煮茄子不用泡醋、檸檬水！達人教1招絕對零失敗，口感滑嫩、色澤鮮亮不變黑
茄子表皮變色的主要原因來自於花青素，花青素在加熱六十～九十度之間會產生褐變。（示意圖／取自photo-ac）
五月剛過，茄子就頻繁出現在學校實習課的菜單中。雖說日本各地一整年都有茄子收穫，但真正的產季是從初夏到深秋。夏季的餐桌上有了它，就格外有夏季氣氛。
日本的茄子種類，單是流通在一般超市裡、時時可見的，至少就有四五種。最常見的橢圓形小茄子成袋成袋的賣，外觀小巧可愛，也有稍微細長一些，但是還是橢圓形狀的，或炸或烤都好吃。拇指大小、專門做成漬物的較少見，看到時多半已經做成漬物，可在超市的漬物區冰箱中尋獲，這種小茄子搭配黃芥末做成的「辛子なす」口感清脆，特別好吃，大家有機會一定要嚐嚐。
天氣再熱一點點，差不多六月時，京都的賀茂茄子也上市了，這種一顆比單手掌張開還大的、沉甸甸的茄子，堪稱茄子中的高級品，比起超市，在高檔的懷石、精進料理店中，比較能看見它的身影。
我曾在東京的精進料理老店中吃過一次，平時至多也就是配菜的茄子，在料理人的巧思下，挑起了主菜的大梁。
茄子據說是印度在八世紀由中國傳入日本，出現在日本人的餐桌上至少也有一千多年。在懷石的古典菜色中，茄子有著各式各樣的吃法，用大量的油烹調，帶著濃濃的奶香，烤過、去皮搭配梅子醬，顏色翠綠滋味清爽……古典菜色中有一道「鯡魚乾煮茄子（にしんなす）」，是將炸過的茄子放入煮汁中煮至入味，搭配耗時費工、還原煮好的鯡魚乾。這樣的吃法，不知道是不是源自京都，但是卻是京都料理眾多茄子做法的代表性菜色。
小時候其實並不喜歡吃茄子，餐桌上的茄子永遠遊走在極端，有的糊爛到失去形狀，保有形狀的又沒有滋味，就算搭配了重口味的調味料，也無法順利讓茄子沾上一絲半毫。而不管是哪種做法、哪種調味的茄子，都會在舌尖上留下令人不快的刺痛感；沒煮透的過硬，或煮太久過軟，無一例外都呈現一種令人哀傷的黯淡顏色，彷彿不論這茄子曾經豔紫得多麼張揚，
念書時遇到的茄子，卻無一例外都讓我留下極深刻的印象，不論是簡單裏上麵糊做成天婦羅，或是脫去外皮、吸飽出汁清爽冰涼的翡翠茄子，以及明明是用這麼多的油先炸過，再跟醬汁一起煮的「出汁浸漬茄（茄子の揚げ浸し）」，卻一點也不油膩。無論哪一種做法，都這樣好吃，都依舊保有茄子最好的顏色。
出汁浸漬茄
材料（5 人份）
白蘿蔔泥……5cm 磨成泥的分量（白蘿蔔太辣的季節可提前做好靜置備用可降低辣味）
做法
2 茄子切成5 公分小段，片成兩半，表面斜切花刀。
3 浸泡在約2% 的鹽水裡5～10 分鐘去除多酚類物質。
7 撈起步驟6 的炸茄，浸泡在步驟1，冷藏浸泡入味約10 分鐘。
8 吃的時候佐以白蘿蔔泥、擠上一點生薑泥、切成細絲的青紫蘇葉。
Tips
選購紫茄子時，要買硬挺、表皮繃緊緊有光澤、顏色鮮豔的，剛摘下來不久新鮮的茄子，蒂頭會有扎手的尖刺，雖然說茄子買回家也還算耐放，但是隨著保存時間長了，裡面的種子會變黑，茄皮變厚變硬，吃起來就不是那樣好吃了。
共學筆記
茄子在烹調時，最令人感到沮喪的就是變色，要解決這個問題，先要了解茄子為什麼會變色？
茄子的變色可以從表皮與切口的變色兩方面解決。茄子表皮變色的主要原因來自於花青素，花青素在加熱六十～九十度之間會產生褐變。這種變色並不是說把茄子煮熟了，就不會繼續變色；另外，避免褐變也可以從改變酸鹼值下手，PH1～2的環境可有效避免茄子變色（最接近可食用的液體為檸檬原汁），不過浸泡在檸檬汁中的做法，就實際操作來說不太符合料理特性，所以這部分暫且不考慮。
所以結論上來說，如果想做出顏色鮮豔的茄子料理，不管在加熱或是降溫時，盡量避開長時間停留在六十～九十度這個溫度帶是最有效果的。
通常在燙茄子時，水的沸點差不多在一百度，放入茄子之後液體的降溫，以及煮熟之後沒有馬上降溫，很容易就讓茄子在加熱與降溫的過程中，長時間停留在容易變色的溫度帶。
步驟5的目的是洗除油炸時殘留在表面多餘的油分，操作要點為水要保持沸騰，動作要快。若操作時間過長，就算水溫夠高，也很容易讓茄子的色素留進水裡，雖然不會變成褐色，但是會褪色。
步驟6泡冰水，則是一口氣讓茄子降溫到不會變色的溫度，避免自然降溫時所產生的褐變。
而切口的變色，主要來自蔬果中所含的多酚成分，多酚遇到空氣產生氧化現象。茄子本身富含綠原酸、草酸等多酚類。所以放置不管、與空氣接觸後會變色，由於綠原酸與草酸為水溶性，所以習慣上在切好之後，會浸泡五分鐘左右的鹽水，除了防止變色，也可以大幅降低茄子特有的澀味。
表面有切口又炸透的茄子，其實就算不泡在湯汁裡，也十分有滋味，稍微泡一下讓醬汁與食材的一體感更好，泡久一點的確很好吃，但是在浸泡過程中，色素會溶入液體裡，也會有褪色的問題發生。
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