詹翹觀點：漫談台南古早這一味──五柳枝

春節已過，該是「五柳枝」上場的時候了。幾年前以臺南為拍攝主要場景的電影《總舖師》熱映一時，但老臺南著名的古早菜如「五柳枝」魚，反而未見介紹，殊是可惜。

近年走紅的臺南美食作家黃婉玲指出，「五柳枝」是以虱目魚為主角的臺南辦桌菜。她說，「五柳枝」須靠古早醋提味，和臺式紅燒魚不同。虱目魚一定要炸到酥脆，淋上帶勾芡的「五柳醬」，而「五柳」便是切成細條狀的金針、酸筍、黑木耳、紅蘿蔔和香菇。

這樣看來，五柳枝還頗帶有一些文學的想像。

臺南市五柳枝生活文化協會創立者鄭李金娥女士─府城著名的Super Ama，也把滿樹柳條倒映在池塘裡的五彩繽紛景象，想像成夢幻佳餚：在廚房裡把所有的蔬菜，包括紅色的胡蘿蔔、辣椒、綠色的青蔥、黑色的木耳、金黃的金針、白色的洋蔥、加上蒜薑等等，全部切絲下鍋，彷彿各色柳葉掉落池塘似的美不勝收。

但她認為，五柳枝其實不能說它是一道菜，它乃是臺南地方飲食文化的基本素材；是指許多原本極為尋常的食物，只要加上「五柳枝」，就會變成一道色香味俱全的一等料理。

她甚至認為，五柳枝不但蘊藏過去老祖母持家的智慧，也象徵基層草根力量整合後的無窮力量。甚至，「五柳枝可以說就是臺灣家庭的代名詞。」

鄭李金娥還說，臺南特有的「紅燒魚五柳枝」之外，再加上肉漬（肉臊）、虱目魚完全料理，是臺灣庶民飲食文化的精華；她成立這個協會，就是想把這個臺灣主流的料理代代相傳下去，讓子孫能夠了解它的涵義和精神，也想借各種機會傳到國際社會。

鄭李金娥曾經為成功大學文學院華語中心的外籍學生們上課，透過她的巧手烹調，讓各國的大孩子領會臺灣料理的高深學問，也讓他們參與實作，每次都能讓他們的胃袋服服貼貼，鼓腹而歸。

可是，所謂「五柳枝」也者，果然是從這塊土地上自行生長出來的嗎？

故世多年的府城士紳王開運，日治時期即曾擔任過協議會員，詩文造詣頗深，也辦過報，稱為《三六九小報》。七年前由國立臺灣文學館刊行的《王開運全集．雜文卷》，摘錄了一九三一年四月廿六日《三六九小報》王氏的一則短文：

「臺島料理，昔時爭尚五柳居，幾於風靡一世，是物相傳為宋五嫂遺製，方恆泰孝廉〈西湖詞〉云：『小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚。味酸最愛銀刀鱠，河鯉河魴總不如。』讀此詩，則五柳居，乃一酒肆名。而宋五嫂，疑則肆主人，以其善操刀匕，調製佳妙，故以肆名傳耳。」

宋五嫂是南宋初期，從河南開封逃難至杭州的廚師，在杭州錢塘門開了一爿小食店，當時從北方逃難來杭州的中原人士很多，思鄉難歸；宋家賣的魚羹，正是傳統汴京風味，頗能招徠異鄉客。據說宋高宗趙構遊西湖時，也吃過宋五嫂做的魚羹，讚不絕口。自此宋嫂魚羹聲名大噪，有人奉她為中國古代十大名廚之一。

王氏這篇筆記，最有意思的是前三句：「臺島料理，昔時爭尚五柳居，幾於風靡一世，」可見至少日治初期之前，臺灣就曾經瘋狂流行過這道「五柳居」的魚料理。而「五柳枝」與「五柳居」發音甚為接近，它會不會是一音之轉的結果？ （相關報導： 走進台南菁寮老街體驗無米樂電影場景，社區展現臺灣農民生活態度 ｜ 更多文章 ）

