為何壽司店裡很少看見女師傅?日本壽司之神傳人:她們天生就不適合啦!

2016-05-16 12:28

? 人氣

日本壽司的美味連美國元首歐巴馬都讚不絕口,但您注意到了嗎?吧台裡的師父怎麼都是男的?(圖/Wikipedia)

日本壽司的美味連美國元首歐巴馬都讚不絕口,但您注意到了嗎?吧台裡的師父怎麼都是男的?(圖/Wikipedia)

日本料理界存在相當嚴重的性別失衡。壽司是日本飲食文化中最具代表性的料理,在世界各地廣受饕客歡迎,不過各位是否有發現,站在吧台後大展身手的壽司師傅清一色是男性,完全不見女性身影。為什麼沒有女壽司師傅?日本壽司名店第二代當家給了一個驚人的答案——因為女人有月經。

「生理期和體溫高都不行」? 美國美食評鑑網斥無稽

這句話出自被譽為日本壽司之神小野二郎的大兒子小野禎一。小野家族經營的米其林三星壽司店「數寄屋橋次郎」 遠近馳名,2014年歐巴馬訪日時,安倍晉三就是在此設宴款待。

小野禎一過去接受美國媒體《Business Insider》訪問時曾經這麼說:「女性無法成為壽司師傅是因為她們有生理期。專業的師傅必須保持味覺穩定,女性的味蕾卻會隨著生理週期而變化。」

日本壽司界普遍還流傳幾種說法,有一說是女性的體溫平均高於男性,處理生魚片時會影響到食材鮮度。此外,日本女性不免要在臉上略施脂粉或是噴點香水,會有衛生問題和嗅覺被干擾的疑慮。

身為壽司之神的傳人,小野禎一發言的份量可想而知,這段話被《華爾街日報》報導後,很快就在海外各大媒體之間傳開。美國老牌美食評鑑網《Zagat》稱這些說法根本荒誕無稽,直指壽司業界性別平等的觀念遠遠落後於其他料理圈,《華盛頓郵報》的報導也抱持批評態度。

壽司界普遍認為師傅的體溫會影響食材的新鮮程度。
壽司界普遍認為師傅的體溫會影響食材的新鮮程度。

日本女性想在壽司界出頭?出國比較快

事實上,除去侍奉茶水或是算錢結帳的服務生不論,壽司店裡確實難得見到女性工作人員,她們必須在日本以外的國家才有機會竄出頭。

在紐約經營壽司名店Tanoshi Sushi工作的Oona Tempest就是一例,她認為壽司職人繼承了日本武士道的精神,間接造成女人被排擠在外,所以當初她拜師學藝時,老師一開始就挑明會把她當男生對待,讓她滿心感激。她表示可以理解保護傳統的重要性,但她也希望這個議題可以回歸到料理本身和藝術層次上,而非兩性之爭。

另一紐約名店Sushi Yasuda也雇用了女師傅,山崎仲葉(Nakaba Yamazaki,音譯)和Tempest一樣,認為讓男性執牛耳是為了維護並彰顯傳統的料理文化,但她同時表示,只要具備十足的知識和技術,以及款待客人的精神,就稱得上是專業的壽司師傅,所以她不覺得性別差異是個需要討論的問題,她在工作時也從來不會意識到自己的性別。

料理學校「東京壽司學院」校長後藤幸子則認為,女人之所以不見容於日本業界,只是因為男性們害怕丟掉現有飯碗,儘管壽司師傅的人數已經因為少子化的關係而面臨短缺。東京壽司學院打破了既有師父與弟子的框架,採行一對多的小班制傳授技術,當然也招收女生。

5年前開業的「大和撫子壽司」更是特例中的特例,這家店專打女人牌,店內10名員工全是女性,壽司師傅共有4位,她們都接受過資深料理長的訓練,唯有合格者才能入進吧台為客人服務。最資深的師傅千津井由貴不到30歲,她曾經在百貨美食街的壽司店工作6年,那時她從沒有進過廚房,也沒有想過有一天女人可以捏壽司。

撫子壽司的負責人錦織和也特別提到,就算和客人隔了一個吧台,女師傅仍舊能夠和客人保有良好互動,點出女性的確可以克服先天劣勢,展現自己獨特的長處。

到底是壽司店還是女僕咖啡?秋葉原女壽司師傅難脫花瓶身份

這家店打破窠臼的作法得到外界肯定,但《華盛頓郵報》也質疑這不過是一種宣傳花招,加上撫子壽司位於宅男聖地秋葉原,經營方式似乎受到女僕咖啡的影響,例如菜單上有一項就是加價和身穿女僕裝的漂亮店員合照,男性顧客也會要求她們「對我的壽司施魔法」。

洛杉磯的懷石料理店n/Naka的女主廚中山妮琪(Niki Nakayama,音譯)說,日本社會對於職場上的女性鮮少提供協助。她希望撫子壽司不是只會操作行銷手法,而是真正用心經營。

最後她為這個現象下了如此註解:「女師傅罕見的原因,可能是因為一般民眾連女人家捏壽司的樣子都難以想像。」

關鍵字:
風傳媒歡迎各界分享發聲,來稿請寄至 opinion@storm.mg

本週最多人贊助文章

你可能也想看