台灣人最難忘的道地好料理！3步驟就能端上桌的鹹香烏魚子，卻因這原因漸走味

朋友寄來今年第一批台灣烏魚子，附信解釋暖冬擾亂了烏魚的生理時鐘，結卵不良，僅得五、六台兩重，往年七、八兩以上大塊烏魚子幾不復見，感嘆大夥都是全球暖化受害者。

有趣的是，友人所贈烏魚子禮品還捎上一張時事反諷卡片，上面印著一個大大的問號，以及美國總統當選人Donald Trump 競選名言：The concept of global warming was created by and for the Chinese in order to make U.S. manufacturing non-competitive.（全球暖化概念係中國人所創，是為了讓美國製造業失去競爭力而創。）

美國製造業真的因此失去競爭力嗎？我不清楚。但台灣冬至特產烏魚子，卻確因暖冬而受創。

烏魚又名「鯔魚」，拉丁學名Mugil cephalus，分布於全球溫、熱帶海域，在中國大陸南方沿海是普遍可見之食用魚，性喜棲息河口港灣沙泥底水域，幼魚常溯游進入淡水，江流中所捕獲者被稱作「江鯔」。烏魚到處都有，但亞洲最好的烏魚子卻產於台灣，這是因為是每年入冬之後，中國大陸沿海的烏魚會洄遊南下產卵，往返都經過台灣海峽，清代光緒年間台南知府唐贊袞所撰之《台陽見聞錄》即記載：「於冬至前後先出彰化之鹿仔港，次及安平鎮，南至鳳山之琅嶠。

烏魚第一次貼近台灣期間，雌烏卵巢正值交配前最飽滿成熟階段，「其滿腹有黃脂」，咸譽為「正頭烏」，正頭烏魚子特別肥美可口。至於北返的烏魚則喚作「回頭烏」，「瘦而味劣」，幾無經濟價值。每年烏魚群都會準時出現在台海東岸，為台灣漁民帶來大筆「黑金」財富，所以烏魚也被稱作「信魚」。

台灣烏魚子確實是亞洲最好。日本人欣賞烏魚子歷史很悠久，他們所謂三大珍味，即「雲丹」（海膽）、「揆子」（海參卵巢）和「唐墨」（からすみ，烏魚子）。據說烏魚子的作法於明代從中國傳至日本長崎，因狀似中國硯台，故名「唐墨」。明治29年（1896年），台灣總督府曾邀請長崎技師來台示範烏魚子製作，而後青出於藍勝於藍，回銷日本允為頂級逸品。

其實烏魚子的製程並不複雜，就只是以雌烏開膛破肚取出飽含魚卵之卵巢，漂洗乾淨，鹽漬去腥後，經過曝曬、風吹、陰乾標準三道程序即成。不過凡事越簡單，在實際操作層次上就越講究藝術：鹽的用量過多會顯得苦鹹，太少則味道不足，且易於變質；而曬、風、陰乾的控制，更全憑自然條件與製作者經驗，過於乾硬口感不佳，過於潮溼則易引發黴變。有些偷懶的漁民喜歡利用現代設備以加熱烘烤的方式迅速完成乾燥過程，但因為緩慢脫水的程序其實帶動了烏魚子的自然發酵，能使滋味出現微妙昇華，少了這一段，烏魚子的味道就不可能達到極致。

好料裡除了需要敬業的師傅與近乎藝術的技術之外，更需要好的原料。暖冬烏魚瘦，昔日正烏，今直似回頭烏，Global warming之傷害，何止製造業？ （相關報導： 風靡寶島數十年的經典美味！黑瓜、土豆麵筋不只能配粥，料理達人最愛吃法是… ｜ 更多文章 ）

本文經授權轉載自二魚文化《味什麼集》