一九三○年代出版的《農場相褒歌》，有一份喜宴的料理單，其中提到：「八碗出來用豎渫，中央一皿五柳枝，恭賀喜酒好代志，乎伊一胎生雙生。」和王開運幾乎是同一年代，講的卻是五柳枝；然則，「五柳枝」和「五柳居」會不會是同一事物？

無獨有偶，已故翻譯家梁實秋教授在他《雅舍談吃》書中，談到醋溜魚時也提到五柳居宋嫂的手藝和方恆泰的詠詩，還憶起當年他隨父親遊杭州，在西湖樓外樓嘗到醋溜魚的經過。

他說，店家一般都選用長不過尺的草魚，為保現殺活魚的原味，「醋溜魚當然是汁裡加醋，但不宜加多…要清清淡淡…可以略撒薑末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖。」他感嘆道，現時一般餐廳，多標榜西湖醋溜魚，但卻與原來風味相去甚遠。「往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復清淡之致。」

五柳居原本應是餐館名，以魚羹名聞遠近，因此時人往往逕呼「五柳居」而不名，一如今人以「度小月」代替擔仔麵。府城士紳王開運所謂的「五柳居」，指的便是醋溜魚嗎？然而，鄭李金娥所示範的臺南「五柳枝」，配的卻是紅燒魚；甚至府城名店「阿霞飯店」的「五柳枝」、七股著名的「溪南春」休閒漁村的「五柳枝」，也是紅燒的做法。

我們再來看看一九三○年代問世的《臺日大辭典》，詞條並沒有「五柳枝」之名，但對「五柳居」倒是有過註解，直稱「五柳居」是「魚肉加入松茸、豬肉、蔥等清蒸烹調的料理」。這就奇怪了，辭典上明明說它是清蒸的，和醋溜略近，幾時它變成紅燒的了？

照鄭李金娥的說法，臺南的五柳枝，重點倒不在魚，反而是在淋澆在魚四周那些五顏六色的燴料。我們過年時備魚敬神，祈求年年有餘，通常，這條大魚會先下鍋炸過，以便吃好幾頓。幾經烹調後，魚的鮮味盡失，家庭主婦便會將現有的蔬菜等食材切成柳條狀，燴煮勾芡後澆淋在魚身上，湯汁可以覆蓋並軟化魚身，易於入口。

說到底，五柳枝根本就是剩菜大翻身，展現了臺灣婦女節儉的精神，這也是電視節目《冰冰好料理》經常提倡的窮則變變則通的「省長」精神。

說到《冰冰好料理》，節目中還出現過五柳枝的另外一種版本，謂此菜實出於唐代一生困苦的詩人杜甫。某日杜甫在家邀眾友吟詩作對，中午眾人腹中雷鳴，杜甫家中肉蔬皆空，正好有人提來一條魚，杜甫很高興，便將魚洗淨，加上四川家家都有的燈籠椒絲、蔥絲、薑絲，炒製成汁澆在魚上，吃完後大家讚不絕口。因為是由絲炒成的，故名「五柳魚」。

五柳枝紅燒魚的原型，原來和梁實秋說的醋溜魚差堪近似。只不過，五柳枝的說法乃是一種「美麗的錯誤」。而且，時空移轉後，重點似乎已經有了微妙的變化，醋溜魚的重心仍在魚上，但五柳枝紅燒魚的重心已在花花綠綠的燴料上了；再說，梁實秋強調醋溜魚切不可放糖，偏偏臺灣人最喜歡吃甜的，尤其是臺南人，把它做成紅燒糖醋魚，這便是典型的臺灣飲食文化了。

因此，五柳枝是不是從這塊土地自己長出來的，似已不再重要；重要的是，它呈現了一種圓滿自足的獨特臺灣料理精神。 （相關報導： 走進台南菁寮老街體驗無米樂電影場景，社區展現臺灣農民生活態度 ｜ 更多文章 ）

＊作者為資深媒體人、文史工作者。