意外碰碎強國玻璃心—臭豆腐是中國或台灣的道地美食?

2017-12-01 17:56

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臭豆腐有的說是清代落榜考生王致和發明的,也有的說是明朝的時候就有臭豆腐的相關記載。(BBC中文網)

臭豆腐有的說是清代落榜考生王致和發明的,也有的說是明朝的時候就有臭豆腐的相關記載。(BBC中文網)

民運人士王丹的一篇有關台灣臭豆腐的文章,引起了統獨論戰,到底臭豆腐在台灣有著什麼樣的過去?為何臭豆腐會成為台灣的庶民小吃?

王丹的貼文是說美國的《紐約時報》報導了台灣一家餐廳的臭豆腐,王丹指出「台灣美食,走上國際。其實,用軟實力讓國際社會看到台灣,是完全可以走得通的大路」,這引來了中國網民的批評說臭豆腐是「中國美食」不是「台灣美食」。

記憶中的味道

如果問起現在已經年過半百的台灣人,對臭豆腐的記憶和現在的年輕人是相當不一樣的。臭豆腐在半個世紀以前的台灣是用來養家糊口或者是想家思鄉的工具,但是當年在台灣的街頭,如果不是嗜食臭豆腐的「逐臭之徒」,臭豆腐攤子對很多人而言是避之唯恐不及。

蔣介石政權退到台灣之後,隨其而來的許多部隊被解編,許多被解編的軍人只好做起不同的飲食小生意,炸臭豆腐也是其中之一,五十年前的台北和如今的新北市,時常可以看到炸臭豆腐的攤子,不過當時的臭豆腐和現在的有點不一樣。

五十年前台灣的炸臭豆腐大多是用「臭豆腐干」製作,也就是一塊大約三寸見方、約半寸厚的半壓制、水分較少的豆腐塊,下鍋油炸炸熟之後再剪開成為易於入口大小的小塊,加上蒜蓉和醬油調味,而江浙館子也有毛豆蒸臭豆腐供老饕解饞、舒緩思鄉之情。

但是經歷半個多世紀的演變,臭豆腐也在台灣安家落戶、成了庶民小吃,街邊出售的炸臭豆腐改用一般豆腐製作的臭豆腐,另外也搭配略微酸甜口味的泡菜,甚至台灣南部和北部的炸臭豆腐也有不同的吃法。

而除了炸臭豆腐、蒸臭豆腐之外,台灣也發展出了結合麻辣火鍋與臭豆腐結合的麻辣臭豆腐、像小火鍋一般的臭臭鍋等等不同風味和樣式的臭豆腐料理,台灣各地都可以看的到臭豆腐的蹤跡,「逐臭之徒」也比五十年前多了許多。

自從傳入台灣之後,臭豆腐也發展出了台灣版的風味和面貌。
自從傳入台灣之後,臭豆腐也發展出了台灣版的風味和面貌。

水土不服

臭豆腐生意開業成本比較低也是造成流行的原因之一,通常在台灣賣炸臭豆腐的店家,就只賣炸臭豆腐、不會賣其他的油炸食品,因為油鍋炸過臭豆腐之後,如果再炸其他的食物,就會讓其他的食品沾染臭豆腐的味道,所以備品單純、而器材就是一口油鍋和爐台,入門的門檻並不算高。

很多的所謂外省料理,不論是菜餚或者是像臭豆腐這類的小吃到了台灣就入鄉隨俗、調整口味,有些在中國視為正宗傳統的美味,在台灣不一定可以紅得起來,例如發酵到長了好像長毛一樣菌絲的臭豆腐或者浸泡成深黑色的臭豆腐,在台灣就看不到。

吃的東西在台灣很少會成為政治的象徵,反而會比較注重口味適不適合、自己認為好不好吃、服務態度等等主觀感受,例如中國知名的火鍋連鎖品牌到台北開店,相當受到台灣食客的歡迎,但是之前的知名烤鴨、魚頭料理到台灣開店卻是鎩羽而歸。

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