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玉米怎麼煮才會和外面賣的一樣甜？菜販教下鍋前注意1件事！甜度不流失、飽滿又好吃 玉米要怎麼挑？買回家後怎樣煮才會甜？菜販親授技巧。（資料照／謝孟穎攝）
果實飽滿且外表橙黃的玉米吃起來香甜可口，除直接蒸來吃外，更是炒菜時搭配的首選之一。吃玉米的好處包含護眼、幫助腸胃蠕動、預防心血管疾病以及調節內分泌和抗氧化等 。新北市新莊第一公有零售市場菜販廖炯程也分享挑選玉米的4大原則。
市場上常見的玉米種類 稻米、小麥及玉米是世界三大主要的糧食作物，三者提供50％以上人類所需的熱量來源。廖炯程表示，市場上常見的玉米種類有以下4種：
1.黃玉米
因呈現金黃色，葉黃素與胡蘿蔔素、 玉米黃質等含量較高， 所以對眼睛有較高的營養價值 。
2. 水果玉米（黃白相間）
3. 白龍王（牛奶玉米） 甜而脆口 ，是日本北海道的品種在台灣種植，可直接生吃 。
4. 糯米玉米 （紫色相間） 口感綿密，因澱粉含量高， 類似糯米口感而得名，紫色的顆粒含有花青素 。花青素最被強調的，是其能有效護眼；另花青素也對腸胃、肝臟與泌尿道等也助益良多。
玉米有農藥問題？ 針對網傳「玉米農藥打很多，不要多吃」的說法，廖炯程回應，台灣玉米沒有農藥超標的問題 。在農業藥物毒物試驗所的檢驗報告中，109年度編印的108整年度的抽樣，134件的玉米抽樣中，全數、100％合格。
烤玉米要用什麼玉米？ 廖炯程表示，最常見的方式就是甜玉米（黃玉米），「 用鋁箔紙加一塊奶油後包起來， 放在烤肉網邊慢慢滾動， 等其他人忙完、不知道要烤什麼時， 它大概也就悶好了， 打開鋁箔紙的霎那奶油飄香。」此外，若 想學外面的燒番麥，則 要選土玉米（整枝白白的） ，「因為以前的人喜歡有嚼勁， 土玉米排列很不均勻，外觀不怎麼好看， 且產量少也不穩定，所以種的人變少； 現在的人喜歡QQ糯糯的， 所以主流派系是用糯米玉米 。」
玉米 怎樣煮才會甜？冷水下鍋是關鍵！ 「食材就先決定勝負了。」廖炯程指出， 必須要買黃玉米、水果玉米、牛奶玉米等，「 煮出來的玉米才都不會讓你失望。」 其次是新鮮度，廖炯程說，越新鮮的玉米越甜 ， 採收後的玉米粒中，葡萄糖會慢慢轉換成澱粉， 甜度會愈來愈低，即使冰著也一樣會變低。 再來是料理的手法，廖炯程 建議，好的玉米水煮就很好吃，「 冷水玉米就下鍋，華麗的灑點鹽， 水滾7分鐘至10分鐘後馬上撈起來， 不要一直泡在水裡，甜度也會流失。」
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玉米挑選4大原則 1.根部切口要白，不能黑心。
2.外葉要綠，愈綠愈新鮮。
3.果粒要飽滿完整，不要缺米，不要凹陷。
4.玉米蒂頭不要有黑孔洞，極可能裡面有蟲。
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