡館 調製一杯啓動開關的暖香)

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